65
Produits & Équipements
/
Glaces & Pâtisseries
de fruits frais ou leur équivalent en
fruits congelés, atomisés, lyophilisés
ou jus de fruits ;
-
sorbets aux vins et alcools. Le
terme ‘sorbet’ suivi d’un nom de
vin d’appellation d’origine, d’une
liqueur ou d’un alcool de fruits,
ne doit s’appliquer qu’au produit
obtenu par congélation d’un
mélange d’eau potable et de sucre,
additionné d’une quantité suffisante
du vin d’appellation d’origine, de la
liqueur ou de l’alcool auquel il est
fait référence, assurant au produit
les caractéristiques organoleptiques
appropriées.
Cette législation - qui implique du
matériel spécifique de pasteurisation,
de turbinage et de stockage -, bien que
contraignante, est justifiée.
Il est heureusement possible de
réaliser des desserts glacés de qualité
en utilisant les produits de l’industrie
agroalimentaire. Ces produits sont
proposés dans un très large éventail
de parfums. Leur qualité sanitaire
est irréprochable et, à condition de
respecter la chaîne du froid, vous
pouvez les conserver un certain
temps et il sera inutile de les turbiner
régulièrement en sorbetière. En
revanche, vous devrez penser à les
stocker à une température de - 15 °C
afin de leur conserver souplesse et
onctuosité. La diversité des desserts
que vous pouvez proposer est infinie.
Elle va dépendre de votre imagination,
de la saison et de votre clientèle.
Q
Blogs des Experts
‘
Recettes de chef à chef’ et ‘Tour de main’
sur
NOUVEAU DESSERT POUR
BRAKE
Brake propose
son Sablé mangue
passion : une
base de crumble
à l’amande et noix
de coco, garnie
d’un crémeux
mangue-passion
et d’une compotée
de mangue.
Un mariage de
textures agréables. Le Sablé mangue passion fera, à coup sûr, son
effet sur les tables et bien évidemment sur les papilles.
Glace maison ou artisanale ? Attention aux
mentions abusives
Seul le code
des pratiques
loyales des glaces
alimentaires,
élaboré en juin
2000,
sert de
référence en
matière de
composition, de
désignation et de
fabrication des
glaces. Celui-ci vient
en complément
et non pas en
substitution du Guide des bonnes pratiques hygiène.
eì )ì59%0-æ'%8-*ìS+0%')ì1%-732Tì)78ì)<'097-:)1)28ì67)6:ì
aux seuls produits fabriqués de manière non industrielle
(
à partir d’ingrédients de base traditionnels), sur le lieu de
commercialisation, pour une vente directe au consommateur.
eì T%44)00%8-32ìS+0%')ì%68-7%2%0)Tì)78ì67)6:)ì%9<ì%68-7%27ì
(
titre délivré par la chambre des métiers et de l’artisanat). Ce
59-
ì7-+2-æ)ì59)ì7)907ì0)7ì8-890%-6)7ì()ì')ì8-86)ì)8ì()ì')09-ì()ì
maître artisan glacier peuvent mentionner l’appellation glace
artisanale.
© THINKSTOCK
