Page 3 - L'Hôtellerie Restauration No 3330

6ˆ Œ Nu^ZQMZ Œ
3
La 104e édition du guide rouge compte 45 nouveaux étoilés en 2013 contre 69 en 2012. Des promus qui démontrent la vitalité
de la cuisine hexagonale.
française
LE GUIDE MICHELIN 2013
eì ì ì™8%&0-77)1)287ìI ì ì,¤8)07ì)8ì
',%1&6)7ì(T,¤8)ì)8ì ì ì6)78%96%287J
eì ì6)78%96%287ì™83-0™7Aì(328ìB
ì™83-0)ìBì ìI ì239:)%9<J
ì™83-0)7ìBì ìI ì239:)%9<J
ì™83-0)7ìBì ìI ì239:)%9J
eì ì -&ì 3961%2(ìI ì239:)%9<J
)ì+9-()ì7)6%ì)2ì0-&6%-6-)ì•ì4%68-6ì(9ì )6ì1%67ì @ìì
6-<ìBì ì½
extraordinaires, mais résolument moderne
et personnelle, elle démontre la vitalité de la
cuisine française.”
Le succès des Bib Gourmand (632 dont
98 nouveaux) en fournit un bon exemple.
“Les Bib Gourmand sont une formule qui
intéresse les professionnels. Dans ce contexte
économique un peu compliqué, ils veulent
ouvrir leur établissement à une clientèle
plus large et ils leur offrent un bon rapport
qualité-prix tout en étant créatifs”, souligne
Michael Ellis.
Le guide France sera en librairie le
1er mars, en même temps que le guide Paris
dont l’évolution est à souligner. Les lecteurs
trouveront l’intégralité des restaurants
parisiens du guide France, mais les hôtels
n’en font plus partie. En revanche, il passe
le périphérique et s’enrichit de toutes les
adresses de restaurants de la sélection
Michelin dans un rayon de 40 km autour
de la capitale. Autre nouveauté, chaque
restaurant dispose d’un QR code qui permet
au client de localiser immédiatement
l’établissement sur une carte…Michelin
bien sûr. TEXTE : NADINE LEMOINE
VIDÉOS : CÉCILE CHARPENTIER
“ Tous les critères étaient réunis”
À 35 ans, le Rouennais Arnaud Donckele accède au club très fermé des triples étoilés
Michelin. En poste depuis 2005 à La Vague d’or, le restaurant de la Résidence de la pinède
à Saint-Tropez, il avait décroché 2 étoiles en 2010. Et de 3 en 2013 !
3 étoiles Michelin pour
Arnaud Donckele
“ L a cuisine d’ArnaudDonckele est
une expérience unique et mémorable.
Son travail autour du poisson est
extrêmement intéressant, et il a su s’entourer de
producteurs locaux, qu’il a lui-même cherchés,
pour travailler des produits d’une qualité
irréprochable. Au final, tous les critères étaient
réunis pour les 3 étoiles”, explique Michael Ellis,
directeur international des guides Michelin. Pour
le chef de La Vague d’or - le restaurant de
la Résidence de la pinède à Saint-Tropez (83) -
la présentation des étoilés 2013 à la presse (une
nouveauté) dans le salon Édouard Michelin
de l’Automobile Club de France, place de la
Concorde à Paris (VIIIe), est une plongée directe
dans le tourbillon médiatique.
Le jeune Rouennais de 35 ans raconte le coup
de téléphone de Michael Ellis lui annonçant
l’attribution d’une 3e étoile : “J’étais chez moi, avec
mes deux enfants. C’est une très grosse charge
d’émotion. J’ai pensé tout de suite aux employeurs qui ont
cru en moi et à tous ceux qui m’ont appris à travailler. La
famille Delion a fait tout ce qu’elle a pu pour me suivre
dans ma démarche. J’ai eu beaucoup de chance de rentrer
dans cette maison. Je suis un grand privilégié. Il n’y a pas
que le travail, il y a le facteur chance aussi.”
