Page 28 - L'Hôtellerie Restauration No 3373

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À l’ardoise avec coût de production
IDÉES PLAT DU JOUR
L’agneau
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Les huîtres
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LE FRUIT DU MOIS
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Blog des Experts ‘Fruits et légumes : dictionnaire’ de Frédéric Jaunault,
Meilleur ouvrier de France)
DESSERTS DU JOUR
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L’AVOCAT
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NOIX PÂTISSIÈRE
D’AGNEAU CONFITE
ROULEAU CROQUANT
À LA CHÂTAIGNE
LA RECETTE DU CHEF
ìMarc Galais
Responsable du pôle culinaire Transgourmet
SON AVIS
AUTRE SUGGESTION
Cette recette se décline en version poisson :
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LE CONSEIL TRANSGOURMET
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Préparation : 30min
Cuisson : 2 heures
Pour 8 personnes : 4 noix pâtissières d’agneau
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C’est la saison
La recette de saison
ACCORD METS ET VINS
Quel vin proposer avec cette recette ? L’avis de Paul Brunet, auteur duBlog des Experts ‘Vins au
restaurant’ surwww.lhotellerie-restauration.fr: La noix pâtissière d’agneau est une viande très tendre.
Ici, elle est confite avec unmode de cuisson qui la rend fondante. Pour la garniture, la présence de châtaignes
apporte consistance et richesse en fibres. Sur ce plat, il faut choisir un vin rouge pas trop corsé, avec des
tanins assez souples et surtout sans acidité. Dans la sélection Transgourmet, je choisis le Merlot dans
la gamme Ancienmonde. Ce vin de mono-cépage, légèrement épicé et soyeux en bouche, respectera
pleinement l’aspect onctueux de la viande et la consistance des châtaignes.
Retrouvez les produits utilisés pour réaliser
cette recette sur
CÔTÉ NUTRITION
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Focus
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Moyen
Fraisdepersonnel deproduction/portion 3,20 €*
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améliorer votremarge’ par Philippe Lalonde sur
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