Page 33 - L'Hôtellerie Restauration No 3360
33
6
ˆ Œ ! [MX\MUJZM
Œ
À l’ardoise avec coût de production
IDÉES PLAT DU JOUR
Le rouget
eì 39+)8ì+6-00™ì%9ì&)966)ì(T%2',3-7
eì 63978-00%28ì()ì639+)8ì%9<ì30-:)7
La longe de porc
eì 32+)ì()ì436'ì*%˜32ì 603**
eì ¤8-ì()ì032+)ì()ì436'ì%9<ì6%-7-27
LE FRUIT DU MOIS
Le citron
2-*361
™1)28ì.%92)ì4“0)ì)8ì*)61)Aì0)ì'-8632ì%ì92)ì4)%9ì4097ì39ì13-27ì™4%-77)ì
)8
ì0-77)Aì4097ì39ì13-27ì()ì4™4-27ì)8ì92)ì8%-00)ì4097ì39ì13-27ì+6377)ì79-:%28ì0)7ì
)74
œ')7@ì )ì'-8632ì6)2*)61)ì92ì.97ì%'-()ì)8ì4%6*91™Aì7%ì4904)ì)78ì%(,™6)28)ì•ì0%ì
4)%9@
ì -ì32ì)2ì8639:)ì8398)ì0T%22™)Aì-0ì)78ì1)-00)96ì)2ì%98312)O,-:)6@ì 2ì0)ì'908-:)ì
46-2'-4%0)1)28
ì)2ì 74%+2)ì1%-7ì32ì0)ì'™0œ&6)ì(%27ì')68%-2)7ì:-00)7ì59-ì)2ì*328ì
0)96
ì74™'-%0-8™ì'311)ì )2832ìI J@ì 0ì7)ì'327)6:)ì•ì0T™8%8ì2%896)0ì•ì8)14™6%896)ì
%1&-%28)
ì)8ì')0%ì(96%28ì59)059)7ì7)1%-2)7@ì )88)>O0)ì%9ì*6%-7ì1%-7ì232ì%9ì*63-(@ì
0
ì(3-8ìš86)ì0396(Aì%:)'ì92)ì™'36')ì•ì+6%-27ì7)66™7ì)8ì0™+œ6)1)28ì09786™)ìCì&)%9'394ì
()
ì4™4-27ì7328ì+™2™6%0)1)28ì7-+2)ì()ì1%9:%-7)ì59%0-8™@ì 396ì92ì&32ì'-8632ì•ì.97Aì
',3-7-77)
>O0)ì632(ì4098¤8ì59T%0032+™@ì 2ì0T98-0-7)ì'311)ì13=)2ì()ì'327)6:%8-32ììOì
'3286)
ì0)ì23-6'-77)1)28ì()7ì*69-87ì)8ì0™+91)7ìOAì1%-7ì%977-ì(T%77%-7322)1)28ì4396ì
0)7
ì7%0%()7Aì)2ì1%6-2%()ì4396ì0)7ì:-%2()7ì)8ì43-77327Aì)2ì4“8-77)6-)Aì'32*-7)6-)Aì
+0%')Aì7%9')Aì)8'@ì T)78ì%977-ì92ì49-77%28ì%28-7)48-59)ì&%'8™6-'-()ì4396ì0)7ì,9Ÿ86)7Aì
4%6
ì)<)140)@ì 2ì)2ì*%-8ì™+%0)1)28ì()7ì&3-77327ì(™7%08™6%28)7ìI'-86322%()Aì
'3'/8%-07
Jì39ì(™7-2*)'8%28)7ìI+63+7J@ì 396ì3&8)2-6ì92ì1)-00)96ì6)2()1)28ì)2ì.97ì()ì
'-8632
Aì6390)>O0)ì%:)'ì0%ì4%91)ì()ì:386)ì1%-2ì796ì92)ì8%&0)ì%:%28ì()ì0)ì46)77)6@ì -ì
:397
ì98-0-7)>ì0)ì>)78)Aì-0ì)78ì-14368%28ì(T348)6ì4396ì()7ì'-86327ì232ì86%-8™7@ì
(
Extrait
du Blog des Experts ‘Le dictionnaire des fruits et légumes’ de Frédéric
Jaunault)
DESSERTS DU JOUR
eì 3977)ì()ì'-8632ì:)68ì)8ì+6%230%ì'6%2&)66-)7
eì -00)*)9-00)ì46%0-2™O'-8632
eì %68)ì%9ì'-8632ì1)6-2+9™
LE NAVET
-7432-&0)
ì8398)ì
0
T%22™)Aì0)ì2%:)8ì
%44%68-)28
ì•ì0%ì
