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professionnels concentrent le plus fort taux d’incidents violents.
en cuisine où les places sont actuellement très demandées.
les lycées hôteliers
à la cuisine. Cela peut induire des
comportements de rébellion.”
Le proviseur
de l’unique lycée hôtelier de Seine-Saint-
Denis estime travailler dans un milieu
préservé en dépit d’un environnement
compliqué :
“
Nous accueillons beaucoup
de jeunes issus des quartiers difficiles
sans que cela ne pose de problèmes. Ils
acceptent les règles car elles s’appliquent
à tous et ils en avaient connaissance
avant d’intégrer le lycée. On ne laisse
rien passer : tenue, ponctualité, politesse.
L’enseignement des métiers de l’hôtellerie
canalise les plus impulsifs, nous sommes
parfois stupéfaits par la rapidité des
changements.”
Fabrice de Barros
,
qui a été en poste
dans un établissement qui formait aux
métiers du bâtiment et est aujourd’hui
proviseur du lycée hôtelier de Mazamet,
dans le Tarn, confirme :
“
La filière du
bâtiment est exclusivement masculine,
et les garçons ont tendance à régler leurs
conflits de manière virile.”
AVOIR UN EMPLOI ET
MÊME DEVENIR CÉLÈBRE
D’autres arguments entrent en compte
pour expliquer le climat apaisé qui règne
dans les lycées professionnels hôteliers.
“
Ils sont rassurés à l’idée d’avoir à coup
sûr un emploi à la fin des études, c’est
motivant. Ils savent qu’ils n’iront pas
pointer à Pôle emploi”,
s’enthousiasme
Francis Kolb.
“
Les stages dans les
grands hôtels et restaurants arrivent
rapidement et légitiment définitivement
la discipline comme une nécessité”
,
pense Agnès Vaffier.
Philippe Giroux
,
le chef des travaux du lycée polyvalent
Nicolas Appert d’Orvault (44), refuse
quant à lui de s’enfermer dans des
propos lénifiants :
“
Sur 1 400 élèves,
480
suivent une formation hôtelière.
Si ces derniers arborent très vite une
attitude professionnelle, nous restons
confrontés à un très gros problème :
le cannabis.”
Si les établissements
hôteliers semblent ne pas être
concernés par la violence qui mine les
lycées professionnels, c’est aussi grâce
à la valorisation des métiers de la
cuisine et l’engouement pour leur
apprentissage que suscite la pléthore
d’émissions culinaires.
“
Aujourd’hui, les chefs cuisiniers
font partie des élites. Ils côtoient
les politiques, le show-business. La
télévision les présente comme des
artistes qui pratiquent l’excellence.
Et quand quelque chose devient
précieux - comme intégrer un lycée
hôtelier où les places sont chères -, on
ne prend pas le risque de gâcher cette
chance”
,
ajoute Christian Badinand,
avant de conclure :
“
En revanche, pour
les métiers de la salle, tout reste à faire.”
FRANÇOIS PONT
Des faits de violence rares
mais bien réels
Si les écoles hôtelières semblent plutôt à l’abri de la violence, elles doivent parfois faire
face à des incidents très graves. Ainsi, le 26mars 2010, un adolescent s’introduit dans le
lycée hôtelier Raymond Mondon de Metz avec deux bouteilles remplies d’acide qu’il fait
exploser sans faire de blessé. Six mois plus tard, le proviseur du lycée hôtelier François
Bise de Bonneville (74) porte plainte suite à l’intrusion d’une bande de voyous dans
son établissement. Enfin, le 11 janvier 2013, Radio Bleu Roussillon affirmait que deux
adolescents auraient subi des violences sexuelles lors d’un bizutage dans les dortoirs
d’un lycée hôtelier pyrénéen.
L’enseignement des métiers de
l’hôtellerie canalise les plus impulsifs,
nous sommes parfois stupéfaits par la
rapidité des changements.
”
“
ARNAUD DUBOIS, PROVISEUR DU LYCÉE HÔTELIER FRANÇOIS RABELAIS À DUGNY (93)
Un appel au combat
et au ralliement
Le président de la CPIH 81 et des Cuisineries
gourmandes estime que le ‘prêt à manger’ envahit
l’univers de la restauration, au détriment des cuisiniers.
Claude Izard lancera
en mai le Manifeste pour
la restauration artisanale
“
N
ous, Cuisineries,
artisans de la
restauration française,
devons appuyer notre
combat pour la survie de notre
restauration, sur tous les piliers
qui sont comme nous en danger.
Défendre l’agriculture dont toutes les
productions typiques (spécifiques)
françaises risquent d’être balayées
par l’industrie agricole mondialisée ;
se rapprocher des métiers de bouche,
encore artisans comme nous, mais
dont la plupart n’affichent pas
leur différence. Il est essentiel que
les professionnels, jeunes comme
expérimentés, qui aiment leur
métier, puissent l’exercer et en
vivre en pratiquant les techniques
traditionnelles. Enfin et surtout,
il faut que l’on cesse de léser le
consommateur qui est constamment
trompé par une restauration plus
attrayante, plus médiatisée, mais
totalement pré-élaborée !
Notre combat, nous le formaliserons,
lors de nos cinquièmes états
généraux de la restauration
traditionnelle artisanale, aumois de
mai prochain. Lors de cette journée,
nous afficherons notreManifeste
pour la restauration artisanale, où
vérité et transparence seront les
maîtres mots de nos revendications.
Elle sera le début d’un long tour
de France des traditions culinaires
artisanales, avec tous les acteurs
de la terre à l’assiette garants de la
qualité de leur travail et de leurs
produits. Ce combat franco-français
doit s’appuyer sur tout ce qui fait
la richesse de notre patrimoine et
de nos terroirs. Nous en appelons
donc à toutes ces femmes et à tous
ces hommes passionnés par leurs
métiers, loin des cours médiatiques
financées par lamalbouffe.
Aujourd’hui, tout un chacun se
réclame de la défense des produits,
détourne le sens des mots à des fins
commerciales, emploie le vocabulaire
culinaire dans les publicités de
l’industrie agroalimentaire, bref,
utilise les arguments du combat
que je mène depuis trente ans !
Mais leur agitationmédiatique
est une girouette qui tourne avec
le sens du vent. Pour contrecarrer
l’effet du vent, il faut changer le
sens des voiles ; nous devons être
forts et organisés pour y arriver
et les seuls combats perdus sont
ceux qui n’ont jamais été menés !
Notre combat n’est pas un combat
de discrimination envers d’autres
formes de restauration tout à fait
respectables. Je veux parler des
restaurants plat du jour dont certains
pourraient être Cuisineries, d’autres
ont recours à ces produits pour des
raisons de prix de revient et aussi
parfois par défaut de personnel
compétent. Par ailleurs, osons le
dire, la réglementation enmatière
de sécurité alimentaire faite pour
l’industrie et mal appliquée à
l’artisanat est suicidaire pour les
petits restaurants. Le vrai problème
de sécurité alimentaire est bien dans
l’industrie comme on l’a encore vu
récemment.
Nous, Cuisineries, communiquons
ensemble ‘de la terre à l’assiette’.
Évoluons vers une restauration
plaisir, au bon rapport qualité-prix,
dans le respect du produit et du
travail bien fait. Cette année 2013
s’annonce flamboyante pour ceux qui
croient et qui continuent à croire à la
qualité artisanale, qualité du travail
des mains sublimée par la richesse de
l’esprit, toujours à la recherche de la
perfection.”
Claude Izard
:
“
Vérité et transparence seront les
maîtres mots de nos revendications.”
L’actualité
