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Développement durable
Au 1
er
janvier 2016
À partir d’un certain seuil, les déchets organiques et huiles alimentaires usagées devront obligatoirement être collectés et
valorisés. Ainsi, ils pourront devenir une source de gains.
Biodéchets :
la restauration commerciale
sera aussi concernée par les seuils
L
a question des biodéchets
va se durcir pour la
restauration commerciale.
Au 1
er
janvier 2016, tout
établissement de restauration
devra réaliser un tri en vue
d’une collecte séparée et
d’une valorisation de ses
déchets organiques et huiles
alimentaires usagées, dès
lors qu’il dépassera le seuil de
10
tonnes et de 60 litres par
an. Les déchets organiques
proviennent de la production
et des restes sur les assiettes.
L’agence de l’environnement
et de la maîtrise de l’énergie
(
Ademe) et le Groupement
national de la restauration
(
GNR) estiment à 140 g la part
des déchets produite par repas
en restauration commerciale.
Ainsi, un établissement faisant
196
couverts par jour (sur la
base d’un fonctionnement
7
jours sur 7 ; 365 jours par
an) atteindra le seuil de
10
tonnes au 1
er
janvier 2016.
Un service de ‘banqueting’
dans un hôtel, avec 400
convives par jour (sur une base
identique de fonctionnement)
produit 20 t de déchets par
an, ce qui ramène l’échéance
au 1
er
janvier 2015 (lire ci-
contre). Les auteurs du livre
La Gestion des déchets de
restauration,
publié par le
site Foodservice Consultants
Society International
.
org) en janvier 2013, estiment
qu’un repas en restauration
commerciale peut générer
jusqu’à 200 g de déchets,
ce qui place beaucoup plus
rapidement un établissement
dans la catégorie de gros
producteur.
TENIR COMPTE DU
NOMBRE DE REPAS SERVIS
“
Les restaurants sont concernés
en fonction du nombre de
repas servis”,
résume
Olivier
Robin
,
président de Meiko
France.
“
Très peu d’enseignes
travaillent sur le sujet. Les rares
qui ont déjà pris en compte
la réglementation repensent
leurs procédures de façon à
ce que cette contrainte génère
des gains”,
poursuit-il. En
premier lieu, il faut justifier de
la situation de l’établissement
au regard de ces seuils. Deux
possibilités : effectuer des
mesures précises de la quantité
de déchets produite par repas
ou prendre le grammage estimé
de l’Ademe et le multiplier par
le nombre de couverts annuel,
de façon à connaître le tonnage
des déchets produits. Seconde
étape : s’enquérir auprès de
son prestataire des différentes
solutions qu’il propose pour
collecter séparément les
biodéchets. En général, il s’agit
de bio-seaux ou de bio-bacs
qu’il faut stocker dans des
espaces dédiés, nettoyer et
faire enlever régulièrement.
Dans ce cas, c’est le prestataire
qui prend la responsabilité
de leur collecte et de leur
valorisation par compostage ou
méthanisation.
Développés pour l’instant
en restauration collective,
les systèmes de traitement
des déchets par voie sèche,
comme la WasteStar de
Meiko, peuvent également
être utilisés dans les cuisines
en restauration commerciale.
Seules contraintes : disposer
d’un espace de 15 m
2
environ
et pouvoir investir environ
100 000
€.
“
C’est une somme
importante, en particulier
en période de crise, mais le
restaurateur, en réduisant ses
coûts de collecte des biodéchets
de 30 %, amortit l’installation
en moins de quatre ans”,
poursuit Olivier Robin. Selon
l’étude de l’Ademe menée avec
le GNR, la restauration avec
service à table produit 149 100 t
de biodéchets par an, soit une
moyenne de 1,74 t par an et
par établissement. En incluant
l’activité des segments de la
cafétéria, de la restauration
rapide, des hôtels, des centres
de loisirs et de la restauration
de transport, les chiffres passent
à 326 243 t annuelles produites,
soit 1,96 t par établissement.
LYDIE ANASTASSION
Un repas en restauration commerciale
peut générer jusqu’à 200 g de déchets.
GROS PRODUCTEUR :
LES SEUILS D’ICI À 2016
Publié le 12 juillet 2011, l’arrêté sur la collecte des biodéchets fixe
les quantités de biodéchets et des huiles alimentaires usagées à
partir desquelles le gros producteur doit réaliser un tri en vue de
leur collecte et de leur valorisation.
Année
Tonnes de biodéchets
Litres d’huiles
produits
alimentaires usagées
2012
120
1 500
2013
80
600
2014
40
300
2015
20
150
2016
10
60
En bref
Marriott veut des hôtels plus
écologiques en Europe
Marriott souhaite réduire de
7%
les émissions deCO
2
et de
20%
la consommation en eau,
d’ici à trois ans, dans tous ses
hôtels d’Europe. Enpartenariat avecSiemens, le groupe
amis aupoint un audit pour vingt établissements, qui
permet de réduire l’énergie dépensée en électricité et en
consommationd’eau.Unpremier essai est actuellement
effectué auMarriott ParisCharles deGaulleAirport, avec
une réductionprogrammée de 10à 15%des gaz à effet
de serre.Une deuxième initiative a été lancée pour des
hôtels londoniens avec le programmeKiWi, qui teste la
réductiondes consommations énergétiques lors des pics
de fréquentation, sans aucune répercussion négative
en termes de confort pour le client. Enfin, une troisième
initiative est en cours pour réduire la consommation
électrique au niveaudu chauffage dans les hôtels.Ce
test, qui est proposé dans une vingtaine d’hôtels, devrait
permettre un niveaude réductiondes émissions de
CO
2
représentant environ l’équivalent de 6000 voitures
familiales supprimées chaque année.
X. S.
Préservation des ressources
Pour la 3
e
éditionde la Fête de la gastronomie, qui se déroulera du 20au 22 septembre, l’Umih
a annoncé qu’elle proposera à l’ensemble de ses adhérents une opération spéciale autour de
trois produits régionaux et de saison.
PAR JEAN-LUC FESSARD, ‘TRANSITION VERTE ET BLEUE’
Pour une fête durable de la gastronomie 2013
À
l’occasion de la Fête de la gastronomie 2013, du
20
au 22 septembre prochains, l’Umih met à
l’honneur trois produits régionaux et de saison :
le cabillaud, vendredi 20 septembre, les champignons,
samedi 21 septembre, et le veau, dimanche
22
septembre. L’Umih invite ainsi les
restaurateurs à sensibiliser et d’informer
leurs clients sur les produits, leurs
approvisionnements et leur savoir-faire. Il
s’agit aussi de faire un travail d’ouverture et de promotion
de la profession pour qu’elle soit mieux reconnue.
“
C’est l’occasion demettre en avant notre restauration
artisanale, garante de notre patrimoine gastronomique”,
expliquent les dirigeants de la rue d’Anjou.
SEPT PÊCHERIES CERTIFIÉES MSC
Dans ce contexte, il est important que les cuisiniers
qui vont travailler ces produits prennent en
compte la préservation de la ressource. Pour les
champignons et le veau, il est souhaitable de choisir
un approvisionnement auprès de producteurs
locaux pour avoir des produits de qualité et un bilan
écologique satisfaisant (traçabilité, bilan carbone, eau,
pesticides…). Et pour le cabillaud, il est essentiel de
choisir des stocks garantissant une pêche
durable. Il est recommandé d’acheter
uniquement le cabillaud provenant des
sept pêcheries certifiées MSC (Marine
Stewardship Council) pour l’Atlantique
Nord Est (dont toutes les pêcheries norvégiennes) et
des deux pêcheries du Pacifique également certifiées
MSC. À défaut, il convient de remplacer le cabillaud
par du colin d’Alaska ou du lieu noir qui ne sont
pas encore menacés. Pour plus d’informations, lire
le
Guide des espèces de SeaWeb
mis à la disposition
des professionnels en version numérique à l’adresse
suivante :
Guidedesespeces.php
Blog des Experts
‘
Développement durable en CHR’,
sur
