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L’Hôtellerie Restauration :
Que représente la bière de
printemps pour vous et votre
établissement ?
Marc Piedefer
:
C’est un
produit qui suggère le
renouveau et qui est attendu
par nos clients. La dernière
animation a été la bière de
Noël, celle de printemps
nous permet d’en lancer
une nouvelle et ce, dans la
totalité de l’établissement : au
comptoir, en salle, en terrasse.
J’utilise l’ensemble du kit
qui nous est proposé. C’est
un moment clé pour notre
établissement en termes de
chiffre d’affaires.
Vous vendez la bière de
printemps à la pression. Sur
quel bec la débitez-vous ?
J’ai habituellement deux
blondes et une abbaye.
Pendant trois mois, la bière de
printemps remplace la blonde
classique. Cela simplifie
la proposition et permet
d’assurer sa vente.
Comment la proposez-vous ?
Les clients savent que nous
organisons une fête pour son
arrivée. Ils sont aussi très
heureux de pouvoir l’apprécier
tout au long du printemps, ce
qui n’était pas le cas de l’ex-bière
demars.
Il s’agit d’un produit primeur,
vivant, qui change chaque
année. Nous demandons au
commercial quelles sont les
caractéristiques de cette bière,
et sommes donc capables de
parler de son côté floral, de
son harmonie et de sa légèreté.
Nous la proposons tout
au long de la journée :
à l’apéritif, au repas,
notamment avec des
salades ou des grillades,
et dans l’après-midi où
elle est très appréciée.
Comment expliquez-
vous le succès de votre
établissement ?
L’offre est variée
car l’établissement
est ouvert du petit
déjeuner à la soirée.
C’est un vrai lieu
de lien social où
chacun est bien accueilli. Nous
essayons de nous adapter au
mieux à la demande. Il faut
aujourd’hui proposer des
produits comme la bière de
printemps, des animations,
des formules spécifiques…
Il faut aussi être présent sur
les réseaux sociaux et ne pas
hésiter à faire de la publicité
ou du teasing.
Le Biscornu
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Blog des Experts
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Café, bière,
boissons : mieux vendre’ sur
Bière à la carte
Marc Piedefer profite de cette offre pour relancer l’animation de son établissement, Le Biscornu à
Paris (II
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).
HERVÉ MARZIOU, BIÉROLOGUE
La bière de printemps, “un moment
clé en termes de chiffres d’affaires”
Jonathan Abergel décrit les
étapes de fabrication de sa
bière de printemps.
L’Hôtellerie Restauration :
À partir de quelle date
produisez-vous votre bière de
printemps ?
Jonathan Abergel
:
Nous
essayons d’anticiper au
maximumnotre production
afin qu’elle soit achevée début
mars. Elle est donc brassée
dès le début dumois de février
afin d’être prête à expédier la
première semaine de mars.
Votre recette est-elle
immuable ?
Nous sommes toujours à la
recherche d’améliorations.
Chaque année, en fonction de
la tendance ou des envies, nous
pouvons être amenés à réajuster
les houblonnages et donner à la
bière un caractère en adéquation
avec son temps. De même, nous
sommes ouverts à la découverte,
qu’il s’agisse de nouveaux malts
et houblons, d’une nouvelle
levure. Les innovations sur la
levure sont très à la mode sur ce
style de bière à l’heure actuelle.
Quelles céréales utilisez-vous
principalement ?
Nous voulons créer un produit
qui évoque la saison,
cela passe donc par les
céréales.Nous utilisons
un assortiment de
malts d’orge, de blé,
mais aussi de seigle.
Pour le houblon, nous
avons décidé de partir
sur quelque chose de
très fruité et exotique.
Le produit est léger et
acidulé, le houblonnage
lui apporte sa puissance
aromatique et sa finesse. Cette
année, nous avons choisi de
privilégier le houblon Citra*,
auquel je suis particulièrement
attaché. Je voulais donc créer
une bière qui lui permette
d’exprimer toute sa complexité.
Elle doit être rafraîchissante et
légère, pour évoquer les beaux
jours.
Comment souhaitez-vous
qu’elle soit servie ?
Notre bière est commercialisée
en formats de 75 cl, 33 cl et en
fûts. Nous souhaitons que soit
mis en avant l’argument du
produit local de qualité fabriqué
par des artisans brasseurs
ayant une démarche
innovante. Ces
produits sont
naturels, non
pasteurisés, dans
l’air du temps, tout
en respectant la
tradition brassicole.
À quels
consommateurs
vous adressez-vous ?
Nos bières s’adressent à tous
et ont pour vocation de faire
découvrir au plus grand nombre
de nouveaux styles, de nouveaux
goûts.
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Sénart
*
Citra : Variété américaine de houblon
qui apporte à la fois de l’amertume et des
arômes d’agrumes et de fruits tropicaux,
comme la goyave et la mangue.
Notes de dégustation
UNE RECHERCHE CONSTANTE D’AMÉLIORATIONS POUR LES BRASSEURS
METEOR DE PRINTEMPS
Élaborée à partir de
l’orge de la nouvelle
récolte en brassins
limités, la bière de
printemps de Meteor,
pleine de caractère,
possède ces accents
fruités uniques qui la
rendent si spéciale.
Mousse gourmande
et généreuse qui
souligne ses arômes
printaniers. Moelleuse et légère,
elle révèle en bouche une douce
fraîcheur.
PELFORTH DE PRINTEMPS
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fine et crémeuse. Robe ambrée
aux reflets cuivrés. Au nez, arômes
à la fois floraux et épicés, avec
une touche de
caramel. En
bouche, sensation
de douceur
puis diffusion
d’un parfum
de céréales
délicatement
toastées et de
notes florales
intenses d’acacia.
LEFFE DE PRINTEMPS
Robe rousse surmontée d’une
mousse fine,
onctueuse
et délicate.
Son
bouquet
est fruité,
ses arômes
épicés,
girofle et
vanille avec
des notes
de caramel. La bouche est toute
en douceur avec une amertume
franche mais équilibrée.
Marc
Piedefer
et son chef,
Ahmed
El Ghanam
.
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Édité par la
SOCIÉTÉ D'ÉDITIONS
ETDE PÉRIODIQUES
TECHNIQUESS.A.
Siège : 5 rueAntoine Bourdelle
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FORMATION
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COMMISSION PARITAIRE
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Dépôt légal à parution
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