:%78)
ì*%1-00)ì
()7
ì',39<Aì()ì
0%
ì1398%6()ì
)8
ì()7ì6%(-7@ì
%
ì',%-6ì&0%2',)ì)78ì6)'39:)68)ì(T92)ì4)%9ì
1-2')
ì%9ì0™+)6ì(™+6%(™ì439646)@ì )7ì*%2)7ì7328ì
'31)78-&0)7
ì)8ì7T%''3113()28ì86œ7ì&-)2ì)2ì
7%0%()
ì()ì'69(-8™7ì39ì)2ì438%+)@ì %ì'90896)ì)78ì
4)9
ì(™:)0344™)ì(%27ì0T 2-32ì)9634™)22)@ì )ì
2%:)8
ì7)ì'327)6:)ì%9ì6™*6-+™6%8)96ì(%27ì92ì7%'ì
40%78-59)
ì4)6*36™Aì0)7ì*%2)7ì)20):™)7Aì4)2(%28ì
ì•ì ì7)1%-2)7@ì 0ì7)ì'32+œ0)ì86œ7ì&-)2ì%46œ7ì
&0%2',-1)28@
ìqì0T%',%8Aì0)ì',3-7-6ì*)61)ì)8ì232ì
6-(
™Aì7%27ì8%',)@ìu:-8)>ì0)7ì2%:)87ì8634ì+637Aì-07ì
328
ì8)2(%2')ì•ìš86)ì*-&6)9<@ì T-0ì4377œ()ì()7ì
*%2)7
Aì:)-00)>ì•ì')ì59T)00)7ì73-)28ì&-)2ì:)68)7ì)8ì
*)61)7@
)
ì2%:)8ì7T-2'36436)ì86œ7ì&-)2ì)8ì%:)'ì79&8-0-8™ì
(%27
ì0)7ì7394)7ì)8ì0)7ì6%+3ª87Aì)8ì8398ì
4%68-'90-
œ6)1)28ì%:)'ì0T%+2)%9@ì 2ì4)98ì0)ì
6
™(9-6)ì)2ì496™)Aì0)ì*%6'-6ì39ì0)ì&6%-7)6@ì 9-8ì
8398
ì.978)ì8)2(6)Aì-0ì)78ì(™0-'-)9<ì2%44™ì()ì
7%9')
ì 362%=ì39ì)2ì+6%8-2ì•ì0%ì1%2-œ6)ì(T92ì
(%94,-23-7@
0
ì)<-78)ì()ì231&6)97)7ì)74œ')7ì()ì639+)87ì
1%-7
ì()9<ì7328ì86œ7ì46™7)28)7ì796ì0)7ì
'%68)7
ì()ì6)78%96%28ìBì0)ì639+)8O&%6&)8Aì
%446
™'-™ì)2ì*-0)8ì4396ì7%ì',%-6ì*-2)ì
)8
ì7%:396)97)Aì)8ì0)ì639+)8ì+632(-2Aì
-2
+6™(-)28ì*™8-',)ì()ì0%ì&39-00%&%-77)@
ROUGET LAQUÉ AU CITRON
SALADE TIÈDE
DE LÉGUMES D’AUTOMNE
LA RECETTE DU CHEF
ì
Marc Galais
Responsable du pôle culinaire Transgourmet
SON AVIS
AUTRE SUGGESTION
Cette recette se décline en version viande :
32
+)ì()ì436'ì0%59™)ì%9ì'-8632Aìì
7%0%()
ì8-œ()ì()ì0™+91)7ì(T%98312)
LE CONSEIL TRANSGOURMET
)140%')
>ì0)ì639+)8ì4%6ì(9ì,31%6(ì&0)9ì)8ì*%-8)7ì()ì')88)ì
6)')88)
ì92ì40%8ì()ì*š8)
Préparation : 25min
Cuisson : 25min
Pour 8 personnes :
ìæ0)87ì()ì639+)8ìeì ì.)92)7ì
2%:)87
ìe ì&388)ì()ì'%6388)7ìeì ì3-+2327ì639+)7
eì ì 43-:632ì :)68ì eì ì 43-:632ì .%92)ì eì ì ',39ì e
ì'-86327ì.%92)7ì232ì86%-8™7ìeì -2ì&0%2'Aì&)966)Aì
,9-0)
Aì 7™7%1)ì (36™Aì 7%9')ì 73.%Aì 7)0Aì 43-:6)Aì
79'6)
Aì+-2+)1&6)
Laver
Aì™409',)6ì)8ì8%-00)6ì0)7ì0™+91)7@
2
0%2',-6
ì0)7ì'%6388)7Aì0)7ì2%:)87ì)8ì0)ì',39ì
-2(-:-(9)00)1)28@
ì )886)ì•ì6™(9-6)ì0)ì.97ì()ì'-8632ì
