angle
6
UIZ[
3
jusqu’où souhaitez-vous aller…
…
En termes de
TRANSFORMATION
Sous quelle forme les produits peuvent-ils être éligibles au‘faitmaison’?
…
En termes d’
AIDES CULINAIRES
Lesaides culinairesdoivent-ellesêtreéligiblesau‘faitmaison’?
…
En termes de
LIEU DE FABRICATION
…
En termes de
PRODUITS TOUT PRÊTS
Les produits achetés tout prêts sont-ils éligibles au ‘fait maison’ ?
Entiers
Salées
Sucrées
Découpés/hachés
Poissons
97 %
Fruits et légumes
92 %
Artisanales
64 %
Poissons
91 %
Viandes
83 %
Fruits et légumes 58 %
Industrielles 37 %
Artisanales 33 %
Industrielles 10%
Le fait maison, c’est
facile pour les structures
avec beaucoup de
personnel et de débit.
Pour un petit restaurant
comme chez moi (où
je fais le maximum
moi-même, y compris
les terrines, foies gras
et autres pâtés ou
pressés de viandes ou
de légumes), j’ai recours
aux oignons surgelés
émincés, aux frites
surgelées, aux nuggets et
steaks hachés surgelés
pour respecter les règles
d’hygiène, toujours offrir
des produits nickels et
éviter la perte.
Il faut se battre pour le fait maison, c’est
une question de survie et de respect pour les
‘
vrais cuisiniers’.
Il ne faut pas
aller trop loin
dans la notion de
fait maison. Un
plat cuisiné par
le restaurateur
peut contenir des
aides, notamment
les fonds de
sauce, etc. Ce
qui, pour moi,
ne lui enlève pas
la notion de fait
maison.
57 %
des répondants
considèrent que les
plats faits maison
préparés par le
restaurateur dans
une cuisine (ou un
laboratoire) située à
un endroit différent
du restaurant puis
rapportés jusqu’à celui-
ci sont éligibles au
‘
fait maison’.
Condiments, épices, aromates
78 %
Fromage
69 %
Pain
(
pour hamburger, croque-monsieur…)
65 %
Charcuterie 61 %
Pâtes alimentaires
59 %
Glaces, sorbets 30 %
Dessert 5 %
Pâtes àpizza 18%
Confitures et
chutney 24 %
Terrines et
pâtés 14 %
Fonds de tarte 21 %
Sauces 7 %
accompagnant les plats (poivre, béarnaise, tomate, mayonnaise…)
(
fondant au chocolat, crème brûlée…)
PLATS
‘
FAITS MAISON’ OU
RESTAURANTS
‘
FAITS MAISON’
La loi tend vers l’indication
de lamention‘fait maison’
pour tous les plats
éligibles. Ce qui signifie
que s’il y a un ou plusieurs
plats non éligibles au label,
ceux-ci devront apparaître
sans le logo sur la carte
du restaurateur.
Mais est-ce possible de
faire cohabiter des plats
faitsmaison et d’autres
qui ne le sont pas sur
unemême carte ?
Cela risque de nuire à l’ensemble de la proposition. Les professionnels auront
à se justifier sur les plats sans logo, qui risquent d’être invendus.
”
”
Le bon sens doit primer dans les
choix du législateur et la loi doit être très
encadrée. Les frites surgelées ne peuvent
être maison mais valent souvent mieux
que des frites grasses, mal coupées et
pas très appétissantes, mais qui auront le
droit au sigle parce qu’elles seront faites
maison. Alors que faire ? J’aurais préféré
que le législateur (pas forcément artisan
cuisinier) s’en tienne au surgelé/congelé
par rapport au frais à signaler sur les
cartes sans arriver à l’usine à gaz qu’il est
en train de mettre en place. On en arrive
à un problème grave : il y a tellement de
lois et d’exceptions rattachées à notre
profession que l’on passe de moins en
moins de temps aux fourneaux et de plus
en plus de temps au bureau.
”
“
“
Il va falloir être sacrément précis dans la loi pour délimiter le fait
maison et le faire respecter. Bon courage à tous ! Peut-être devrions-
nous faire davantage confiance à la clientèle, qui sait probablement faire
la différence.
Il faut se rendre compte de la quantité de travail nécessaire à la
préparation d’un produit dit frais. Exemple : acheter un bar de ligne ou
un saumon entier signifie qu’il faut l’ébarber, l’écailler, le vider, le lever, le
désarréter, le parer, le détailler pour enfin le cuisiner. Ou bien le conserver
sous-vide et au congélateur à une température précise et pour une durée
limitée.Alors que si vous décidez d’acheter un bar de ligne en filet désarêté
et sous vide, vous gagnez 15 voire 20minutes, vous faites des économies
sur lamain-d’œuvre et vous avez travaillé exactement lemême produit et
donc lamême qualité.
”
”
“
“
”
“
“
Retrouvez les
179
commentaires
laissés par les répondants.
Vous aussi, prenez la parole :
tapez le code ci-contre dans la barre de recherche
de
ROMY CARRERE
RTK2487
