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Parlez-vous mixologie ?
On emploie le terme mixologie lorsqu’il y a création d’un cocktail. Mais son utilisation recouvre
aujourd’hui un spectre plus large ; il prend en compte un état d’esprit, des atmosphères, les tendances,
de nouvelles expériences… C’est l’univers du bar, dans toute sa diversité.
Paris
Pour le chef bar du F Bar,
“
il existe un milliard de classiques qu’il faut personnaliser”.
Charlie Brock :
une autre vision du bar
PAR SYLVIE SOUBES
O
n qualifie volontiers son talent de ‘revigorant’.
L’Australien
Charlie Brock
,
débarqué de New
York il y a cinq ans, fait partie de la catégorie
des barmen intuitifs, qui ont appris sur le terrain.
“
En
Australie, il n’y a pas d’école du bar comme en France.
Je faisais des études de finances et je travaillais à
côté dans un bar anglais
.”
Aux États-Unis, il fait
du mannequinat et découvre les bars à cocktails.
En France, le bar l’emporte. On le retrouve à Saint-
Tropez, Cannes… Il fait ses classes auprès des équipes
de l’Experimental Cocktail Club dont il a connu les
fondateurs - des Français - outre-Atlantique.
“
Ils ont
une vision du bar très riche, très vivante et ils ont une
approche des produits qui vous donne envie d’aller
plus loin.”
Si vous demandez à Charlie Brock de
résumer ce qu’est un bon cocktail, ses yeux pétillent :
“
C’est un jus de fruit pressé à la minute, le bon type et
la bonne dose de glaçons, un équilibre des saveurs, des
alcools judicieusement sélectionnés pour leur capacité
à intégrer la recette et surtout pas en fonction de leur
prix…”
Pour lui, il existe
“
un milliard de classiques
qu’il faut personnaliser. Je crois que la principale
qualité d’un barman, c’est de savoir personnaliser
un cocktail. Y mettre sa griffe !”
Dans cet esprit, il
fabrique ses sirops, liqueurs, bitters…
Charlie Brock dirige aujourd’hui le F Bar, le bar
à cocktails de la Maison F (Paris, IX
e
),
ouverte
l’an dernier. La partie restaurant s’est donné pour
objectif de servir les meilleures frites maison de
la capitale. À partir de 19 heures, la partie bar,
intimiste, installée au rez-de-chaussée, a pour
vocation le dépaysement, la découverte des saveurs,
le plaisir d’une ambiance construite autour des
boissons
. “
Ce n’est pas un bar d’hôtel, ni un lounge.
On vient pour parler cocktail. Un barman doit
expliquer ce qu’il fait, il ne doit pas se contenter de
préparer et de servir la boisson.”
DÉPAYSEMENT ET DÉCOUVERTE DES SAVEURS
À la carte, vingt-six cocktails. Le Frère Grimm, à base
de bière blanche Grimbergen, de rhum jamaïcain, de
tequila blanche, d’infusion de bergamote, jasmin et
agrumes épicées et de lait clarifié, a été confectionné
pour l’inauguration du lieu.
“
Pour les autres, il s’agit de
recettes plutôt anciennes que j’ai adaptées en fonction
de diverses thématiques.”
Il y a les sours et les daïquiris,
les fizzes mais aussi les juleps, plus doux, qui s’appuient
sur le fruité. La carte propose aussi deux cocktails à
partager, servis dans une carafe de 70 cl.
“
Nous servons
une margarita et un Planters Punch. J’ai intitulé la
catégorie ‘punch à partager’ non pas en référence au
cocktail mais parce que le chiffre 5 se prononce ‘punch’
en hindi. Ils sont préparés pour une tablée de cinq
personnes. Le titre de la rubrique possède sa propre
histoire, que l’on raconte aux clients.”
Quant à l’unique
cocktail à base de champagne proposé, Charlie Brock
s’est inspiré d’une recette qu’il a ramenée des États-
Unis et qui date de 1820. Elle est à base d’essence de
rose et de Peychaud’s, un bitter lancé vingt ans plus tôt à
la Nouvelle-Orléans.
Maison F - F Bar
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Café, bière, boissons : mieux vendre’ sur
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Principal actionnaire : Bureaude
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Charlie Brock
,
chef barman du FBar, à Paris (IX
e
).
Nice
L’équipe du bar de l’hôtel Negresco, sous la conduite de Lotfi Kahlaoui, a été
chargée de mettre en place le bar VIP du salon Agecotel 2014. Un exercice de style qui
demande beaucoup de préparation et une réelle capacité d’adaptation.
Quand un
bar de prestige
déplace
son savoir-faire
C
e n’est pas la première
fois que l’équipe du
bar duNegresco,
à Nice (06), se déplace
sur des événements en
partenariat, comme elle
l’a fait lors du salon niçois
Agecotel, du 2 au 5 février
dernier. Un challenge
d’autant plus grand que
cet établissement fait
partie des symboles de la
Côte d’Azur et fait rêver
bien au-delà des frontières.
Pour
LotfiKahlaoui
,
chef
barman, ne pas décevoir
est la priorité absolue.
À cela s’ajoutent deux
problématiques : prévoir
unmaximumde choses en
amont et savoir s’adapter
sur place très vite.
“
Cela
demande beaucoup de
préparation car on ne
connaît jamais vraiment
le lieu avant. Il faut penser
aux agencements possibles,
aux problématiques
techniques, au stockage,
à la glace, aux arrivées
et aux évacuations
d’eau…Nous essayons
de tout cloisonner avant
l’installationmais il y a
toujours des imprévus.”
Les boissons servies
sont des marques
partenaires.
“
Lors de
manifestations comme
Agecotel, le champagne,
symbole de prestige, de
gastronomie, de fête, reste
la boisson phare. Nous
avons toutefois conçu une
carte avec des cocktails
spécialement créés pour
le salon. Nous avons
aussi mis en avant de
très jolis vins tranquilles
de la Commanderie de
la Bargemone, une large
gamme de jus et nectars
de fruit avec
Alain
Millat
et les vermouths
de Chambéry Dolin, par
exemple. L’idée est de
faire découvrir aux gens,
lorsqu’ils viennent se
détendre, quelque chose de
différent, de plus original
ou d’atypique.”
“
DEVANCER LES
ATTENTES DES
CLIENTS”
Au service, aux côtés des
barmen duNegresco, les
jeunes duGreta Escoffier
de Cagnes-sur-Mer
(06) :
“
Pour eux, c’était
lemoyen d’appréhender
d’autres produits, de
prendre des contacts avec
des professionnels, de
retrouver leursmaîtres
de stage. N’oublions pas
que le bar est un univers
où le relationnel avec les
clients est très spécifique.
Il faut savoir être à leur
écoute et souvent devancer
leurs attentes. L’humain
est très important.”
Dans un salon
, “
le côté
convivial et sympathique
gomme heureusement
les inévitables problèmes
auxquels nous sommes
confrontés comme un
produit qui manque parce
qu’il y a eu un rush”,
ajoute
Lotfi Kahlaoui.
Lotfi Kahlaoui
,
chef barman du
Negresco, à Nice.
