Grand
Une indispensable
clarification
L’édito
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6
En bref
Selon la dernière étude en date de l’Éducation nationale, les lycées
Les filières hôtelières semblent épargnées par le phénomène, surtout
Violence scolaire :
sont peu touchés
Lespéripétiesmédiatico-politiquesprovoquéespar l’affairede la viandede
cheval dansdes lasagnes congelées ont illustré lesdifficultés à identifier
les causes réellesde la situationet surtout l’impossibilité, en l’état actuel
de la réglementation,dedélivrer une informationfiableauconsommateur.
Or, c’est lepoint crucial qui interpelleaujourd’hui l’ensemblede la
chaînealimentaire,desproducteurs aux clients enpassant par les
transformateurs,distributeurs et prescripteursdont les obligations
multiples et àgéométrie variablene contribuent pas vraiment à la
limpiditéde la communication.
Alors que le Salon de l’agriculture bat son plein et que les débats
sur la sécurité alimentaire et l’authenticité des produits occupent le
devant de la scènemédiatique, la profession ne peut rester en retrait
d’une inéluctable évolution.
D’autantmoinsque,des associationsde
consommateurs auxpolitiques, enpassant par les acteursde lafilière,
chacunexprimeavecdéterminationunpoint de vue censé répondreaux
exigencesde l’intérêt général.Remarquons aupassageque l’opposition
quasi-unanimedu‘clan’agroalimentaire français faceauprojet inattendu
de laCommissioneuropéennede réintroduire les farines animalesdans
l’alimentationpiscicoleaporté sur laplacepubliqueundébat qui risquait
d’êtreoccultépar lemaquisbureaucratique.
C’est pourquoi il appartient aujourd’hui à l’ensemble de la restauration,
dans ses différents segments, de s’imposer un effort de transparence
qui ne pourra que lui être bénéfique.
Et ceci sans tabousni complexes :
il n’est pas honteuxde travailler avecdesproduits surgelés oudes
ingrédients conditionnés industriellement, à conditionde l’expliciter
clairement et sans faux-semblant. Les restaurateurs italiens sont soumis
depuisplusieurs années à l’obligationd’indiquer sur leur carte lesproduits
congelésqu’ils servent aux clients. Les restaurateurs new-yorkais (c’est
plusdur,mais c’est l’Amérique) doivent afficher sur leur devanture lanote
(
A,BouC) délivréepar les autorités sanitaires.Pour ceuxqui n’ont pas eu
l’indispensableA,difficilede survivre sans une sérieuse remiseencause.
La restauration française,qui disposed’immenses atouts et de talents
multiples,nedoit pas craindreune indispensable clarification.
L. H.
Malgré quelques problèmes en CAP
S
elon la dernière
enquête Sivis (Système
d’information et
de vigilance sur la
sécurité scolaire), les
lycées professionnels
concentreraient le taux
le plus élevé d’incidents,
tant verbaux que physiques, avec
19,6
faits déclarés pour 1 000 élèves,
soit presque quatre fois plus que
dans les lycées d’enseignement
général.
“
Sivis est un outil utile mais
incomplet. Ces statistiques sont basées
sur les déclarations des adultes,
en particulier des proviseurs, et ne
permet pas, par exemple, de mesurer
la cyber-violence”
,
explique
Éric
Debarbieux
,
délégué ministériel
en charge de la prévention et de la
lutte contre les violences à l’école.
“
En outre, le phénomène n’est pas
nouveau, une étude des années
1980
mettait déjà en corrélation la
violence et l’orientation par défaut
dans les filières professionnelles”
,
s’empresse-t-il d’ajouter.
“
En deux
ans, j’ai peut-être été confronté à un
ou deux épisodes de jeunes qui se sont
regardés, qui ne se sont pas compris,
qui se sont alpagués”,
explique le très
lyrique
Christian Badinand
,
proviseur
du lycée des métiers de l’hôtellerie Jean
Drouant à Paris (XVII
e
).
