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CÔTES-DU-VENTOUX, CUVÉE REGAIN, DOMAINE VINDEMIO (BIO)
En rouge ou en blanc, cette cuvée est un plaisir. Un rouge généreux et élégant, avec des notes de cassis,
de myrtille, de réglisse et des tanins ronds. Un joli accord avec une viande grillée, par exemple. Le blanc
révèle des arômes de fleurs blanches, de fruits exotiques et une fraîcheur qui se marient avec des
poissons à chair blanche ou des fromages de chèvre (5,60 €).
LIRAC BLANC, CAVE DE ROQUEMAURE
Jolie fraîcheur et tension, avec des notes citronnées et de tilleul. Un vin
parfait avec un poisson, une brochette de lotte au céleri ou des Saint-
Jacques au beurre, par exemple (3,28 €).
CLAIRETTE DE DIE BRUT, CUVÉE TRADITION, JAILLANCE
(
BIO)
Délicate sucrosité, notes florales et de pêche blanche pour cette cuvée qui
ne titre qu’à 7° vol. alc., à associer à un vacherin aux fruits de saison ou une
mousse aux poires par exemple (6,17€).
(
Prix pro HT, sous réserve de modification et en fonction du volume
commandé)
De la vigne au verre
PAR SOPHIE SENTY
Tapas, cocktails…
Rosés de l’été à écouler, clients au budget serré… Le mois de septembre peut être difficile mais il y a toutefois des opportuni-
tés à ne pas manquer.
C’est la rentrée des cartes
A
lors que l’été se termine, le
rosé est encore un peu de
mise. Mais pour combien
de temps ? Si vos stocks ne sont
pas encore écoulés, vous devez
trouver des solutions. Et pourquoi
ne pas mettre à votre carte des
‘
tapas-rosé’ à proposer dès que le
client s’installe : rosé et tartelette
aux poivrons compotés, chèvre
frais et bacon ; rosé et sardine
à l’huile sur croûton aillé ; rosé
et rillettes de thon à la tomate
ou encore rosé et chorizo. Ainsi,
votre client dégustera son verre
accompagné de cette mise en
bouche en choisissant ses plats.
Les statistiques le confirment, le
client consomme davantage de vin
en début de repas.
IDÉES JUDICIEUSES
Lorsque vous voulez vendre
certaines bouteilles en priorité,
il ne faut pas hésiter à bien
identifier vos propositions, à la
fois sur des ardoises et sur la
carte.
“
Nous les affichons en vins
‘
coups de cœur’, à un petit tarif, au
verre ou à la bouteille”,
explique
Julien Chazot
,
à la tête du
restaurant L’Encart à Lyon (69).
Son associé,
Xavier Guillien
,
témoigne : “
Nous pouvons
proposer un menu thématique
entièrement accompagné de rosé,
du type : ‘Saluons la fin de l’été’
.”
Avec ce menu, les deux dirigeants
recommandent notamment
des carpaccios de poisson ou
de viande, des poissons et des
viandes grillées, des tians de
courgettes et d’aubergines,
des aïolis, avec des poissons et
légumes du marché.
PLAISIRS ACCESSIBLES
Les clients sont partagés entre
l’envie de se faire plaisir et les
contraintes financières liées à la
rentrée. Ils veulent à la fois le bon
produit et des petits prix.
“
Il faut
partir sur des vins de pays et des
crémants, par exemple
”,
propose
Julien Chazot. Cuisinier et
spécialiste du vin, ancien cogérant
du bar à vins L’Harmonie des
vins, il évoque quelques jolies
cuvées aux prix intéressants :
“
Pourquoi pas les vins de jeune
vigne de viognier et de syrah de
Philippe Verzier
[7-8
€ environ],
les saint-pourçain du Domaine
des Bérioles [autour des 4-5 €],
les coteaux-du-lyonnais du Clos
Saint-Marc [entre 3 et 5 €],
les touraine de
Jean-François
Meriau
[
autour de 5 €], une
roussette du bugey de
Franck
Peillot
[
entre 4 et 5 €] ?”
