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Produits & Équipements
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Glaces & Pâtisserie
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La pâtisserie est basée sur l’utilisation d’une pâte agrémentée de fruits, d’appareils ou de
crèmes, à la différence des desserts de type entremets.
PAR MARCEL MATTIUSSI
Pâtisseries : se simplifier la vie grâce
aux procédés d’aujourd’hui
L
es pâtisseries, qui étaient autrefois présentées sur
un buffet ou sur un chariot, reviennent en vogue car,
contrairement aux desserts glacés ou aux entremets
modernes, elles peuvent se préparer en ‘mise en place’.
Un cuisinier pourra facilement les réaliser sans pour
autant être obligé d’intégrer un pâtissier dans sa brigade.
En pâtisserie, les proportions et les méthodes sont
précises et strictes et doivent être suivies à la lettre. La
mise en œuvre est parfois délicate : il faut respecter les
températures, les consistances, les modes de mélange
et pafois les fermentations. Pour simplifier le travail, en
prenant en compte toutes ces contraintes, le restaurateur
pourra utiliser des pâtes de l’agroalimentaire, qu’elles
soient crues ou cuites. Il existe un très grand choix de
variétés et de prix. On les trouvera fraîches, réfrigérées
ou congelées. Faciles d’utilisation, ces pâtes s’entreposent
aisément et la gestion du stock en est simplifiée.
Certaines demandent un temps de préparation assez long ;
c’est le cas de celles qui doivent fermenter ou qui doivent
reposer entre les différentes étapes.
Par exemple, la pâte feuilletée se prépare en de
nombreuses opérations :
-
farine + sel + eau = détrempe
-
fncorporation du beurre dans la détrempe = pâton
-
fourage : 6 tours en laissant reposer au froid entre chaque
opération.
Éventuellement, vous pouvez réaliser une pâte feuilletée
rapidement avec la méthode dite du feuilletage rapide. Les
proportions utilisées sont identiques, à savoir : 1 poids de
farine, ¾ de poids de beurre, ½ poids d’eau.
Blogs des Experts
‘
Recettes de chef à chef’
et ‘Tour de main’ sur
RECETTE DE LA MÉTHODE DITE FEUILLETAGE RAPIDE
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