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Vins & Sommellerie
Proposé à 1 200 €
Paris
Le restaurant réunit dans un menu d’anthologie les cinq vins que l’illustre critique culinaire avait distingués, en 1930,
comme les meilleurs blancs du monde.
Le Taillevent rapproche dans un menu d’exception ‘les Cinq
de Curnonsky’
E
xercice de style jubilatoire pour
Alain Solivérès
,
chef du Taillevent (Paris, VIII
e
),
Jean-Marie
Ancher
,
directeur et
Pierre Bérot
,
directeur du
département vin de la Maison Taillevent : le restaurant
a créé un menu d’exception qu’il propose avec cinq
vins blancs désignés en 1930 par le critique culinaire
Curnonsky comme les meilleurs au monde. Ce menu
sera disponible sur réservation uniquement, à partir
de 10 personnes, jusqu’au 10 janvier 2014, au prix de
1 200
€ par convive.
Pierre Bérot éclaire sur le choix des millésimes servis
pour accompagner le menu des ‘cinq de Curnonsky’.
CHÂTEAU GRILLET 2005, NEYRET-GACHET
“
Minuscule enclave au cœur des vignes de condrieu,
le Château Grillet est une appellation unique
dans le vignoble du Rhône, [notamment] par son
orientation sud alors que le coteau granitique de
condrieu est orienté à l’est, ce qui lui permet de
profiter d’un ensoleillement optimal. Ce 2005 est
magnifique aujourd’hui, long, dense et racé, répondant
parfaitement à la chair du homard.”
Ce vin est proposé
avec un Homard bleu ‘à la Cardinale’, fendu dans le
sens de la longueur, gratiné, préparé avec de la truffe de
Richerenches (84), épinards, champignons et jambon
de Paris.
SAVENNIÈRES COULÉE DE SERRANT 2004,
CLOS DE LA COULÉE DE SERRANT
“
Le chenin, cépage roi d’Anjou et de Touraine, ne donne
nulle part mieux qu’ici son expression. La coulée
de serrant est une micro-appellation de 7 hectares
appartenant à un seul propriétaire,
Nicolas Joly
,
grand défenseur et même porte-parole de la biodynamie
en France. Sur ce terroir de schistes surplombant la
Loire, c’est un vin qui, en 2004, entre dans sa plus belle
phase et dont la tension et le raffinement de saveurs
se marient à merveille avec la texture délicate d’un
saint-pierre.”
Proposé avec un saint-pierre enveloppé
de feuilles d’algues et cuit en pâte de sel, servi avec des
pommes de terre boulangères, coques et moules de
Bouchot. Sauce au vin blanc et coquillages.
MONTRACHET GRAND CRU MARQUIS DE
LAGUICHE 2002, JOSEPH DROUHIN
“
Le montrachet, parcelle de 8 hectares légendaire, est le
fantasme absolu pour tous les amateurs de vins blancs.
Les argilo-calcaires de Chassagne et Puligny donnent
au chardonnay une dimension absolument unique.
La famille
Drouhin
y exploite depuis les années 1940
les 2,5 hectares merveilleusement situés duMarquis
de Laguiche. En 2002, le plus grand millésime de la
décennie en Bourgogne, c’est un vin immense, riche,
onctueux et profond.”
Proposé avec une poularde de
Bresse ‘à la reine’, farcie à la truffe et foie gras, entourée
d’une pâte feuilletée, accompagnée de bouchées à la
reine garnies d’écrevisses, ailerons de poularde de
Bresse et timbales d’épinards et écrevisses cuites au
bain-marie dans des moules à darioles. Sauce suprême
crémée au jus de truffe et champignons.
CHÂTEAU-CHALON 2005, DOMAINE MACLE
“
Incontestablement, les plus grands vins de voile -
appelés vins jaunes dans le Jura - viennent de Château-
Chalon, petit village de Franche-Comté et en particulier
du domaine Macle, très prisé des amateurs. Le vin
jaune, issu exclusivement de savagnin, est un vin élevé
en fûts plus de six ans sans ouillage, c’est-à-dire sans
adjonction de vin pour combler l’évaporation naturelle.
Le premier contact est totalement déroutant pour le non
initié. Un nez oxydatif et puissant, marqué par la noix
et le curry et une bouche incomparable, digeste, saline,
immense de longueur.”
Proposé avec un vieux comté de 36 mois millésime
2010
affiné par
Bernard Antony
:
“
Certainement
l’accord le plus parfait qui soit.”