Autre point important : le
restaurateur doit adapter sa carte
des vins à la météo :
“
Il faut des
vins assez souples, faciles à boire,
explique Julien Chazot, avant
d’ajouter :
même si la rentrée est
chaude, des vins plus charnus, qui
plaisent à tous les palais, seront
les bienvenus pour anticiper
sur les mois à venir. Le saint-
joseph Empreinte de Philippe
Verzier, le moulis du Château
Biston-Brillette, le vacqueyras du
domaine de Montvac. Et des vins
de cépage, comme le malbec ou le
merlot par exemple
.”
Coups de cœur
QUELQUES ACCORDS
AVEC LES POISSONS
Pour cette rentrée,
Julien Chazot
,
du restaurant
L’Encart à Lyon, propose beaucoup de plats à base
de poisson car ses clients (aussi bien les hommes
que les femmes) souhaitent déguster des plats
légers et laisser derrière eux les excès de l’été.
Le chef et sommelier, qui pratique unmenu du
marché renouvelé chaque jour, amis à sa carte des
tartares de saumon ou de thon, des carpaccios de
Saint-Jacques, des filets de carrelet ou demerlu
grillés accompagnés de petits légumes, etc. Ces
plats semarient aussi bien avec des rosés que
des blancs, voire des rouges légers, comme par
exemple une côte roannaise du domaine Robert
Sérol, la cuvée Les Originelles notamment, ou un
brouilly de
Jean-Claude Lapalu
.
IDÉES COCKTAILS
À BASE DE ROSÉ
Autre possibilité pour vos stocks de
rosés non écoulés : les associer à un
alcool fort dans des cocktails. Par
exemple, le côtes-de-gascogne Eros
du domaine de Joy, avec un armagnac.
Vous pouvez aussi réaliser un punch
léger au rosé. Vous pouvez surfer sur la
tendance et associer le rosé à un jus de
pamplemousse et quelques zestes de
gingembre, ou à une infusion refroidie
de gingembre. Ce dernier possède,
entre autres, des vertus digestives.
Il est donc parfait pour entamer
ou clore un repas. Pour l’apéritif ou
avec un dessert aux fruits rouges,
vous pouvez servir un verre de
rosé auquel vous aurez ajouté des
framboises fraîches mixées, un trait
de sucre de canne et de la glace
pilée.
Julien Chazot
et
Xavier Guillien
,
patrons du restaurant lyonnais L’Encart.
Pourquoi ne
pas tester
le rosé en
cocktail et
l’associer
avec un
armagnac ?
SCÉNARISER ET SÉDUIRE
Pour que votre client consomme davantage le midi, il faut mettre en avant le vin au verre. D’abord en sélectionnant
une jolie verrerie mais aussi en indiquant les qualités organoleptiques du vin, sur l’ardoise et sur la carte. Par exemple,
exprimer la rondeur d’un vin, les notes fruitées de sa bouche, le côté soyeux de sa robe. Le client est rassuré, ce qui est
essentiel. Il faut surtout éviter de tomber dans l’extrême inverse, en donnant trop d’informations. Trois mots suffisent
pour décrire un vin.
Les prix doivent être équilibrés : il faut un tarif proportionnel au prix de la bouteille si elle est à la carte. Pour un verre
vendu au-delà de 5 €, misez sur des cuvées et des appellations haut de gamme pour jouer l’originalité et le plaisir
atypique. Pour des vins vendus entre 3 et 5 €, proposez des vins de cépage ou d’entrée de gamme, mais choisis avec
soin pour que le client en redemande ou prenne l’habitude de son verre avec son entrée, puis un second avec son plat,
ou avec son fromage ou dessert.
Et pour les professionnels qui ne veulent pas pratiquer de petites marges, l’exemple du restaurant Les Grands Buffets,
à Narbonne (11), pourrait les faire réfléchir. La bouteille est vendue dans ce restaurant au prix de départ cave particulier,
soit un coefficient d’environ 1,2. Cela peut paraître déraisonnable mais cette approche a permis à l’établissement de
multiplier par deux le nombre de bouteilles vendues chaque année depuis 2008. Le restaurant référence uniquement
des crus régionaux (plus faciles à vendre car connus des clients et moins onéreux en frais de port) et met en avant sa
charte de bouteilles non finies à emporter.
Les tapas de charcuteries se marient avec
toutes les couleurs.
