Grand
Fait maison : et si
vous alliez trop loin ?
L’édito
UIZ[
6
En bref
Fait maison :
Enquête
En allant trop loin dans les critères qui rendent un plat éligible
au fait maison, les restaurateurs qui afficheront ce label sur
leurs cartes seront très peu nombreux. Et moins il sera affiché,
moins il sera connu des clients, moins il sera utile. Car il suffira
de quelques plats non éligibles au fait maison pour que le
restaurateur décide de bannir le label de sa carte. On imagine
mal en effet une carte de restaurant sur laquelle cohabiteraient
des plats faits maison et les autres. Quelles seraient les chances
pour ces plats discriminés de bien se vendre ? Nulles.
Voilà pourquoi le restaurateur n’affichera la mention fait
maison sur sa carte qu’à la condition que TOUS ses plats
y soient éligibles.
Et on arrive à la conclusion que le fait
maison, en raison de son côté tout ou rien, ne changera pas
grand chose à la situation actuelle.
D’un côté, une minorité de
restaurateurs qui pratiquent le fait maison à 100 % et qui
communiquent sur leur démarche
(
d’après l’enquête publiée
dans
L’Hôtellerie Restauration
du 15 novembre 2013, seulement
20 %
des restaurateurs déclarent que l’intégralité de leur carte
est constituée de plats faits maison).
De l’autre, une grande
majorité des professionnels qui trouvent les fonds de sauce,
les fonds de tarte ou les glaces industrielles bien pratiques
pour répondre à la fois aux contraintes de leur organisation
(
gestion du personnel, respect de la réglementation hygiène…)
et aux contraintes de leur clientèle (amplitude horaire).
Et pourtant, l’enquête publiée dans ce numéro (lire ci-contre)
révèle que la majorité des restaurateurs ne souhaitent pas
rendre les plats qui utilisent ces produits éligibles au fait
maison, mais désirent au contraire aller assez loin dans la
définition de cette mention. Par conséquent, même si 88 % des
restaurateurs et 97 % des Français se disent favorables à ce
label, son utilisation risque d’être très limitée.
L. H.
L’Hôtellerie Restauration
a questionné les restaurateurs pour connaître
leur avis à propos de la loi sur le ‘fait maison’. Voici la synthèse de ce que
pensent les 431 répondants avec une sélection de commentaires.
Enquête panel Conso-CHD
L’Hôtellerie Restauration
réalisée en mars 2014
…
En termes de
CONSERVATION
Parmi cesmodes de conservation, les produits ci-dessous
doivent-ils être éligibles au‘faitmaison’?
…
En termes de
PLATS PRÉPARÉS À L’AVANCE
Produits frais
Sous vide
Surgelés
En conserve
Fruits et légumes
98 %
Poissons
98 %
Viandes
97 %
Viandes
83 %
Poissons
60 %
Poissons
79 %
Fruits et légumes 55 %
Fruits et légumes
69 %
Fruits et
légumes 31 %
Viandes
54 %
Pour
85 %
des répondants,
sont considérés comme
des plats faits maison ceux
qui sont préparés à l’avance
et conservés sous vide,
surgelés ou en conserve,
dès lors qu’ils ont été
préparés avec des produits
éligibles au ‘fait maison’.
Le sous vide n’a pas
bonne presse et pourtant quel
merveilleux outil quand il est
bien maîtrisé : précision des
cuissons, concentration des
saveurs. Je ne parle pas des
produits bruts mis sous vide, je
veux parler des produits cuisinés
sous vide. Si les produits
sous vide sont fabriqués par
le restaurateur, ils méritent
amplement l’appellation ‘fait
maison’.
“
”
Un restaurateur ne peut pas faire son
pain,‘élever’ sa viande, pêcher son poisson,
cultiver son jardin, faire ses conserves et
ses glaces... et en plus faire sa cuisine. Une
journée de 24 heures n’y suffirait pas. À partir
dumoment où les plats sont élaborés sur
place avec de bons produits - tant frais que
surgelés ou sous vide (car il peut y avoir des
manques dans l’approvisionnement pour les
campagnes reculées) -, et que le restaurateur
proscrit le ‘déjà tout prêt’ où il n’y a plus qu’à
réchauffer, je pense que l’on peut considérer
cela comme du fait maison.
“
”
Pourquoi ne pas
introduire une notion
de pourcentage des
ingrédients bruts ? Par
exemple, 90%des
ingrédients sont bruts à
l’origine sur un plat, ce qui
permet quandmême au
cuisinier d’utiliser certains
produits auxiliaires
(
comme de la pâte
feuilletée crue ou du fond
de veau par exemple),
dont la préparation est
contraignante en termes
de temps ou de place, tout
en les retransformant et
les cuisinant.
”
“
Les chiffres
représentent
le pourcentage
d’opinions
favorables.
Disparition de Georges Hourtoule
C’est avec une profonde tristesse que nous avons appris le décès
de Georges Hourtoule, président-fondateur du groupe Fim-Fimotel
et chevalier de la Légion d’honneur. À sa famille et à ses proches,
L’Hôtellerie Restauration présente ses sincères condoléances.
Alexis Bourdon,
nouveau président du Snarr
Le conseil d’administration du Syndicat national
de l’alimentation et de la restauration rapide
(
Snarr) a élu à sa tête, à l’unanimité,
Alexis
Bourdon
,
Senior vice-président finance de
McDonald’s France. Les membres du nouveau
bureau sont :
Sébastien Chapalain
,
vice-
président (Pizza Hut),
François Charpy
,
vice-
président (France Quick),
Stéphane Klein
,
trésorier (Prêt à Manger), et
Pierre Laurans
,
secrétaire (Nooi). Les autres administrateurs sont
Jean-Marc Sonolet
(
Class’Croute),
Bart De Vreese
(
Domino’s pizza),
Ségolène Defline
(
KFC France),
Pascal Humblot
(
Pomme de Pain),
Bruno Bourrigault
(
Speed Burger Diffusion) et
Olivier De Mendez
(
Starbucks Coffee France).
Succès pour la soupe solidaire d’Exki
La Soupe solidaire d’Exki, organisée le 16 mars sur la terrasse de son
restaurant situé avenue de France (Paris, XIII
e
)
a rencontré un franc
succès. Plus de 150 bénévoles ont répondu à l’appel de la chaîne pour
éplucher et couper des légumes et réaliser une soupe de 200 litres
remise à l’association La Mie de pain.
