27
6
I^ZQT
Restauration
Hyères (83)
Le chef, aux commandes de La Colombe depuis vingt-cinq ans, constate
que le métier de restaurateur se transforme en raison des aléas de la conjoncture et à la
baisse de fréquentation de la clientèle.
Pascal Bonamy fait face au changement
P
ascal Bonamy
propose une
cuisine gastronomique aux
accents méditerranéens dans
un établissement haut de gamme,
La Colombe, à Hyères (83). Maître
restaurateur, il a fait le choix, depuis
toujours, de travailler exclusivement
des produits frais, locaux et de
qualité. Ouvert à l’année, il reçoit
surtout une clientèle locale hors
saison et, en été, une clientèle de
passage, essentiellement sur le service
du soir. Actuellement, le ticket moyen
est de 55 €.
Depuis quatre ans, il a pu observer des
changements dans le comportement
de sa clientèle. Il constate désormais
qu’il est
“
très difficile d’avoir une
visibilité, même à court terme”.
À
l’exception des week-ends où il est
assuré de remplir son restaurant,
“
il
est devenu plus compliqué de gérer les
achats, notamment pour les services de
la semaine, surtout quand on travaille
avec des produits frais”.
ÉVITER LES PERTES
Le restaurateur a dû
s’adapter et changer
sa façon de gérer ses
approvisionnements.
La carte a été réduite
pour éviter les pertes
:
“
Treize produits
différents sur la carte,
c’est le maximum
que l’on peut tenir désormais.”
Il les
choisit, chaque jour, en fonction des
réservations.
“
Avant, quand j’allais au
marché, si je trouvais un produit qui
me plaisait, je l’achetais. Maintenant
je pense d’abord à mes réservations et à
mon ratio.”
Pour la clientèle de particuliers, le
changement se ressent surtout avec la
baisse du ticket moyen et de vente de
boissons.
“
Les gens font attention à ce
qu’ils dépensent.”
Par contre, avec la
clientèle d’affaires, le changement a été
radical. Depuis 2008, le restaurateur
a constaté une véritable baisse de
fréquentation.
“
Ils invitent
moins leurs
fournisseurs
ou leurs clients.
Au début, je
me suis posé
des questions.
J’en ai discuté
avec eux pour
comprendre.
Ils ont changé
leurs habitudes, notamment pour
une question d’image auprès de leurs
employés. Et finalement pour nous,
c’est un manque à gagner.”
De l’ordre
de 120 000 € de chiffre d’affaires au
moins en quatre ans.
“
Dans le même
temps, les prix d’achat ont augmenté,
les charges aussi, nous avons dû
adapter notre manière de travailler.”
Une nouvelle composante a aussi
fait son apparition, la gestion
de la communication. Avec son
épouse,
Nadège
,
qui gère la salle
et l’administratif, ils ont suivi une
formation :
“
Répondre aux avis sur
internet prend du temps mais on ne
peut plus négliger cet aspect, cela fait
partie du métier maintenant.”
“
Notre métier a évolué de cuisinier à
gestionnaire”,
constate-t-il avec un peu
de recul. Pourtant, Pascal Bonamy a
fait le choix de s’adapter, par passion
pour son métier. Hors de question
pour lui de revoir la qualité à la baisse
pour augmenter ses marges.
“
Faire
de la qualité est un vrai choix, un
engagement. Il faut aimer donner du
plaisir aux gens tout en se faisant
plaisir. C’est un métier de passionné et
de partage.”
MARIE TABACCHI
La Colombe
ìeì
ì6398)ì()ì 39032
eì %ì %=366)ìeì ì =6)7
eì 0@ìBì
ì
ì ì ì
eì;;;@6)78%96%280%'3031&)@'31
%7'%0
ì 32%1=
ìBì
“
Notre métier a évolué de cuisinier à gestionnaire.”
“
“
Faire de
la qualité
est un vrai
choix, un
engagement
