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Bière à la carte
Il s’agit d’une bière à part entière - même si son procédé d’élaboration diffère légèrement des bières
classiques - et elle constitue une belle alternative aux softs.
PAR HERVÉ MARZIOU, BIÉROLOGUE
Revalorisez l’image de la
bière sans alcool
L
a bière sans alcool est, pour
plusieurs raisons, indispensable
dans votre établissement. La
plus importante est évidemment
son très faible taux ou son absence
d’alcool, mais elle vous permet aussi
de proposer une carte des bières
plus diversifiée et de vous attacher
une nouvelle clientèle. Faites partie
de ceux qui savent la mettre en
valeur, vous aurez ainsi une longueur
d’avance. C’est une alternative pour
vos clients qui veulent se désaltérer
mais qui doivent ensuite conduire,
travailler, faire du sport... Attention,
soyez précis dans votre carte, car il
existe aujourd’hui deux sortes de
bière sans alcool :
-
la bière que la législation (décret
du 31 mars 1992) appelle bière sans
alcool. Son pourcentage volume alcool
doit être inférieur ou égal à 1,2 degré ;
-
la bière qui ne contient pas du tout
d’alcool, étiquetée : 0,0 % vol. alc.
En fonction de l’éthique ou des
préceptes religieux de vos clients,
vous ne devez pas vous tromper.
Plusieurs techniques permettent
d’élaborer ces bières tout en préservant
leurs arômes. La plus ancienne consiste
à arrêter très tôt la fermentation, qui
est la phase de transformation, par les
levures, des sucres de l’amidon des
céréales en alcool et en gaz carbonique.
Les plus récentes utilisent :
-
le procédé dit de ‘l’osmose inverse’,
qui permet, après une fermentation
classique, de retirer grâce à une
très fine membrane la majorité des
molécules d’alcool ;
-
la dialyse, qui permet d’éviter les
dégradations des constituants des
arômes, dues à la chaleur ;
-
la fermentation lente à très basse
température pendant laquelle les
levures ne produisent pas d’alcool
mais développent des molécules
aromatiques.
Le service
DIFFÉRENTES TECHNIQUES D’ÉLABORATION
eì 9'/0)6
,
bière blonde sans alcool, créée en
1988
et présente dans plus de 70 pays, qui ne
contient que 0,9% vol.alc. Sa fermentation
est stoppée par abaissement de la
température à 0 °C. Elle satisfera vos clients
qui recherchent désaltération et modération.
Arômes à la fois fruités et floraux sur une
base maltée complétée par une odeur de
miel. En bouche, un équilibre entre légère
rondeur et délicate amertume.
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:
grâce à un
procédé mis au point par les
maîtres brasseurs, cette bière
a le goût et la couleur d’une
Kronenbourg classique mais
à moins de 1 % vol. alc. Créée
en 2000, elle est en tête sur le
marché des bières sans alcool.
Arômes dominants de malt, arômes plus
légers de fruits jaunes et miel, notes florales.
En bouche, bon équilibre des saveurs sucrées
et amères avec une fine pétillance. Persistance
moyenne essentiellement sur les arômes.
eì %:%6-%ì!-8ì A ìÄAì&-6)ì&0%2',)ì7%27ì
%0'330
ì
:
le maître brasseur de Bavaria est
parvenu, grâce à son savoir-faire unique, à
empêcher toute production d’alcool lors de
la fermentation. Le goût originel de la bière blanche est
intégralement préservé. Elle n’apporte que 54 calories par
verre, soit 29 % de moins qu’un soft drink.
Nez subtil d’amandes légèrement grillées avec des notes
surprenantes de gelée de coing. En bouche, une tonalité
légèrement poivrée laissant place à un voile finement épicé
et teinté de notes d’agrumes douces et
rafraîchissantes.
eì
3)
+%%6()2ì A ìÄ
:
cette
nouvelle venue est une déclinaison
d’Hoegaarden, bière blanche qui a
subi un procédé de désalcoolisation.
C’est une alternative complète à la
non-consommation d’alcool. Arômes
d’agrumes, écorce d’orange, léger
bouquet d’épices dont coriandre. En
bouche, onctueuse et légère, elle laisse
une trace discrètement aigre-douce.
Il y a très peu de bières artisanales sans alcool pour le
moment.
eì )ì 390-2ì()7ì 3-2)7
,
en Alsace, propose Blondy Free
au malt d’épeautre à 0,5 % vol. alc.
,
et Cherrylor, une bière à
l’épeautre et à la cerise sans alcool.
eì
La Brasserie
ì )ì -)2Aì0)ì %08
,
au Québec, a réussi à
mettre au point un système d’évaporation sous vide de
l’alcool pour produire sa première bière artisanale, La Poule,
à 0,5 % vol. alc.
Notes de dégustation et caractéristiques
Solidarité du réseau CHR de Brasseries Kronenbourg
Il est important de servir ces bières
sans alcool très fraîches dans des
verres droits bien refroidis. Elles seront
appréciées en toutes circonstances. Si
vous voulez intensifier la sensation de
rafraîchissement, ajoutez une rondelle de
citron.
Pensez aussi aux accompagnements :
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de biscuits salés ou de fines tranches
de fromage doux comme le gruyère.
En bouche, ces accompagnements
équilibreront les sucres résiduels de la
plupart de ces bières sans alcool.
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en goût et en épices : une belle assiette
de crudités en entrée, un assortiment de
viandes froides ou des viandes blanches
en gelée, des desserts doux et sucrés
comme une crème caramel ou une tarte
aux fruits.
N’oubliez pas les cocktails à la bière sans
alcool :
eì )ì:%2-00)O*6%-7)
:
dans un verre tumbler,
versez directement 3 cl de sirop de fraise,
une boule de glace à la vanille, complétez
avec la bière sans alcool de votre choix.
eì )ì )00-2-ìì0%ì&-6)ì7%27ì%0'330
:
directement dans une flûte, versez 4 cl
de purée de pêche, 1 cl de sirop de pêche,
complétez avec la bière sans alcool de
votre choix.
Depuis plus de seize ans,
la Fondation Kronenbourg
soutient et accompagne, tout
au long de l’année, des projets
sur l’ensemble du territoire
national avec une volonté
de créer du lien social et de
la convivialité pour mieux
vivre ensemble. La dotation
annuelle est de 200 000 €. Le
groupe bénéficie de
l’engagement bénévole de ses
salariés et, cette année, de
la mobilisation de ses clients
du réseau CHR. Quinze à
vingt projets portés par des
structures sans but lucratif
seront sélectionnés.
Cette année, le projet - qui doit
être original et créateur de lien
social - doit être en rapport
avec la musique, parce qu’elle
est un langage universel,
riche et varié. Encouragez
vos clients et connaissances,
membres d’une association
en rapport avec la musique
et dans les trois domaines
d’intervention de la Fondation
Kronenbourg - culture, nature
et solidarité - à déposer leurs
candidatures.
Date limite d’envoi des
candidatures : 30 avril 2013
Plus d’infos sur : www.
fondation-kronenbourg.com
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