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Bière à la carte
Avec ses températures élevées, l’été a redonné à tous le plaisir de déguster une bière bien fraîche. Il
a en quelque sorte permis de redécouvrir ses qualités. Profitez-en pour poursuivre ce mouvement.
PAR HERVÉ MARZIOU, BIÉROLOGUE
C’est la rentrée : proposez la
bière dans la formule
F
aites durer l’été dans
votre établissement en
proposant les bières qui ont
fait le succès de votre terrasse.
Rafraîchissantes, bien servies,
elles donneront envie aux clients
de prolonger leurs vacances
chez vous, grâce à l’ambiance
que vous y avez créé.
Poursuivez ce que vous avezmis
en place pendant l’été tant que
lamétéo vous est favorable :
bière blanche, fruitée, cocktail
à la glace pilée et à la bière…
N’hésitez pas à les accompagner
de petites choses à grignoter,
comme des olives qui évoquent
à tous laMéditerranée.
Soyez aussi à l’écoute de
vos clients qui ont envie de
raconter leurs vacances. En
bon professionnel, orientez
la discussion sur ce qu’ils
ont aimé boire et manger,
où et comment, et ce qui
leur a vraiment plu. Cela
vous donnera des idées, vous
ouvrira des perspectives. Ainsi,
vous vous approprierez leurs
expériences pour enrichir
votre carte de nouvelles
propositions.
Vous allez profiter de la
rentrée pour repenser vos
prestations. Vous avez en
tête toutes les contraintes
de cette année 2013 : il va
falloir faire plus avec moins.
Alors, redynamisez votre
offre, proposez la bière dans
la formule. Cette idée va vous
permettre d’attirer l’attention
des clients et le bouche à
oreille fera le reste.
Elle va vous permettre aussi
de retravailler le contenu
de votre assiette. Avec une
bière en accompagnement,
vous pouvez revenir à des
fondamentaux comme la
saucisse grillée, moutarde et
frites ou la côtelette de porc
et choucroute, dont le prix de
revient est intéressant et qui ne
vous demandent pas un grand
travail de préparation.
Vous pouvez aussi innover et
proposer des accords bières et
plats inattendus. Profitez de
la fin de l’été pour proposer
des assiettes froides faciles à
réaliser : salade de moules et
bière blanche, poisson fumé
et bière ambrée, tranche de
viande froide et bière blonde.
Et si vous ne faites pas de
restauration dans votre
établissement, pensez tout
de même aux planches de
charcuterie et de fromage,
délicieuses à déguster avec une
bonne bière et un pain bien
choisi. C’est une formule qui va
aussi bien satisfaire ceux qui
veulent manger rapidement
-
soyez attentifs à leur apporter
la facture dès la première
demande - que ceux qui
veulent prendre leur temps.
Là aussi, soyez attentifs à leur
resservir une bière dès qu’ils
en manifestent le désir.
Blog des Experts
‘
Café, bière, boissons :
mieux vendre’ sur
Dès l’extérieur de votre
établissement, vos clients
potentiels veulent savoir
ce qui les attend en termes
de prix. Tous les budgets,
même ceux qui ne sont pas
forcément serrés, doivent
être tenus. Affichez vos prix
clairement mais précisez
aussi les contenants, c’est
important. En effet, c’est peut-
être parce que vous proposez
un verre de bière de 15 cl
qu’un client sera intéressé et
décidera d’entrer dans votre
établissement !
Savoir mettre en valeur ses bières
L’INTÉRÊT D’UN AFFICHAGE CLAIR
Rencontre avec Bernard Rotman,
Les 12 Apôtres, 7 rue Mercière à
Strasbourg (67)
L’Hôtellerie Restauration :
Pourquoi
votre établissement, entièrement
consacré à la bière, est-il réputé ?
Bernard Rotman :
Parce que nous
aimons la bière et nous la faisons
aimer ! Nous la servons comme
les brasseurs la brassent, en ayant
toujours des conduites en excellent
état, parfaitement entretenues. Sur
notre carte, nous présentons nos bières
en invitant nos clients à voyager.
Quels types de bière ont le plus de
succès dans votre établissement ?
La bière la plus vendue est laWeissbier
bavaroise, qui est le succès des
12
apôtres. Nous avons été les premiers
avec le Café de la marine à Paris à la
vendre en France. Les Pils sont très
demandées. Notre offre va d’une bière
très amère à une bière à l’amertume
très équilibrée. Enfin, les bières de
saison permettent de renouveler
régulièrement notre carte.
Qui boit quoi ?
Sans aller jusqu’à la caricature : les
hommes boivent souvent la même
chose, alors que les femmes innovent
plus. Les hommes boivent davantage et,
incontestablement, les femmes ont le
meilleur palais.
Quels sont les moments de
consommation ?
Il y a trois grands moments dans la
journée : de 11 h 30 à 13 heures pour
l’apéritif ; de 17 heures à 19 heures,
après le travail, et après 22 heures.
Offrez-vous un accompagnement à la
bière que vous servez ?
Nous sommes un bar à bières et
nous ne voulons pas concurrencer
les restaurants, ce n’est pas notre
métier. Mais souvent, la bière appelle
à grignoter quelque chose. Alors j’ai
tous les jours de bons bretzels frais et
de délicieuses saucisses snacks, que je
sers avec de la moutarde. De temps en
temps, j’organise une animation sur un
accord entre un produit régional et une
bière.
Pour vous, à qui s’adresse la bière ?
À tout le monde à partir du moment où
l’on est majeur. Il faut savoir recevoir ses
clients et proposer ses bières, donner
envie de les découvrir.
Comment faites-vous pour
convaincre les autres ?
Il faut être à l’écoute puis étonner,
proposer mais aussi savoir brusquer
gentiment. Mon métier, c’est de vendre
de la bière tout en me faisant plaisir.
N’hésitez pas à parler de la bière elle-même
aumoment de la commande ou du service.
L’exemple de Heineken.
eì 38)ì()ì(+978%8-32
:
bière blonde de
fermentation basse, pur malt d’orge à 5%
vol. alc. Mousse blanche et fine, de couleur
blond doré, transparente et lumineuse. À
l’odorat, une bonne odeur de bière, céréales et
houblon, avec de légers arômes fruités, zeste
de pamplemousse, banane et pomme avec
une pointe de beurre frais. En bouche, une
belle complexité équilibrée sur une franche
amertume, fluide, avec une agréable pétillance.
La longueur en bouche se fait sur la persistance
de l’amertume.
eì 32ì,-783-6)ì
:
Heineken fête
en septembre
2013
ses 140
ans : évoquez
les dates ou les
événements qui
vous plaisent.
eì 63437-8-32ì()ì'3'/8%-0ì
:
Entraînez-vous à les réaliser, ils sont
particulièrement agréables et rafraîchissants
et sont créateurs d’ambiance. C’est aussi une
vraie opportunité pour augmenter votre chiffre
d’affaires.
La terrasse de L’Alhambra, Corniche
de l’Estuaire à Bénodet
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Développez votre culture de la bière en vous rendant du 12 au
15
septembre prochains au Mondial de la bière Europe à Mulhouse
(68).
Le Mondial de la bière a été fondé en 1994 au Québec. C’est
une occasion unique de rencontres, de découverte et de dégustation
dans une belle ambiance de convivialité. Son slogan : Dégustez peu,
dégustez mieux !
Informations :
“
Il faut donner envie de découvrir la bière”