%:)'
ì0)ì:-2ì)2ì-2'09%28ì92ì4)9ì()ì>)78)ì6“4™ì)8ì0)ì
79'6)@
3
Faire poêler
0)7
ì3-+2327Aì0)7ì43-:6327Aì%.398)6ì0)7ì
0
™+91)7ì&0%2',-7ì)8ì92ì4)9ì()ì+-2+)1&6)@
4
2
ì*-2ì()ì'9-7732ìI%0ì()28)JAì
assaisonner
%:)'
ì0%ì
7%9')
ì73.%ì)8ì0)ì7™7%1)@
5
Poêler
0)7
ì*-0)87ì()ì639+)8Aì(™+0%')6ì%:)'ì0%ì
6
™(9'8-32ì()ì'-8632Aì(6)77)6@
C’est la saison
La recette de saison
ACCORD METS ET VINS
Quel vin proposer avec cette recette ? L’avis de Paul Brunet, auteur du Blog des Experts ‘Vins
au restaurant’ sur
www.lhotellerie-restauration.fr
:
Avec une chair fragile, fine et savoureuse, le
rouget-barbet appelle un vin blanc sec mais souple. Ici, pour tenir compte de la présence de citron, de
poivron et de gingembre, mon choix se porte dans la sélection Transgourmet sur le
saint-veran Croix
deMontceau
.
Issu de chardonnay et produit sur sol argilo-calcaire, ce vin du Mâconnais aux arômes
complexes, modèle d’équilibre et de pureté, me semble être l’accord idéal. Ce choix reste très pertinent
avec l’alternative festive qui propose de remplacer le rouget par le homard bleu.
Retrouvez les produits utilisés pour réaliser
cette recette sur
NUTRITION
%
ì6-',)77)ì)2ì7)07ì1-2™6%9<ì'32*œ6)ì%9ì2%:)8ì
()7
ì59%0-8™7ì()ì6)'3278-89%28ì(9ì7%2+ì59)ì0T32ì
-
+236)ì8634ì739:)28@ì )7ì:-8%1-2)7ì ì)8ì ì)2ì*328ì
™+%0)1)28ì92ì0™+91)ì2986-8-*Aì6)1-2™6%0-7%28ì
)8
ì4)'836%0@ì 986)ì0%ì6%'-2)ì+™2™6%0)1)28ì
'327311
™)Aì0)7ì*)9-00)7ì(9ì2%:)8ì'328-)22)28ì
%977-
Aì)2ì'3140™1)28ì()7ì1-2™6%9<ì)8ì
:-8%1-2)7
ì()ì0%ì6%'-2)Aì(9ì*)6ì)8ì(9ì'9-:6)ì%-27-ì
59)
ì()ì0%ì:-8%1-2)ì Aì59-ì7)6328ì463*-8%&0)7ì•ì
'32(-8-32
ì()ì0)7ì'327311)6ì86œ7ì*6%Ÿ',)7@ì 396ì
ì+ì()ì2%:)8ìBì ì '%0@
Focus
Coût matière
3,50
€ *
Niveau de qualification pour réaliser le plat
Facile
Fraisdepersonnel deproduction/portion
2,60
€*
Optimisez votre carte de restaurant auquotidien
avec leBlog des Experts ‘5 étapes pour améliorer
votremarge après coût de production’
par
Philippe
Lalonde
sur
www.lhotellerie-restauration.fr
*
Se reporter au blog pour en savoir plus.