Quand Michelin
rassure
L’édito
Nu^ZQMZ
6
En bref
“
La gastronomie
est une valeur sûre”
Commed’habitude, il y abieneu les agitations traditionnellesde la
critiqueà la veillede laparutionduguide rouge, agitation fondée sur les
dérisoiresquerellesd’egodequelquesplumitifs enmal denotoriété.
Mais làn’est pas l’essentiel. Fidèleà seshabitudes,
Michelin
a
communiquéaminima sur ses choixdont la lecture se suffit àelle-
mêmedepuisplusd’un siècle. Libreà chacun,bienévidemment,
de suivreounon les recommandationsdes inspecteursde l’avenue
deBreteuil.Cetteédition2013, comme la couleur du temps, affiche
une sobredemi-teintequi se traduit par uneéconomie strictede
nouveautés.Un seul nouveau3étoiles, récompensant à la fois le talent
d’
Arnaud Donckele
et l’immense travail de
Jean-Claude Delion
,
cet
aubergistedehaut vol qui fait lesbeaux joursdeBeaulieu-sur-mer et
deSaint-Tropez, et dont le caractère showoffne sembleplus effrayer la
biblegastronomique.
Comme il est impossible ici de citer tous les nouveaux promus
dont on imagine la joie et le bonheur (vous les avez déjà appris par
cœur sur votre site favori dès lundi dernier), contentons-nous des
quelques statistiques disponibles. Sur 596 étoilés, on compte un
nouveau 3 étoiles, cinq nouveaux 2 étoiles et 39 entrants dans le
mondemerveilleux des étoilés, alors que 632 Bib Gourmand et 1 397
‘
piécettes’nous rappellent que la bonne cuisine peut aussi se décliner
à prix d’amis.
Cetteédition2013,dans une conjoncturemarquéepar le chômage, la
morositéet l’austérité, est le symbolede l’adaptationàunmondeplus
difficile.Cequi ne signifiepas une contributionaupessimismeambiant,
maisbel et bienune foi en l’avenir.Par sa stabilité,
Michelin
nous
démontreque lagastronomie françaisea trouvé sa vitessede croisière,
cequi n’empêchepas l’éclosiondenouveaux talents.Plus rassurant
encore : aucun3étoiles sanctionné cetteannée,unencouragement
pour tous à continuer dans la voiede l’excellence.
L. H.
Michelin 2013
Vacances de Noël : un excellent début de saison
selon la Fagiht
Les vacances de Noël ont été une vraie réussite pour l’ensemble des
professionnels, selon la Fagiht (Fédération autonome générale de
l’industrie hôtelière touristique). Les premiers résultats disponibles,
recueillis auprès de ses adhérents, sont en très nette progression sur
les deux semaines de vacances par rapport à la saison 2011-2012,
avec un taux d’occupation de 90%. Toutefois, si ces reports ont
permis un excellent début de saison, ils risquent d’être pénalisants
pour les mois suivants. En effet, le taux d’occupation du mois de
janvier est d’environ 60% (soit à peu près équivalent à l’an dernier),
mais les vacances de février enregistrent un léger retard par rapport
à l’hiver précédent, avec un taux d’occupation actuellement de
l’ordre de 70%.
Le salon SIP-Expo ouvrira ses portes le 5 mars prochain
Du 5 au 7 mars à la Grande Motte (34), la 4
e
édition
du SIP-Expo, salon professionnel des plages et
de la restauration, annoncera les couleurs de la
saison estivale à venir. Tous les fournisseurs et les
professionnels des plages et de la restauration
(
plages privées, restaurants, bars, villages
vacances, hôtels, campings...) pourront échanger
sur les nouveautés et les tendances 2013. En
première mondiale, la Fédération nationale
des plages restaurants signera un accord international avec les
fédérations italienne, espagnole et portugaise. Les 3 200 m
2
du salon
accueilleront, entre autres, la Sphère des chefs, des démonstrations
et dégustations culinaires co-organisées par
Romain Salamone
(
chef du restaurant Sensation à Lattes) et huit chefs réputés.
Un concours sera également organisé, le SIP Bartender Challenge,
où s’affronteront les meilleurs barmen français.
L
a nouvelle et 104
e
édition du guide
Michelin
compte 8 768
établissements. Parmi
eux, 6 % de nouvelles
adresses. Et il y a aussi
les 525 ‘sortants’,
“
pour
cause de fermeture ou
parce qu’ils ne correspondent plus aux
attentes de la clientèle”
.
Côté restauration, 4 282 restaurants
constituent la sélection France 2013.
Parmi eux, les 45 nouveaux étoilés qui
démontrent la vitalité de la gastronomie
française.
“
Nos inspecteurs ont constaté
une nouvelle authenticité de la cuisine
française avec des chefs qui privilégient
les produits locaux et les circuits courts,
explique
Michael Ellis
,
directeur
international des guides
Michelin
.
Que
ce soit
ArnaudDonckele
et l’agneau de
Sisteron ou
Alexandre Couillon
,
dont le
restaurant fait face au port de pêche où il
s’approvisionne, c’est une tendance forte.
L’économie est difficile en ce moment.
Les chefs cherchent à se différencier.
Ils cherchent de bons produits qui, bien
travaillés, avec un goût personnalisé,
permettent de réaliser une cuisine
formidable.”
Homard, caviar… ne sont
pas des incontournables chez les étoilés.
LA FRANCE ATTIRE LES CHEFS
ÉTRANGERS
Une seconde tendance est soulignée
par
Juliane Caspar
,
rédactrice en chef
du guide
Michelin
France : l’attrait que
la cuisine française exerce sur les chefs
étrangers.
“
Fumio Kudaka
,
du Breizh
Café à Cancale, ou
Kunisha Goto
,
de
l’Axel de Fontainebleau, ou encore le jeune
chef allemand
Fabian Feldmann
,
de
L’Impertinent à Biarritz, en sont la preuve.
L’excellence de la France attire de jeunes
chefs qui viennent s’y former et travailler.
La France est très ouverte. C’est le constat
de nos inspecteurs.”
Des chefs étrangers qui sont aujourd’hui
étoilés en France, mais qui servent aussi
d’ambassadeurs à la cuisine française de
retour dans leur pays. Pour Juliane Caspar,
la cuisine française n’est pas tournée
vers le passé, comme certains voudraient
le faire croire. Elle est ancrée dans son
patrimoine, ses traditions, mais elle n’en
est pas l’esclave.
“
La cuisine de
William
Frachot
en est l’illustration. Ancrée dans
la tradition française grâce à ses sauces
LES NOUVEAUX ÉTOILÉS 2013
3
étoiles
eì
Arnaud Donckele
,
La Vague d’or, Résidence
de la pinède, Saint-Tropez (83)
2
étoiles
eì
Yoann Conte
,
Restaurant Yoann Conte,
Veyrier-du-Lac (74)
eì
Nicolas Sale
,
La Table du Kilimandjaro,
Courchevel 1850 (73)
eì
William Frachot
,
RestaurantWilliam Frachot,
Dijon (21)
eì
Alexandre Couillon
,
La Marine, Noirmoutier-en-l’Île
(85)
e
Sylvain Guillemot
,
Auberge du Pont d’Acigné,
Noyal-sur-Vilaine (35)
De gauche à droite :
Sylvain Guillemot
,
Glenn Viel, Nicolas Sale
,
Yoann Conte, Jean-Alain Baccon
,
Alexandre Couillon
et
William Frachot
.
© FLORENT ACETO
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