À l’autre bout
de la France, dans la cité phocéenne,
Agnès Vaffier
,
proviseur du lycée hôtelier
et CFA de Marseille et présidente de
l’Association des lycées hôteliers et de
tourisme (Aflyht), s’estime, comme son
confrère, peu concernée par la violence
scolaire. Le taux de pression élevé - un
ratio correspondant au nombre de
candidatures par place disponible - tend
à atténuer les risques :
“90%
des élèves
sont sélectionnés, donc motivés, sauf en
CAP où demeurent quelques problèmes
comportementaux mais on s’en sort très
bien en quelques semaines
,
constate
Agnès Vaffier.
Les élèves acceptent
la discipline car c’est inhérent aux
professions enseignées. Ils le comprennent,
à condition de leur expliquer.”
Cependant,
la proviseur concède avoir été confrontée
l’année dernière à un incident très
grave :
“
J’ai renvoyé un élève qui en avait
poignardé un autre dans le bras. L’auteur
des faits, mineur, a été incarcéré. Il a
repris par la suite sa formation dans un
autre établissement. Je n’avais jamais vu
ça en vingt ans de carrière.”
DES RÈGLES DE DISCIPLINE
ACCEPTÉES
Au lycée hôtelier et CFA Paul Augier de
Nice, le proviseur
Francis Kolb
estime
que les rares problèmes rencontrés
concernent les plus jeunes :
“
Ceux qui
arrivent du collège avec des codes de
comportement inadaptés. Ils sont vite
cadrés, sans difficultés. Avec un taux de
pression de 3, nos élèves sont contents
d’être là. Il n’y a pas de frustration.”
Arnaud Dubois
,
le proviseur du lycée
hôtelier François Rabelais à Dugny (93),
qui fut auparavant au même poste à
Soissons (02) dans un lycée professionnel
polyvalent avec trois filières (hôtellerie,
bâtiment et automobile), est apte à
nuancer le problème :
“
À Soissons, on
pouvait reconnaître les hôteliers, parmi
les autres élèves dans la cour, à leur tenue.
Ils étaient peu concernés par la violence
a contrario des autres branches. Être en
‘
nettoyage des locaux’ n’est pas un choix,
cela ne fait pas rêver, contrairement
Affiche illustrant la campagne de lutte contre la violence à l’école .
Polémique : Dominique Loiseau réfute les ‘révélations’ de ‘L’Express’
Dans le légitime souci d’informer la profession du contentieux né entre
elle-même et le magazine
L’Express
,
Dominique Loiseau
a publié un texte
qu’elle a adressé au titre concerné afin d’y exercer son droit de réponse.
S’il ne nous appartient pas de prendre parti dans ce différend, l’émotion
toujours vive suscitée par le suicide du chef de Saulieu ne peut laisser
indifférent quiconque dans la communauté professionnelle de la cuisine
et de la restauration.
Vous pouvez retrouver ce droit de réponse dans son intégralité avec le mot-clé
RTR226799
sur le moteur de recherche de
Indice Insee : faible augmentation des prix en restauration en janvier
Le secteur de la restauration et cafés affiche une hausse des prix modérée
de 0,4%en janvier (+ 2,7%sur un an), selon les chiffres publiés par
l’Insee. Les prix des services d’hébergement ont, eux, reculé de 1,3% le
mois dernier, à l’issue des vacances d’hiver, mais affichent + 4,1 %sur les
douze derniers mois. L’indice des prix à la consommation (IPC) baisse de
0,5%,
après une hausse de 0,3%en décembre. Ce recul s’explique pour
l’essentiel par la baisse des prix des produits manufacturés, en lien avec les
soldes d’hiver. Sur un an, l’IPC augmente de 1,2% (+ 1,3%en décembre).
Dîner du cœur des chefs au profit des Restos du cœur de la Gironde
La seconde édition du Dîner du cœur des chefs a eu lieu le 21 février dernier
dans le cadre du caféMaritime, situé aux Bassins à flot de Bordeaux.
Philippe Capdevielle
,
traiteur à Bruges, a assuré la prestation et la
synchronisation de l’événement. Vingt-cinq chefs - dont les étoilés
François
Adamski
,
Nicolas Masse
,
Christophe Girardot
,
Nicolas Frion
et
Nicolas
Magie
-,
et vingt-six vignerons étaient présents. De nombreuses animations
étaient au programme autour de buffets où les chefs et viticulteurs se sont
succédé pour des accords mets et vins. Une somme de 28 300 € a été
récoltée lors de ce dîner au profit des Restos du cœur de la Gironde.
