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Vie syndicale
Roger Rollier
,
président de
la Fagiht 74 :
“
La motivation
est là, nos
professionnels
souhaitent se
diriger vers
l’excellence.”
Valoriser la gastronomie savoyarde
Plus d’une soixantaine de professionnels ont répondu à l’appel de Roger Rollier, président de la fédération autonome générale de
l’industrie hôtelière de la Haute-Savoie.
La Fagiht 74 se mobilise en faveur des Maîtres restaurateurs
L
e département de la Haute-
Savoie accueille chaque année des
milliers de touristes, dont la moitié
d’étrangers. Ils viennent pour profiter
des paysages mais aussi goûter à la
gastronomie savoyarde.
Mais comment distinguer le vrai
restaurateur professionnel de celui
qui se contente de servir des plats
industriels réchauffés ?
“
Le titre de
Maître restaurateur est un label de
qualité pour le fait maison”
,
rappelle
Roger Rollier
,
président de la Fagiht 74.
Ce titre garantit que la cuisine proposée
est faite sur place, par un professionnel,
avec des produits bruts et frais.
“
LA MOTIVATION EST LÀ”
Le syndicat a envoyé un bulletin
à l’ensemble de ses adhérents pour
les inciter à postuler au titre de Maître
restaurateur, auquel une soixantaine
de restaurateurs ont répondu
favorablement.
“
Tous nos restaurateurs
n’obtiendront peut-être pas le label
immédiatement, mais cela montre que
la motivation est là, que nos
professionnels souhaitent se diriger
vers l’excellence et que ceux qui
travaillent bien veulent le faire savoir et
reconnaître”,
précise Roger Rollier.
Le président de la fédération a suivi
une journée de formation auprès
d’un auditeur qualifié pour répondre
aux questions des professionnels et
les aider à préparer leur audit de
contrôle.
À terme, Rogier Rollier souhaite éditer
un annuaire des Maîtres restaurateurs
de Haute-Savoie afin qu’il soit diffusé
dans tous les offices de tourisme du
département.
“
Le système a été bouleversé par l’arrivée d’internet”
Le Synhorcat et la Fagiht ont créé le Groupement national des indépendants pour porter ensemble les sujets majeurs de la
profession. Quels sont-ils ? Micro au président du syndicat de la rue de Gramont.
PROPOS RECUEILLIS PAR SYLVIE SOUBES
Didier Chenet :
“
Nous sommes face à une crise
économique, de confiance et des vocations”
L’Hôtellerie Restauration
:
Vous venez de créer,
avec la Fagiht, le Groupement national des
indépendants. Pourquoi ?
Didier Chenet
:
Nous avons décidé de travailler
ensemble sur les sujets majeurs de la profession et de
parler d’une seule voix. Cette alliance nous permet
d’être la première force représentative des palaces avec
des établissements à Paris, Megève, Courchevel… Le
prestige représente une gamme à part, qui demande
à être défendue de manière spécifique. Nous avons
aussi le même type d’adhérents : des entreprises
patrimoniales indépendantes.
Pour vous, la France est confrontée à plusieurs
crises, et la profession en particulier…
Nous sommes face à une crise économique, à une
crise de confiance et des vocations. Dans notre
secteur s’ajoute un facteur aggravant : le système a été
bouleversé par l’arrivée d’internet. L’économie virtuelle
a pris le pas sur le réel et de nouvelles difficultés sont
apparues. Nous ne sommes pas contre les OTA [Online
Travel Agencies : agences de voyage en ligne, NDLR],
mais ces intermédiaires ne doivent pas s’emparer de
notre outil de travail. Or, c’est en partie ce qu’elles font.
Les contrats que nous signons avec elles ne dépendent
pas de la juridiction française. Nous devons nous battre
pour que ce soit cette dernière qui soit compétente
en cas de litige. Est-il normal qu’un site qui n’est pas
immatriculé en France signe un contrat de promotion
avec une ville ? Nice l’a fait. Bordeaux serait en passe
de le faire. Nous allons écrire à son maire,
Alain
Juppé
,
pour connaître sa position. D’un point de vue
économique, nous sommes confrontés également à la
flambée des loyers, des taxes fiscales et parafiscales. Le
relèvement du taux de TVA pour les hôteliers est une
double peine : en cinq ans, pour eux, ce taux aura été
multiplié par deux. En ce qui concerne la restauration,
nous avons obtenu un même taux de TVA pour toutes
ses formes. C’était une demande légitime. Mais à quel
taux seront vendus les sandwiches en grande surface au
1
er
janvier ? La restauration doit évoluer dans une saine
concurrence. De plus, nous avons été particulièrement
touchés dans notre secteur d’activité par la
refiscalisation des heures supplémentaires et, demain,
nous serons confrontés à la réintégration de la part
patronale des mutuelles… Sans parler de la mise à mal
de tout ce qui concerne la prévoyance et la mutuelle.
Quel regard portez-vous sur
la restauration ?
Pour attirer de nouveaux clients, le plus important,
c’est la transparence : 88 % des consommateurs
veulent savoir ce qu’il y a dans leur assiette, 55 %
ne font pas confiance aux restaurateurs, alors que
40 %
des touristes étrangers viennent en France
pour sa gastronomie. Nous devons rétablir la confiance
et, pour cela, valoriser ceux et celles qui travaillent
les produits bruts. Le fait maison, c’est une
reconnaissance du produit brut, mais ce label ne sera
valable que s’il est rendu obligatoire. Nous faisons
tout, actuellement, pour que les députés rétablissent
son caractère obligatoire. Concernant les allergènes,
notre position est différente. Que le client veuille
être sûr de pas être allergique à ce qui lui sera servi
me semble tout à fait normal. Faisons preuve de
bon sens en incitant les clients à nous signaler les
produits auxquels ils sont allergiques et formons
le personnel et les chefs à cette problématique. En
revanche, vouloir tout écrire en
cuisine et sur la carte n’est pas
raisonnable. Cessons de tout
vouloir réglementer par l’écrit
quand d’autres méthodes sont
beaucoup plus adaptées.
Si je vous dis ‘frein
au développement’,
à quoi pensez-vous ?
Tout d’abord, il faut sécuriser les terrasses. Elles
représentent souvent 30 % du chiffre d’affaires
d’un bistrot et font partie intégrante de leur image.
Elles font partie du paysage de nos métiers, dans
tous les petits villages de France. Il faut que le droit
de terrasse soit maintenu lorsqu’il y a changement
d’exploitant, que cette antériorité soit reconnue.
Nous étions à deux doigts d’aboutir il y a deux ans...
D’autre part, comment peut-on accepter que des
tour-opérateurs proposent aux touristes une étape
à Paris et les emmènent le week-end à Londres
pour faire du shopping parce que, chez nous, les
magasins sont fermés le dimanche ? Internet ne
ferme pas à 19 heures, ni le dimanche. Nous avons
des gouvernants qui n’ont pas compris que nous allons
mourir si les horaires des commerces ne suivent pas
l’évolution de la société. À l’heure où le président de
la République a décrété le tourisme cause nationale,
allons de l’avant ! Arrêtons de nous mettre des freins
de façon systématique.
Didier Chenet
,
président du
Synhorcat :
“
Pour
attirer de nouveaux
clients, le plus
important, c’est
la transparence :
88%
des
consommateurs
veulent savoir ce
qu’il y a dans leur
assiette.”
La restauration
doit évoluer dans
une saine
concurrence.
”
“