TRAVAIL ACHARNÉ ET PASSION
Deux vidéos sont projetées. Alain Ducasse et Michel
Guérard, deux anciens ‘patrons’ d’Arnaud Donckele,
rendent hommage au jeune cuisinier qu’ils ont vu
‘grandir’. Visiblement, eux ne croient pas à la chance.
Puis, c’est au tour de Jean-Louis Nomicos. Le chef-
patron des Tablettes à Paris (XVIe), se souvient de son
ancien second chez Lasserre : “C’est un travailleur
acharné et pour moi, plus qu’un collaborateur. C’est
un passionné avant tout !” Depuis son apprentissage
chez Goumard-Prunier à Paris (Ier), Michel Guérard à
Eugénie-les-Bains en 1998, Alain Ducasse au Louis XV à
Monaco en 1999, le Plaza Athénée (Paris, VIIIe) en 2000,
puis Lasserre avant de rejoindre la famille Delion à Saint-
Tropez (83) en 2005. Arnaud Donckele a tracé sa route
et s’est inscrit dans la Méditerranée avec son Léiume en
Boui-Abaisso (le potager du moment étuvé aux écorces
d’oranges vertes et laurier, la rusticité d’un bouillon de
Mona Lisa infusé au safran) ; un Agneau de Sisteron en
deux services : selle d’agneau au serpolet, jus embaumé
d’huile d’argan, aubergine de Sicile et marmelade de
tomates et oignons doux ; ou, deuxième service : pieds
et paquets, épaule à la cuillère, ris d’agneau et rognons,
vivacité d’un jus corsé et breuvage pimientos-sarriette.
À ses côtés, Guillaume Godin décline ses douceurs
sucrées : Autour de la pomme de Manosque ravivée au
combava (soufflé chaud souligné d’un jus centrifugé au
moment). “Je change les plats lorsque
j’ai trouvé une meilleure idée, une
émotion inattendue, indique le nouveau
chef 3 étoiles. Certains ont besoin de trois à quatre années
pour arriver à maturité. L’écoute du client est notre
baromètre, c’est elle qui nous fait évoluer. Pour se bonifier,
il faut écouter la critique et bien l’interpréter.” Il semble
que l’interprétation ait conquis les inspecteurs Michelin.
Avant la réouverture de la Résidence de la pinède le
19 avril, dont les réservations devraient vite exploser,
Arnaud Donckele ne va pas beaucoup se reposer. Les
interviews l’attendent. TEXTE : N. L
Arnaud Donckele )8ìMichael EllisAì(-6)'8)96ì-28)62%8-32%0ì()7ì+9-()7ìMichelinAì
0367ì()ì0%ì'32*™6)2')ì()ì46)77)ì•ì %6-7Aì0)ì ì*™:6-)6ì()62-)6@ì
Retrouvez la réaction d’Arnaud
Donckeleì)2ì:-(™3ì%:)'ì0)ì138O'0™ì
ì796ì0)ì138)96ì()ì6)',)6',)ì
()ì;;;@0,38)00)6-)O6)78%96%8-32@*6ì39ìì
%:)'ì0)ì ì'3()ì'-O'3286)
VIDÉO : C. C.
Retrouvez les interviews de
Michael EllisAìNicolas Sale Aìì
Yoann ConteAìAlexandre Couillonì)8ìWilliam Frachotì
en vidéoì%:)'ì0)ì138O'0™ì ì796ì0)ì138)96ì()ì
6)',)6',)ì()ìì;;;@0,38)00)6-)O6)78%96%8-32@*6ì 39ì%:)'ìì
0)ì ì'3()ì'-O()7797
Arnaud DonckeleAì',)*ì86-40)1)28ì™83-0™ìBì“Pour se bonifier,
il faut écouter la critique et bien l’interpréter.”
© FLORENT ACETO
DR