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Parlez-vous mixologie ?
On emploie le terme mixologie lorsqu’il y a création d’un cocktail. Mais son utilisation recouvre
aujourd’hui un spectre plus large ; il prend en compte un état d’esprit, des atmosphères, les tendances,
de nouvelles expériences… C’est l’univers du bar, dans toute sa diversité.
Pour les fêtes, avec la complicité de Comptoirs Richard, Victor Delpierre, champion du monde 2013 de Coffee in Good Spirits,
a imaginé trois recettes à partir de thé et d’infusion.
L’esprit de
Noël
investit les cocktails
PAR SYLVIE SOUBES
MINI-COCKTAILS,
ET POURQUOI PAS ?
Le Cheese Cake, unmini-cocktail à base de liqueur
de yaourt.
Joseph Biolatto,
petit-fils du créateur du bar Le Forum (Paris,VIII
e
),
animait la
dernière formation de Service en tête destinée aux collaborateurs du bar.
Paris
L’association Service en tête a inauguré cette année ses formations thématiques. La dernière en date, animée par le barman
Joseph Biolatto, portait sur la mixologie et le bartending autour d’un mini-cocktail accessible aux non-barmen.
P
lus de trois Français sur quatre (entre 18 et 60 ans)
consomment des cocktails avec ou sans alcool en
CHR, rappelle l’association Service en tête pour
qui la mixologie est incontestablement
“
une tendance de
fond de la restauration”
.
C’est pourquoi elle a proposé
à des barmen parisiens de participer à une réunion
conduite par
JosephBiolatto
,
ancien chef barman au
Forum (VIII
e
)
et ambassadeur de la marque de liqueur
Lucas Bols. Le principe : initier des collaborateurs
amenés à réaliser quelques cocktails alors qu’ils n’ont
pas de formation au bar.
“
Nous ne sommes pas là pour
former aumétier de barman, qui nécessite un réel savoir-
faire et des années de formation, mais pour donner
quelques conseils clés et pratiques permettant à un
établissement de proposer une offre de cocktails en phase
avec les attentes des consommateurs”
,
commente Joseph
Biolatto. Ce jour-là, focus est mis sur le shot, le mini-
cocktail, la boisson gourmande autour des produits
Lucas Bols, distribués en exclusivité par France Boissons
dans le hors domicile.
“
Les personnes qui assistent à ce
type de formation doivent repartir avec des idées simples
mais qui créent de la valeur ajoutée à la carte”
,
ajoute
Joseph Biolatto.
JOUER SUR LES VARIANTES
Et qui dit idées simples, dit mots
simples.
“
Qu’utilise-t-on pour goûter ?
La bouche, la main, les yeux, le nez
mais aussi et, on l’oublie souvent,
l’ouïe. En fait, il faut mettre en éveil
tous les marqueurs gustatifs quand
on réalise un cocktail.”
Il faut aussi
“
essayer de mettre son goût personnel
de côté. Il faut apprendre à différencier
un produit équilibré, bien fait, de ce que l’on aime.”
Pour illustrer ses propos, le petit-fils du créateur du
bar Le Forum réalise des cocktails classiques comme
le Manhattan ou le Cosmopolitan et joue sur les
variantes. Un trait d’un autre ingrédient peut tout
changer, casser ou améliorer. Il souligne, couteau en
main :
“
avec des zestes de citron ou d’orange, on peut
réaliser beaucoup de formes différentes. Vous pouvez
étonner un consommateur ou personnaliser un cocktail
avec une décoration.”
Dans les goûts et les saveurs,
place ensuite au goût ‘yaourt bulgare’. L’auditoire est
perplexe et pourtant, le résultat l’attire près du bar. La
recette du jour : le mini-cocktail Cheese Cake : 15 ml
de Bols Strawberry Liqueur dans un verre à shot, et
on verse à l’aide d’une cuillère de bar
la Bols Yoghurt Liqueur. Servir avec
un petit chalumeau noir. Contraste
des couleurs et des saveurs. La boisson
plaît au premier coup d’œil et elle
est incontestablement séduisante en
bouche. Son prix de revient au verre :
70
centimes. Et si simple à réaliser.
