Page 25 - L'Hôtellerie Restauration No 3365

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À l’ardoise avec coût de production
IDÉES PLAT DU JOUR
La caille
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LE FRUIT DU MOIS
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du Blog des Experts ‘Le dictionnaire des fruits et légumes’ de Frédéric
Jaunault, Meilleur Ouvrier de France)
DESSERTS DU JOUR
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L’OSEILLE
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CROUSTILLANT DE CAILLE
AUX POMMES
GRATIN À L’OSEILLE
LA RECETTE DU CHEF
ìMarc Galais
Responsable du pôle culinaire Transgourmet
SON AVIS
AUTRE SUGGESTION
Cette recette se décline en version poisson :
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LE CONSEIL TRANSGOURMET
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Préparation : 35min
Cuisson : 30min
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C’est la saison
La recette de saison
ACCORD METS ET VINS
Quel vin proposer avec la recette ? L’avis de Paul Brunet, auteur du blog des Experts ‘Le vin et les
vins au restaurant’ sur l’hotellerie-restauration.fr : La chair fine et savoureuse de la caille, associée à
l’oseille qui apporte à ce plat une petite pointe d’acidité, le tout tempéré par la présence de crème fraîche,
appelle un vin rouge pas trop puissant de préférence encore sur le fruit. Un vin issu de gamay élaboré par
macération pelliculaire où l’on retrouve à la fois le fruité et une pointe de fraîcheur de bon aloi, constitue
un accord ton sur ton. Dans la sélection Transgourmet je choisis le beaujolais-villages Domaine des Ducs.
Retrouvez les produits utilisés pour réaliser
cette recette sur
CÔTÉ NUTRITION
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Focus
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Niveau de qualification pour réaliser le plat
Moyen
Fraisdepersonnel deproduction/portion 3,50 €*
Optimisez votre carte de restaurant au quotidien
avec le blog des experts ‘5 étapes pour améliorer
votremarge après coût de production’ par Philippe
Lalonde surwww.lhotellerie-restauration.fr
* Se reporter au blog pour en savoir plus.