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Pâtisserie
Comme chaque année, Noël est la période propice aux idées les plus créatives des chefs pâtissiers. Diversité des goûts,
des textures et des ingrédients sont au programme.
PAR CLAIRE LEDOS
Des bûches
en pleines formes
Bread & Roses
propose une bûche vanille et agrumes confits
comprenant une crème à la vanille de Tahiti, agrémentée de tranches
d’orange, de fenouil confit et de tomates cerises confites.
La bûche cylindrique noire et
blanche de
Stéphane Tranchet
,
de l’hôtel Burgundy Paris (I
er
),
se
compose d’un biscuit amande et
zestes d’orange, une compotée
de griottes et de cerises amaretti,
une chantilly de chocolat noir et
est recouverte d’une dentelle de
sapins en chocolat noir.
Damien Piscioneri
,
du Café Pouchkine,
s’inspire du
musée d’Orsay
pour sa bûche
Impressionniste,
avec un crémeux
au caramel beurre
salé et une compote
de poires aux
notes épicées de
fève tonka.
Philippe Conticini
,
cofondateur de La
Pâtisserie des rêves,
présente sa bûche fumée
praliné et noisettes. Elle
associe un croustillant à
la fleur de sel, un biscuit
praliné et noisette, un coeur
de praliné fumé aux bois
de hêtre et de cerisier, une
mousseline au praliné et sa
chantilly.
Yann Brys
(
Dalloyau) a imaginé Blancs
et merveilles, une bûche comprenant un
croustillant de macarons et noisettes grillées,
une mousse au chocolat au lait de Madagascar
et aux agrumes, une crème de meringue et
compotée de bergamote. Elle est décorée
de sucettes de guimauve au citron et à la
bergamote.
Claude Ducrozet
,
du Fouquet’s Barrière (VIII
e
),
propose une bûche-sapin qui camoufle une
mousse au chocolat Alpaco, un biscuit à la
noisette, un croustillant de noix de pécan, une
crème à la vanille, un crémeux gianduja. Elle est
accompagnée de chocolats présentés sous forme
de cadeaux.
Inspirée des créations
de l’artiste
Bernard
Quentin
,
la bûche-
sculpture La Vie est
belle de
Pierre Hermé
comprend une pâte
à sablé breton, une
mousse au chocolat
blanc et aux zestes de
citron vert, un biscuit au
citron vert et purée de
fruits de la passion, une
compote de rhubarbe et
une compote de fraises.
La Maison Lenôtre et le‘prince jardinier’
Louis Albert de Broglie
s’associent
pour revisiter la bûche de Noël et rendre hommage à André Le Notre,
jardinier de Louis XIV.
Guy Krenzer
réalise un succès aux amandes habillé
différemment sur le dessus : d’un côté le jardin d’hiver et de l’autre le Jardin
d’été surmonté d’une verrière en sucre.
Cyril Lignac
et
Benoît
Couvrand
retournent en
enfance avec la bûche
Rouge. La boule de Noël
en coque de chocolat noir
recouverte d’un velours de
chocolat rouge renferme
une ganache vanille
Bourbon, un crémeux
de marrons confits et un
biscuit croustillant praliné.
Benoît Charvet
,
du Relais Bernard
Loiseau à Saulieu (21), revisite le biscuit
roulé avec sa bûche Rose de Noël.
Entourée d’un tube de chocolat blanc
coloré en rouge et d’un sablé, la bûche
est composée d’un biscuit à la liqueur
de fraise et poivre, de marmelade à la
framboise, d’une crème au chocolat
blanc à la fève tonka et à la rose et d’une
gelée à la framboise.
Nicolas Cloiseau
,
La maison du chocolat, innove avec sa pièce
artistique Rêve d’une nuit. Les deux coffrages en chocolat
contiennent un disque de fruits dumendiant, des rennes en chocolat,
une dentelle de chocolat et des étoiles dorées en chocolat ivoire.
Christophe Michalak
et son chef pâtissier
Jean-Marie Hiblot
ont
créé une bûche malle de voyage pour Noël, en clin d’œil à la fermeture
du Plaza Athénée pour agrandissement.Toute en chocolat, elle
renferme un croustillant praliné, un crémeux au chocolat, un biscuit à
la noix de coco, une mousse coco et un coulis exotique.
Pierre Mathieu
,
du
Mandarin Oriental
Paris (I
er
),
a réalisé
une bûche porte-
bonheur en forme
de 8. Elle compte
un croustillant
chocolat-noisette,
un biscuit au sirop
de Chartreuse, un
crémeux chocolat
au lait complété
d’une mousse
chocolat noir
praliné et un biscuit
amandé saupoudré
de pépites de
streusel.
Julien Merceron
a créé pour la chocolaterie À la mère de famille (Paris et
Saint-Maur, le Panda et son bambou. Il existe en chocolat noir ou au chocolat
au lait avec du chocolat blanc pour le bambou.
Déposée sur une planche en chocolat, la bûche-cadeau de
François Perret
,
Shangri-
La Hotel Paris (XVI
e
),
est formée de cinq cubes rouges. Enveloppés par une ceinture
chocolatée et empaquetés par une ficelle dorée en sucre, ils sont à base de biscuit, de
sauce caramel, de noisette et d’une mousse au chocolat.
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