Page 34 - L'Hôtellerie Restauration No 3338

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À l’ardoise avec coût de production
IDÉES PLAT DU JOUR
Le bar
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Le veau
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LE FRUIT DU MOIS
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dictionnaire des fruits et légumes’ de Frédéric Jaunault,
Meilleur ouvrier de France)
DESSERTS DU JOUR
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L’ASPERGE
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DOS DE BAR RÔTI AU FENOUIL
SOUPE D’ASPERGES ETŒUF
DE CAILLE POCHÉ
LA RECETTE DU CHEF
ìMarc Galais
Responsable du pôle culinaire Transgourmet
AUTRE SUGGESTION
Cette recette se décline en version viande :
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LE CONSEIL TRANSGOURMET
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Préparation : 20min
Cuisson : 40min
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C’est la saison
La recette de saison
ACCORD METS ET VINS
Quel vin proposer avec le bar ? L’avis de Paul Brunet, auteur du Blog des Experts ‘Vins au
restaurant’ sur www.lhotellerie-restauration.fr :
Prenons en compte la finesse exceptionnelle de la chair du bar, surtout lorsqu’il s’agit d’un bar de ligne.
Pour le bar seul, il faut choisir un vin blanc sec et souple. Ici, la présence d’asperges et de fenouil nous
oriente sur un blanc sec, plus aromatique, légèrement marqué par des touches végétales : buis, genêt…
Dans la sélection Transgourmet, je choisis le sauvignon de l’ancien monde, dans lequel sont également
présents des arômes d’iris, d’acacia et quelques notes fruitées.
Retrouvez les produits utilisés pour réaliser
cette recette sur
L’AVIS DE LA
NUTRITIONNISTE
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Focus
Coût matière 5,90 € *
Niveau de qualification pour réaliser le plat
Difficile
Fraisdepersonnel deproduction/portion 3,00 €*
Optimisez votre carte de restaurant au quotidien
avec le Blog des Experts ‘5 étapes pour améliorer
votremarge après coût de production’ par Philippe
Lalonde sur www.lhotellerie-restauration.fr
* Se reporter au Blog pour en savoir plus.
Marie-Line Perrin
Sprim Box
SON AVIS