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La page du chef
Celles-ci seront publiées dans le Blog des Experts
‘
Recettes de chef à chef’ et les recettes coup
de cœur de
L’Hôtellerie Restauration
seront publiées
dans le journal. Vous pouvez faire parvenir
vos recettes ainsi que vos vidéos à :
L’Hôtellerie Restauration
-
Recettes de chef à chef -
5
rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris cedex 15
Tél. : 01 45 48 64 64 - fax : 01 45 48 04 23 -
E-mail : dechefachef@lhotellerie-restauration.fr
Retrouvez Marcel Mattiussi, auteur du Blog des
Experts ‘Recettes de chef à chef’ sur
-
restauration.fr
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De chef à chef
ENVOYEZ-NOUS VOS RECETTES
Ingrédients pour 4 personnes
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À LIRE :
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LOÏC BIENASSIS
L
e cidre est une boisson qui se retrouve injustement
cantonnée à un type de restauration : la crêperie.
Pourtant, sa grande diversité (doux, demi-sec,
brut, traditionnel, fermier, d’automne, rosé, de glace…)
permet aisément d’accompagner tout un repas, quel
qu’il soit. Cette boisson, généralement peu alcoolisée,
présente également l’avantage d’être fruitée, légère,
naturelle et rafraîchissante. Élément non négligeable,
son prix d’achat permet d’offrir aux clients des boissons
de grande qualité à des prix raisonnables, et aux
restaurateurs de réaliser une marge appréciable.
CLASSEMENT ET APPELLATIONS
Les cidres sont habituellement classés en fonction de
leur taux d’alcool et de sucre résiduel :
-
doux
:
faiblement alcoolisés, de 1,5 à 3 % vol. alc., plus
de 42 g/l de sucre résiduel ;
-
demi-sec
:
entre 3 et 4 % vol. alc., de 28 à 42 g/l de
sucre résiduel ;
-
brut
: 4 %
vol. alc. et plus, moins de 28 g/l de sucre
résiduel.
D’autres mentions peuvent également figurer sur les
étiquettes :
-
cidre traditionnel
:
plus sec que le cidre brut, il peut
atteindre 6 % vol. alc. ;
-
cidre bouché
:
de 5,5 % vol. alc. minimum, il est
conditionné en bouteille
champenoise, fermée par un
bouchon du type champignon,
tenu par un muselet ;
-
cidre fermier
:
élaboré à la
ferme avec les seuls fruits de
l’exploitation.
Enfin, on trouve de plus en
plus fréquemment des cidres
rosés et des cidres de glace.
Comme les vins, les cidres sont
éligibles aux signes officiels
de qualité : AOC/AOP, IGP,
Label rouge, label bio, etc. Ainsi, l’AOP existe pour les
cidres du pays d’Auge et de Cornouaille et l’IGP pour
les appellations cidre de Bretagne (ou cidre breton) et
cidre de Normandie (ou cidre normand).
DE L’APÉRITIF AU DESSERT
Comme vous le faites déjà pour les vins, proposez les
cidres au verre. Osez un ‘forfait cidre’ sur votre menu et
n’hésitez pas à proposer une carte des cidres. Quelques
propositions :
-
un cidre doux servi avec un trait de pommeau à
l’apéritif, en cocktail ou sur les desserts (surtout s’ils
sont préparés avec des pommes) ;
-
un cidre brut sur les
moules, les poissons de
rivière ou de mer, les
viandes blanches et les
volailles ;
-
un cidre traditionnel
sur les gibiers à plumes et
la plupart des fromages,
et pas seulement le
camembert ;
-
un cidre de glace avec un foie gras ou en fin de repas.
Le cidre est souvent servi dans des bols. Cela peut
se comprendre lorsqu’il s’agit d’une crêperie. En
revanche, en restauration traditionnelle, il faut choisir
des verres adaptés à la dégustation, ceux qui sont
utilisés pour les vins effervescents, par exemple.
Ce type de verre permet d’apprécier la robe du cidre,
son bouquet et la montée des bulles. Les cidres
doivent être servis frais, jamais glacés (entre 8 et
10
°C). Enfin, n’hésitez pas à faire découvrir à vos
clients les cuvées spéciales et les poirés.
BLOG DES EXPERTS
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VINS AU RESTAURANT’ SUR
© SUCRÉ SALÉ
© ARNE PASTOOR/STOCK 4B/PHOTONONSTOP
Naturel et rafraîchissant
En dehors de la Chandeleur et des crêperies, le cidre sont assez peu présent en restauration. Il a pourtant de nombreux avantages :
généralement peu alcoolisé, il peut accompagner tout un repas.
PAUL BRUNET
Le cidre, une boisson sous-estimée en restauration
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Œufs en couille d’âne
Spécialité culinaire berrichonne. Ce sont des œufs pochés dans du vin rouge. À la différence des œufs en
meurette, les œufs en couille d’âne sont pochés dans la sauce (vin, échalotes, fond brun) déjà réduite.
Dès que le blanc est pris, on ajoute des morceaux de jambon fumé poêlés.
Extrait du
Blog des Experts de Gilbert Wenzler
‘
Répertoire culinaire (35 000 références)’
sur
