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Produits & Équipements
Les problématiques environnementales ont été abordées lors du salon à de nombreuses reprises.
JEAN-LUC FESSARD, ‘LE TEMPS DU CLIENT’
Du nouveau pour le développement durable à Equip’Hôtel
L
ors des conférences qui se sont déroulées au salon
Equip’Hôtel, du 11 au 15 novembre à Paris, plusieurs
interventions étaient consacrées au développement
durable : celle d’
AlainLemire
(
Pizzas Terra et Pasta
Terra), qui mobilise ses équipes dans cette approche et
a reçu le prix du Tourisme responsable 2012 attribué
par la SNCF.
LydieAnastassion
fr) a, de son côté, dressé un bilan très intéressant du
développement durable en restauration. Elle a donné la
parole à plusieurs personnes engagées sur ce sujet, dont
OliviaGautier
,
des Orangeries,
AntoineSauvage
,
pour
Courtepaille,
MariannickOzanne
,
de Léon de Bruxelles,
Thibault Lamarque
,
de Castalie,
Gil Casamia
,
deHalte
Nature.
Anne-SophieFontaine
a expliqué comment
l’entrepriseMcCain économise l’eau et l’énergie tout en
travaillant sur les qualités nutritionnelles des produits.
BrunoBazi
,
président de la commission développement
durable du Synhorcat, a présenté un projet de
dématérialisation de la facturation, avec à la clef, moins de
papier et une économie potentielle d’unmilliard d’euros
pour la profession.
TRAITEMENT ET VALORISATION DES DÉCHETS
Le traitement des déchets a été au cœur de plusieurs
débats.
Éric Lepecheur
,
pour le Comité de coordination
des collectivités, l’association de la restauration collective
en gestion directe (CCC), a animé un débat où la
responsabilité de chacun pour réduire le gaspillage était
mise en exergue. Dans un débat autour du traitement
des bio-déchets en restauration collective,
Laurent
Terrasson
,
dumagazine
Cuisine Collective
,
a fait
intervenir plusieurs experts du Food Service Consultants
Society International, comme
Gilles Castel
,
de la
société GSIR. Ce dernier a insisté sur l’importance
d’une analyse globale, intégrant l’ensemble des déchets,
les divers dispositifs de tri et de collecte par des filières
professionnelles pour aboutir à une réelle valorisation.
Ont suivi des témoignages d’acteurs de la filière dont
Didier Girard
,
président de l’
Union des ingénieurs
hospitaliers en restauration
,
qui gère un établissement
de santé de 2 000 lits auMans (72) et
Olivier Robin
,
président de Meiko.
DES ÉVÉNEMENTS INCLUANT LE DURABLE
De nombreux événements organisés par le salon ont
mis le développement durable à l’honneur. Les Talents
Equip’Hôtel 2012, parrainés par
Alain Ducasse
,
ont
souligné le projet d’auberge écologique de
Melina
Allair
et d’
Albert Boronat
.
Ce couple veut développer
une cuisine à base de produits bio à L’Auberge du
bonheur, en Cerdagne, une région située entre la
France et l’Espagne.
Pour l’événement Equip’Innov 2012, l’un des
lauréats,
Franck Besson
(
société Odic), a présenté
un équipement fabriqué en France permettant de
récupérer la chaleur émise par les chambres froides
pour produire de l’eau chaude sanitaire. Cette
innovation permet d’économiser l’électricité, de réduire
les nuisances sonores et les pertes de chaleur.
DES ÉQUIPEMENTS PERFORMANTS POUR LA
PLANÈTE ET POUR LES ÉQUIPES DE CUISINE
Chez les fabricants de matériel, la société Frima
présentait le VarioCooking Center Multificiency,
fabriqué à Mulhouse (68). Cet appareil regroupe toutes
les fonctions permettant à un cuisinier professionnel
de pocher, sauter et frire trois fois plus vite en limitant
les pertes de produit, en consommant 40 % d’énergie
et 70 % d’eau en moins. La compacité et l’ergonomie
de ce matériel permet un gain de place de 30 %, 40 %
de matière première en moins, des gains de transport,
d’emballage et un taux de recyclabilité de
98 %.
Meiko présentait ses deux systèmes
vedettes : la M-IQ pour la laverie et le Waste
Star pour le traitement des déchets. Ces
deux dispositifs automatisent, assainissent
et simplifient un travail qui reste, avec
d’autres dispositifs, salissant et fastidieux.
Mieux, ils permettent la mise en place
d’une filière de valorisation des déchets
organiques de méthanisation, qui fournira
l’énergie de demain.
COMMUNIQUER SUR LES ÉCOGESTES
Plus anecdotique mais néanmoins utile, le catalogue
Hôtel Megastore
) a
présenté des autocollants écologiques permettant
de communiquer en neuf langues (français, anglais,
allemand, espagnol, italien, portugais, russe,
chinois et hindi) avec ses clients sur les éco-gestes.
Le catalogue se lance également dans l’affichage
environnemental avec un site (
offrant une transparence écologique aux produits
les plus responsables, avec une première application
sur le papier toilette en rouleaux avec une indication
sur le prix au mètre de produit. Le facteur humain
est à la base du développement durable ; c’est avec
Sylvie Amar,
au Studio des Arts de la table, que
cette dimension a été la plus évoquée. Une étude du
restaurant de
WilliamLedeuil
,
Ze Kitchen Galerie, a
mis en évidence l’importance du contenant dans notre
perception de la qualité d’un plat. Ce chef, de même
que
Régis Marcon
et
Sébastien Ripari
,
a expliqué que
la façon dont l’équipe de salle met en valeur le plat est
essentielle. Ensemble, ils ont esquissé plusieurs pistes
qui permettraient de contribuer à une revalorisation
nécessaire des métiers de la salle.
Blog des Experts
‘
Développement durable en CHR’
sur
De gauche à droite :
William Ledeuil
,
Sébastien Ripari
et
Régis Marcon
.
QUELQUES INNOVATIONS VUES SUR LE SALON EQUIP’HