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Formation
“
Bousculer les pratiques pédagogiques”
Valoriser la motivation et adapter la structure des formations font notamment partie des initiatives lancées dans l’académie.
L’académie d’Aix-Marseille s’adapte et se modernise
“
J
usqu’à maintenant, nous
étions très attentifs aux élèves
en difficulté, pour lesquels un
coup de pouce était nécessaire pour
accéder à la formation”
,
explique
Agnès Vaffier
,
proviseur du lycée
hôtelier de Marseille Bonneveine
et présidente de l’Association
française des lycées de l’hôtellerie
et du tourisme (Aflyth). Pour elle, il
est tout aussi important de repérer
les élèves réellement motivés
par les métiers de l’hôtellerie-
restauration.
“
Aujourd’hui, nous
cherchons également à bonifier
leur motivation, quel que soit leur
niveau. Pour savoir quels sont
ceux qui cherchent à intégrer nos
formations par envie et non par
défaut, nous avons mis en place le
Pass’restauration.”
Jean-Louis Ivaldi
,
chef de travaux, explique son
fonctionnement :
“
Ce parcours d’orientation sous
forme de livret d’accueil est disponible dans les centres
d’information et d’orientation et les collèges. On y
trouve la liste des ambassadeurs des métiers, que
chaque jeune peut contacter afin de se renseigner et
construire son projet. Le livret est complété par les
professionnels rencontrés lors de salons ou de journées
portes ouvertes. L’évaluation de la motivation notée lors
de ces contacts sera prise en compte lors de la sélection
des élèves à l’entrée des formations.”
MODULARISER LA FORMATION
Pour certains, la formation en système scolaire semble
longue et les opportunités de l’apprentissage sont
réelles. D’autre part, de plus en plus de jeunes qui
souhaitent se former en hôtellerie-restauration ont
fait d’autres études auparavant. Pour
Denis Herrero
,
inspecteur de l’Éducation nationale en charge de
l’hôtellerie-restauration pour l’académie d’Aix-
Marseille, il fallait répondre à ce besoin d’adaptabilité :
“
Nous devions bousculer les pratiques pédagogiques.
Un pôle de dix chefs d’établissement a planché sur
le sujet, et nous avons mis en place pour les CAP la
modularisation des formations en regroupant les
enseignements par compétences. Les élèves peuvent
ainsi valider une partie de leur formation et travailler
uniquement sur les modules qui leur manquent.
Ce projet de CAP modulaire a été déposé au niveau
national et devrait être validé à la rentrée.”
Dans le
même esprit, le lycée Bonneveine travaille à une mixité
des parcours qui permette de commencer un cursus
en formation initiale et de le poursuivre en formation
continue. Ce dispositif expérimental a été validé par
le recteur et pourra être mis en place dès la rentrée
prochaine.
Les élèves apprennent en formation combien il est
important de réaliser une cuisine du marché, qui suit
les saisons. Or, il est parfois difficile pour les étudiants,
notamment dans les grandes villes, d’appréhender
cette réalité :
“
Certains établissements sont un peu
déconnectés du réseau agricole,
confirme Denis
Herrero
.
Nous devons travailler ce lien fort avec le
circuit court et les producteurs locaux, et faire de la
cuisine de saison une règle. Nous envisageons de nous
associer avec des groupements d’horticulteurs pour que
le travail de la terre et la production de légumes fassent
partie intégrante du programme de formation, ce qui
permettrait aux élèves de travailler les produits qu’ils
auraient cultivés.”
Un projet de ce type pourrait voir le
jour à Manosque (04) dès la rentrée.
ANNE GARABEDIAN
De gauche à droite
:
Agnès Vaffier
,
proviseur du lycée hôtelier de
Marseille Bonneveine,
Jean-Louis Ivaldi,
chef de travaux du lycée,
et
Denis Herrero
,
inspecteur de l’Éducation nationale en charge de
l’hôtellerie-restauration pour l’académie d’Aix-Marseille.
DU CÔTÉ DES
ÉTABLISSEMENTS PRIVÉS
SOUS CONTRAT
eì
L’École hôtelière de Provence d’Aubagne (13)
fête ses dix ans. Cette école privée a fait le choix
de se concentrer sur les certificats de qualification
professionnelle (CQP) :
“
Ces formations courtes sont
très adaptées au milieu professionnel et aux élèves
qui souhaitent un apprentissage très concentré et
efficace”,
explique
Patrice Pilati
,
responsable des
relations entreprises.
“
Le CQP barman monde de la
nuit a beaucoup de succès, d’autant qu’il est ouvert
sans condition de diplôme dans cette branche.”
eì
Le lycée hôtelier Pastré Grande Bastide de
Marseille (13)
a ouvert cette année un bac pro
commercialisation et services restauration en section
européenne. Une partie des travaux pratiques est
enseignée en anglais et le stage de terminale se
déroulera à l’étranger.
Caroline Helo
,
chef de travaux,
précise :
“
Beaucoup d’élèves sont particulièrement
intéressés par cette section, que nous sommes les
seuls à proposer sur le département.”
Yvon Etienne, parrain de promotion
Brest
Situé à proximité du centre-ville, l’établissement, qui offre un cadre de travail agréable, a de nombreux projets dont un
échange avec Francfort-sur-le-Main, en Allemagne.
Le lycée des métiers Estran Fénelon se prépare à la rentrée
L
e lycée des métiers Estran Fénelon de
Brest (29) accueille 170 élèves en hôtellerie-
restauration dans différentes formations :
CAP cuisine, CAP services hôteliers, bac pro
cuisine, CSR (commercialisation, services,
restauration) et également une section de 70 élèves
en BTS tourisme. Ils sont sous la responsabilité
de
SébastienThomas
,
chef de travaux hôtellerie-
restauration. Chaque année, les élèves de CAP
ont un nouveau parrain de promotion tel que
Jean-
Luc L’Hourre
(
MOF) ou
YvonMorvon
(1
étoile au
Michelin
),
chef du restaurant l’Armen à Brest.
NOUVEAUX PROJETS
Pour l’année 2013, c’est
Yvon Etienne
,
animateur
de l’émission culinaire Bien dans votre assiette,
sur Tébéo, la télévision locale, qui a été sollicité
comme parrain. Après un travail de recherche, les
élèves ont été invités à participer à l’émission avec
Pierrick Le Roux
,
leur professeur. L’émission a
été diffusée, le 21 juin dernier. Sébastien Thomas,
annonce une rentrée pleine de nouveaux projets :
“
la création d’une nouvelle cuisine d’application,
un projet d’échange avec Francfort-sur-le-Main,
en Allemagne, et le concours culinaire Saveurotok
organisé pour la première fois à Estran Fénelon, le
14
octobre prochain.”
JEAN-YVES TOURNELLEC
Lycée Estran Fénelon
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À l’arrière du château de Ker Stears, les élèves CAP cuisine avec
Yvon Etienne
,
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et
Pierrick Le Roux
.
