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Développement durable
Depuis le 25 septembre
Pour le traiteur, ce combat se traduit désormais par une revalorisation des surplus, en organisant des collectes depuis ses
pavillons.
L’engagement de Potel et Chabot contre le gaspillage
alimentaire est effectif
F
ranck Jeantet,
président-directeur général
de Potel et Chabot, a signé le 25 septembre
dernier avec
Guillaume Garot
,
ministre
délégué en charge de l’Agroalimentaire, le pacte
national de lutte contre le gaspillage alimentaire
au Pavillon Gabriel (Paris, VIII
e
).
“
Engagé depuis de nombreuses
années dans une démarche de
développement durable, nous avons
souhaité renforcer notre action
en matière de revalorisation des
surplus alimentaires dans un
projet gouvernemental d’envergure
nationale aux côtés de la mairie de
Paris”
,
a déclaré Franck Jeantet.
Il s’agit, pour le traiteur, d’élargir
et d’étendre à l’année une action
mise en place dans le cadre du
tournoi de tennis de Roland Garros.
Un challenge que nous explique
Stéphane Lévèque
,
directeur
marketing et communication de
Potel et Chabot.
L’Hôtellerie Restauration
:
Quand avez-vous
entamé cette réflexion sur la problématique du
gaspillage alimentaire ?
Stéphane Lévèque
:
Depuis quatre ans, nous mettons
en place une opération de récupération des produits
non consommés à l’occasion du tournoi de Roland
Garros. Nous servons près de 5 000 couverts par jour.
Même si nous demandons aux clients de confirmer
leur commande la veille et si nous les ajustons aux
besoins, il y a toujours des produits non consommés
et notamment le pain. Lorsqu’il fait chaud ou quand
il y a davantage de femmes, le pain
est ce qui reste en plus grande
quantité. Potel et Chabot est implanté
sur plusieurs sites et nous avons
demandé à nos maîtres d’hôtel
de réunir les pains non servis - ce
sont des pains individuels - dans de
grandes corbeilles par zone de service.
Tous les pains sont ensuite rassemblés
sur trois ou quatre lieux dédiés et,
vers 16 heures, des membres de
l’association La Mie de pain viennent
les récupérer.
En 2013, Potel et Chabot est passé à
la vitesse supérieure…
La nouvelle dynamique, c’est le
pacte et cette collaboration avec la
société Eqosphere. Lors de l’édition
2013
de Roland Garros, Potel et Chabot a répondu
à l’appel de la mairie de Paris pour mener un projet
de plus grande envergure, permettant de mettre
en lien plusieurs associations. 2 200 personnes
ont ainsi pu bénéficier de cette revalorisation des
surplus. Ecosphere est une plateforme qui met en
relation les entreprises et les réseaux associatifs dans
des délais très rapides. Le problème de fond dans
la revalorisation des surplus, c’est la logistique. Il
y a d’un côté la fragilité des produits et de l’autre,
l’aspect pratique. Il faut, pour récupérer les produits,
une camionnette et quelqu’un pour la conduire. Les
produits doivent être bons, biens conservés et la mise
en contact doit être rapide avec les bénéficiaires.
Ce partenariat est désormais en place au-delà de
Roland Garros…
Nous avons établi aujourd’hui cinq familles de
produits : le pain, les viennoiseries, le fromage,
les fruits et les petits fours secs comme les sablés.
Chaque produit est assorti à un code barre. Lorsque
la réception se termine, une personne de l’équipe
scanne les codes à partir de son téléphone et entre
les quantités disponibles. Ces informations sont
immédiatement relayées par Eqosphere. En un quart
d’heure, plusieurs associations sont prévenues et la
collecte peut avoir lieu. Nous possédons des pavillons,
qui sont des lieux fixes à partir desquels il est possible
d’organiser des collectes régulières. Les associations
savent où et comment récupérer les produits.
