Page 39 - L'Hôtellerie Restauration No 3330
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À l’ardoise avec coût de production
IDÉES PLAT DU JOUR
Le mouton
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La carpe
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LE FRUIT DU MOIS
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Extrait du Blog des Experts ‘Le dictionnaire des
fruits et légumes’ de Frédéric Jaunault, Meilleur ouvrier de
France)
DESSERTS DU JOUR
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LES PLEUROTES
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RÔTI NOISETTE DE MOUTON
AUX PLEUROTES, TRANCHES
DE KIWI POÊLÉES
LA RECETTE DU CHEF
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Marc Galais
Responsable du pôle culinaire Transgourmet
AUTRE SUGGESTION
Cette recette se décline en version poisson :
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LE CONSEIL TRANSGOURMET
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Cuisson : 45min
Pour 8 personnes :
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C’est la saison
La recette de saison
ACCORD METS ET VINS
Quel vin proposer avec le mouton ? L’avis de Paul Brunet, auteur du Blog des Experts ‘Vins au
restaurant’ sur
www.lhotellerie-restauration.fr
:
Une petite précision s’impose pour le choix du vin :
il s’agit bien de selle de mouton, et non d’agneau. Cette association appelle un vin rond, persistant et
aromatique, en accord avec la texture de la viande, la qualité gustative des pleurotes et la pulpe sucrée et
acidulée du kiwi. Dans la sélection Transgourmet, le Château d’Arcins, mythique cru bourgeois du Haut
Médoc (depuis 1300), sera en parfaite harmonie avec cette recette à la fois classique et originale.
Retrouvez les produits utilisés pour réaliser
cette recette sur
L’AVIS DE LA
NUTRITIONNISTE
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Focus
Coût matière
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Niveau de qualification pour réaliser le plat
Difficile
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3,00
€*
Optimisez votre carte de restaurant au quotidien
avec le Blog des Experts ‘5 étapes pour améliorer
votremarge après coût de production’
par Philippe
Lalonde sur
www.lhotellerie-restauration.fr
*
Se reporter au blog pour en savoir plus.
Marie-Line Perrin
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