Buffet
Une bonne organisation et des relevés systématiques des
températures seront les règles de base d’un buffet réussi.
PAR ROMY CARRÈRE ET LAURENCE JAFFRÉ-LE BOUQUIN
Check-list des
bonnes pratiques
pour dresser un
buffet
Â
Dresser le buffet à l’abri de toute pollution
(
poussières, insectes…).
Â
Faire le ménage avant de dresser le buffet.
Â
Utiliser du linge propre, lavé après chaque
service.
Â
Pour les aliments présentés sur glace
(
poissons, fruits de mer…), cette dernière doit
être fabriquée à partir d’eau potable.
Â
Bien étiqueter les préparations et les produits
déconditionnés (boîtes de conserve, plats sous
vide…), en précisant la nature du produit et la
date de fabrication ou d’ouverture.
Â
Réapprovisionner au fur et à mesure
(1)
.
Â
Éviter les contaminations
(2)
.
(1)
Il convient de réapprovisionner le buffet tout au long du service, en
fonctionde la demande de la clientèle.Cela généreramoins de déchets et
moins de risques d’intoxication.
(2)
Il est préférable que les charcuteries et le fromage soient découpés en
cuisine et nonprésentés sur le buffet à la dispositionde la clientèle.
(3)
Avec si possible une vitre de protection (pare-haleine).
Préparations
Plats froids
Plats froids contenant
Plats chauds
Pâtisseries fraîches
et préparations
des produits animaux
à base de crème,
froides à base
(
charcuterie, viande,
de lait, d’œufs...
de fruits et légumes poisson, œufs, salades
composées,mayonnaises)
Délai maximum
ì
ì.3967ì7-ì1%-28-)2ì
eì ì.3967ì4396ì0%ì1%.36-8ì
eì ì.3967ì7T-0ì=ì%ì)9ì
eì ì.3967ì4396ì0)7
entre la préparation
entre 0 et 3 °C
des produits
un refroidissement
produits cuits
et la consommation
ì
ì
eì ì,)96)7ì4396ì0)7ì
6%4-()
ìI()ì
ìÆ
ì
eì ì,)96)7ì4396ì0)7
produits contenant
à moins de 10 °C
produits contenant
des œufs crus
enmoins
des œufs crus ou
(
salades avec
de deux heures)
insuffisamment cuits
ì
ì
1%
=322%-7)Aì4%6ì
eì ì,)96)7ì)2ì0T%&7)2')ì
I'61)ì%2+0%-7)A
exemple) ou des
de cellule de
tiramisu,
viandes et poissons
refroidissement
mousses, etc.)
ì
ì
'697
ìI8%68%6)7Jì
eì ',%9ï%+)
enmoins d’une heure
puis distribution directe
Température
ì
ìì ìÆ
ì
ìì ìÆ
ì
097
ì()ì
ìÆ
ì
ìì ìÆ
d’entreposage
avant le service
Précautions
ì
eì 368-)ì()ì0T)2')-28)ì
eì %ì8)146%896)ì2)ì
eì %-28-)2ìì4097ì
eì %ì8)146%896)
particulières
ì
6
*6-+6)ì13-27ìì
(3-8
ì4%7ì(4%77)6ì
()
ì
ìÆ
ì(%27ì92ì
2)
ì(3-8ì4%7
d’une heure avant
10
°Cavant la remise
bain-marie chaud
dépasser 10 °Cavant
la remise
au consommateur
pendant 2 heures
la remise au
ì
%9
ì'327311%8)96ìì
eì ì,)96)7ì()ì
1%
<-191ì
'327311%8)96
ì
eì ì,)96)7ì()ì
46
7)28%8-32ì1%<-191ì
eì )ì&%-2O1%6-)ì(3-8ì
eì ì,)96)7ì()ì
présentation
être à bonne
présentation
maximum
température avant
maximum
ì
ì
ì
(
T=ì1)886)ì0)7ì40%87
Matériel
Buffet ou salad’bar
Buffet ou salad’bar
Bain-marie chaud
Buffet
recommandé
réfrigéré
(3)
réfrigéré
(3)
ou présentoir
réfrigéré
(3)
Gestion des restes
É0-1-2%8-32ì()7ì463(9-87ì%=%28ì8ì)<4377
FICHE PRATIQUE
n
Faux.
En revanche, certaines d’entre elles, dites
‘
thermophiles’, ne sont pas détruites à cette température.
Elles ne se multiplient plus mais peuvent toujours provoquer
une intoxication alimentaire.
o
Vrai,
sauf si ces plats ne supportent pas cette
température (viande rouge, grillades…). Dans ce cas, vous
439:)
>ì*%-6)ì()7ì8)787ìI%2%0=7)7ì1-'63&-303+-59)7Jì59-ì
montreront que le produit est sans danger, même à des
8)14
6%896)7ì-2*6-)96)7ìì
ìÆ
@
p
Vrai.
%
ì:-%2()ì,%',)ì)78ì92ì463(9-8ì*6%+-0)Aì59-Aì
suite aux manipulations, peut être contaminée par des
78%4,
=03'359)7Aì()7ì7%0132)00)7@@@
q
Faux.
)
ì0%-8ì)78ì92ì867ì&32ì1-0-)9ì()ì'90896)ì4396ì0)7ì
bactéries et autres germes indésirables. Vous pouvez
98-0-7)6
ì0)ì0%-8ì.9759Tì ì,)96)7ì%467ì0T39:)6896)ì
uniquement s’il a été maintenu entre 0 et 3 °C pendant
toute cette période.
r
Faux.
Vous avez tout à fait le droit d’utiliser desœufs frais (ou
)
<86%O*6%-7Aì'T)78ì)2'36)ì1-)9<ìFJì4396ì6%0-7)6ì:386)ì1%=322%-7)ì
mais la préparationdoit faire l’objet d’unprotocole précis
(
casser lesœufs un à undans un récipient à part, se laver les
1%-27
ì%467DJì)8ì0%ì1%=322%-7)ì2)ì7)ì+%6()6%ì59)ì ì,)96)7@
n
Certaines bactéries peuvent se
(
:)0344)6ìì4097ì()ì
ìÆ
@
o
Tous les plats chauds doivent être
1%-28)297
ìì4097ì()ì
ìÆ
@ì
p
ì )7ì78)%/7ì,%',7ì2)ì(3-:)28ì4%7ì86)ì
décongelés, même avant de les griller.
q
Une brique de lait entamée présentée
sur le buffet du petit déjeuner peut-être
représentée le lendemain.
r
ì 0ì)78ì-28)6(-8ì()ì*%-6)ì92)ì1%=322%-7)ì
maison pour accompagner les fruits de mer.
%0%(
T&%6@
Hygiène
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Une question ?
Blog des Experts : ‘Hygiène
en fiches pratiques’ sur
restauration.fr/blogs-des-
experts/hygiène
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Réponses
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