Aujourd’hui, c’est opérationnel mais nous devons
encore étendre le principe à l’ensemble des équipes et
des pavillons. Nous devons former nos responsables et
les équiper en matériel. Cette action solidaire ne peut
réussir que si tout le monde est concerné et comprend
l’enjeu.
SYLVIE SOUBES
Stéphane Lévèque
,
directeur
marketing et communication de Potel
et Chabot : “
Aujourd’hui, nous devons
encore étendre le principe à l’ensemble
des équipes et des pavillons. ”
Pour préserver l’écosystème marin
La pêche par chalutage s’effectue avec filets lourdement lestés qui raclent le fond des océans, détruisant tout ce qui s’y
trouve. Or, les rythmes biologiques des profondeurs ne sont pas compatibles avec des prélèvements importants.
JEAN-LUC FESSARD, ‘TRANSITION VERTE ET BLEUE’
Retirer les produits de la pêche profonde des cartes de restaurant
L
a méthode de pêche par chalutage
en profondeur vise à capturer,
grâce à d’immenses filets de pêche
lourdement lestés, quelques espèces
commercialisables telles que la lingue
bleue, le sabre noir ou encore le
grenadier. Mais une centaine d’autres
espèces sont capturées en même
temps et rejetées à la mer, ce qui les
détruit. Pire, les chaluts raclent le
fond de l’océan jusqu’à 2 000 mètres
de profondeur, détruisant au passage
tout ce qui s’y trouve. Ainsi des
coraux, indispensables à l’écosystème
marin - certains ont de plus de
4 000
ans -, sont irrémédiablement
éliminés.
UN MILIEU FRAGILE
La pêche profonde ne concerne que
300
gros bateaux industriels (dont
dix en France) qui, après l’épuisement
des ressources marines dans les eaux
de surface, se sont tournés vers les
grands fonds. Cette pêche, malgré un
fort subventionnement, représente peu
d’emplois et n’est pas rentable, compte-
tenu des investissements nécessaires
pour les bateaux et le matériel.
Les océanographes situent les océans
profonds dans la zone s’étendant au-
delà de 200 mètres de profondeur. Ils
représentent à eux seuls 98 % de l’espace
dans lequel la vie peut se développer
sur terre. Le milieu profond est très
mal connu de la science et quasiment
inexploré. On sait toutefois que la
vie dans les profondeurs marines se
développe à un rythme extrêmement
lent en l’absence de lumière. Par
exemple l’empereur, poisson dont la
commercialisation est maintenant
interdite, n’atteint sa maturité sexuelle
qu’entre 25 et 30 ans et peut vivre
jusqu’à 160 ans. Il faut des décennies
pour remplacer une capture massive, à
condition que les spécimens juvéniles
n’aient pas été pêchés en même temps.
VERS UNE INTERDICTION ?
En 2004, 1 136 chercheurs ont signé
une pétition demandant à l’assemblée
générale des Nations Unies un
moratoire sur le chalutage profond.
Claire Nouvian
,
de l’association
Bloom, et la Deep Sea Conservation
Coalition (regroupement de plus
de 70 ONG internationales) ont
accueilli le 16 septembre dernier à
Paris hommes politiques, chercheurs,
pêcheurs et organisations non
gouvernementales afin de plaider la
cause des océans profonds. Car, sous
l’impulsion de
Maria Damanaki
(
commissaire européenne en charge
de la pêche et des affaires maritimes),
l’Europe doit bientôt décider si
elle adopte la proposition de la
Commission européenne d’interdire le
chalutage profond.
En attendant, à l’instar de Relais &
Châteaux, de Sodexo ou d’Elior qui
retirent de leurs menus les espèces
qu’ils savent menacées sans attendre
les interdictions, pourquoi ne pas
supprimer, dès maintenant, les trois
espèces issues de la pêche profonde
(
la lingue bleue, le sabre noir, le
grenadier) des cartes des restaurants ?
Blog des Experts
‘
Développement durable en CHR’
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