Dans les Pyrénées-Orientales
De nombreux acquéreurs sur le marché des restaurants
traditionnels
Fonds de commerce
avec
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Tendance générale
du marché
ACTIVITÉ :
RESTAURATION TRADITIONNELLE
ACTIVITÉ :
RESTAURATION GASTRONOMIQUE
Rapport moyen
Prix / CA HT Prix / EBE avant cotisations
(%)
sociales de l’exploitant (coef.)
CA de 55 000 à 149 999 € (CA moyen = 109 914 €)
68 %
2,1
CA de 150 000 à 249 999 € (CA moyen = 179 399 €)
76 %
2,3
CA > 250 000 € (CA moyen = 408 727 €)
77 %
2,5
Par tranche de chiffre d’affaires
L’avis de
David Sépulcre
,
directeur du
cabinet Michel Simond
de
Perpignan (66)
L’avis de
Philippe Maitre
,
directeur du
cabinet Michel Simond
de
Belfort (90)
“
Le département des Pyrénées-Orientales,
du fait de la diversité de ses établissements et
de ses spécialités culinaires, attire toujours
autant d’acquéreurs en provenance de toute
la France.
En effet, on y trouve des brasseries de centre-ville
avec une cuisine du terroir, produits régionaux,
cuisine du marché et produits frais.
Dans les stations de ski du département, les
restaurants offrent un choix de spécialités telles
que fondues, raclettes et produits de la montagne.
Les restaurants du littoral, quant à eux, proposent
souvent des spécialités catalanes et une cuisine
basée sur les produits de la mer avec des cuissons
à la plancha très appréciées par la clientèle locale
et touristique. Le marché de gros Saint-Charles
International, qui se trouve à Perpignan, fait le
bonheur de tous nos professionnels.”
Données calculées sur 200 cessions de fonds réalisées par le réseau Michel Simond de mars 2012 à mars 2013. Les ratios non significatifs ont été écartés.
David Sépulcre
.
Philippe Maitre
.
I^ZQT
6
Stagnation
“
Ce type d’affaire n’échappe pas à une double analyse :
-
l’analyse traditionnelle de l’évaluation d’un fonds
de commerce de restaurant, sur les bases du
chiffre d’affaires hors taxes (CAHT) hors taxes et
du croisement avec l’excédent brut d’exploitation,
tout en prenant en compte les critères liés à
l’emplacement et la qualité du matériel. En moyenne
à Paris, le prix du restaurant traditionnel va osciller
entre 50 et 65%du CAHT alors que le restaurant
gastronomique est évalué entre 65 et 80%, voire
85%
du CAHT.
-
l’analyse plus fine qui consiste à considérer
l’organisation interne, l’impact de la renommée
médiatique - avec la présence du chef dans les
guides culinaires et son classement -, mais aussi le
niveau du prix moyen des menus qui peut varier de
40
à plus de 100 €. Il faut avoir une attention toute
particulière sur les investissements à réaliser pour
maintenir l’outil de travail. En effet son entretien
peut s’avérer très coûteux. Tout cela impacte le
prix définitif. En tout état de cause la réussite du
futur acquéreur reposera sur son savoir-faire et sa
capacité d’innovation. Il faut donc en général qu’un
chef en remplace un autre’.”