CHÂTEAU D’YQUEM 2003 SAUTERNES 1
ER
CRU
SUPÉRIEUR
“
Au-delà du sol et du travail de l’homme, la force
d’Yquem c’est sa position géographique. En effet, ici
plus qu’ailleurs, le botrytis se sent chez lui. Les cours
d’eau qui entourent les vignes du château participent
grandement au développement de ce fameux
champignon qui confère au plus grand des sauternes ce
goût si particulier. C’est un vin qui n’a aucune limite ni
dans la persistance ni dans la complexité aromatique.
En 2003, sur un millésime particulièrement brûlant,
Yquem est sublime, c’est une explosion de parfums dans
un ensemble harmonieux et frais.”
Proposé avec une
omelette norvégienne. Dessert interprété par
Sylvain
Pétrel
,
chef pâtissier du Taillevent, avec une génoise
sur laquelle repose un sorbet mangue-passion et que
recouvre une couche de meringue flambée.
L. C.
Le Menu les 5 de Curnonsky chez Taillevent : 1 200 € par personne.
© THOMAS DUVAL
Frais et aromatiques
La réglementation est très précise : toute vente au consommateur avant cette date est interdite.
PAUL BRUNET
Proposez des vins primeurs dès le 17 octobre
L
a commercialisation des vins
bénéficiant d’une indication
géographique protégée (IGP)
complétée par les mentions ‘primeur’
ou ‘nouveau’, fait l’objet d’une
réglementation spécifique : le début
de la vente aux particuliers est fixé au
3
e
jeudi d’octobre, soit le 17 octobre
2013
à 0 heure. Toute vente au
consommateur avant cette date est
interdite.
Cependant, ces vins peuvent circuler en
bouteilles à compter du lundi précédant le
2
e
jeudi d’octobre, soit le 7 octobre 2013.
Les VSIG (vins sans indication
géographique), anciennement vins de
table, ne sont soumis à aucun délai
et peuvent circuler dès la fin de la
vinification.
Concernant les vins d’appellation
d’origine contrôlée ou protégée (AOC
ou AOP), la mise en vente ou l’offre au
consommateur final est autorisée :
-
à partir du 15 décembre de l’année
de récolte (ou le 1
er
décembre par
dérogation) ;
-
à partir du 3
e
jeudi de novembre, pour
les AOC/AOP nouveaux ou primeurs,
soit cette année le 21 novembre 2013 à
0
heure.
Les vins primeurs ou nouveaux,
qu’ils soient IGP ou AOC, doivent
obligatoirement comporter sur leur
étiquetage le millésime et le terme
primeur ou nouveau, à l’exclusion de
toute autre formulation.
LES NOUVELLES CATÉGORIES
Avec la mise en place définitive, depuis
le 1
er
août 2009, de la réforme de
l’organisation commune du marché
(
OCM) du secteur viticole, nos AOC,
AOVDQS (appellation d’origine vin
délimité de qualité supérieure) et vins de
pays ont respectivement laissé la place
aux trois vocables suivants : AOP, IGP et
VSIG.
IGP ET CARTE DES VINS
Les IGP sont de plus en plus présents
sur nos cartes. Lorsque vous les
proposez, vous pouvez soit les
regrouper dans une rubrique IGP,
soit les regrouper par région à côté
des autres vins (AOC/AOP), mais à
condition de faire précéder chaque vin
par la mention IGP pour éviter toute
confusion avec les AOP. Par exemple,
indiquez ‘IGP Pays d’Oc’ au lieu de
‘
Pays d’Oc’
SERVICE ET ACCORDS
La plupart des IGPprimeurs sont
commercialisés avec le nomdu oudes
cépages dont ils sont issus. Ces vins, frais
et aromatiques, sont à boire rapidement.
Il faut les servir entre 11 et 14 °Cpour les
rouges, entre 8 et 11 °Cpour les blancs. Ils
accompagnent la plupart des plats simples :
terrine de poisson, charcuteries, grillades,
viandes blanches, volailles, fromages peu
puissants. Il ne faut pas hésiter à proposer
ces vins au verre. Certaines IGPoffrent une
très large palette de cépages. Une fois de
plus, il est souhaitable de servir deux verres
de 6 cl, plutôt qu’unde 12 cl : un issude
gamay, l’autre de syrah ; unmême cépage
de deux régions différentes, etc.
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