V
ictor Delpierre
,
champion
dumonde 2013 de Coffee
in Good spirits, réfléchit à
des cocktails originaux ‘toutes
expériences’. Le spécialiste du café
dans les cocktails s’est ainsi penché
sur des boissons à base de thé et
de tisanes, avec la complicité de
Comptoirs Richard. Pour les fêtes, il
nous fait découvrir trois recettes qui
allient tous les ingrédients du succès
dès lors que l’on respecte l’infusion.
“
Ce sont des produits sensibles. Pour
les réussir, il faut bien respecter les
quantités et les températures.”
La
premier a été baptisé Sapin Verre et
s’inspire de la tradition savoyarde
de la grolle : un récipient contenant
du café et de la gnôle, autour
duquel les bergers se retrouvaient.
“
Je m’en suis inspiré pour créer
une recette que l’on peut préparer à
chaud comme à froid. C’est l’esprit
après-ski, à partager entre amis
comme en famille.”
Le deuxième,
au thé noir de Noël, a été étudié
pour accompagner une bûche.
Et le troisième, Cadeau de Noël,
peut tout à fait terminer le repas,
avant l’ouverture des cadeaux.
“
Un
cocktail digestif dans l’esprit Irish
Coffee, version tisane !”
CADEAU DE NOËL
Infusion
eì ì7%',)87ì()ì8-7%2)ì )'6)87ì
d’équilibre Cafés Richard
(
fenouil, réglisse, verveine,
badiane)
Faire infuser dans 10 cl d’eau
à 95 °C pendant 4min
Cocktail
eì ì'0ì(T-2*97-32ìeì ì'0ì()ì
liqueur de thymBigallet
eì ì'0ì()ì+-2ì46)1-91ì ì'0ì()ì
crème fraîche à 40%
de matière grasse
Progression
Dans un verre à cocktail,
couler doucement sur la
tisane la crème fraîche
préalablement montée en
crème onctueuse au shaker.
À l’aide d’un pochoir
(
couvercle de plastique où
auront préalablement été
découpés trois losanges afin
de former un trompe-l’œil),
décorer le cocktail avec du
thé vert en poudre.
SAPIN VERRE
Ingrédients pour 8 personnes
eì
ì'0ì()ì -7%2)ì()7ì%04%+)7ì&-3ì
Comptoirs Richard (composée
notamment d’angélique, de
serpolet, de gentiane et de pin)
eì ì'0ì()ì',%686)97)ì:)68)ìeì ì'0ì()ì
6%2(
ì %62-)6ìeì$)78)7ì(T36%2+)7ì
et de citrons non traités
Progression
eì %-6)ì-2*97)6ì ì7%',)87ì()ì -7%2)ì
()7
ì%04%+)7ì&-3ì(%27ì
ì'0ì(T)%9ì
à 90 °C pendant 5minutes.
eì :)'ì0T:%436%8-32ì0367ì()ì
0
T-2*97-32Aì-0ì6)78)6%ì)2:-632ì
O
ì'0@ì )67)6ì(%27ì92ì6'-4-)28ì
transparent.
eì %-6)ì',%9ï)6ì(%27ì92)ì'%77)630)ì
le GrandMarnier, le flamber et
%.398)6
ì(%27ì0)ì6'-4-)28@ìì 88)2(6)ì
quelques instants. Poser un
couvercle plat sur le récipient.
eì 67)28)6ì0)ì6'-4-)28ì796ì92ì
support rond en polystyrène
alimentaire décoré de petits
sapins en plastique, lui-même
surmonté d’un chapeau de
polystyrène identique au premier
support.
eì 0%')6ì0)ì7%4-2ì:)66)ì%9ì')286)ì
de la table. Retirer la partie haute
et laisser les consommateurs se
servir avec une petite louche.
Victor Delpierre
Aì',%14-32ì(9ì132()ì
ì()ì
3ï))ì-2ì 33(ì 4-6-87@
Retrouvez la recette : ‘Noël aux comptoirs’
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Blog des Experts :
‘
Café, bière, boissons : mieux vendre’ sur
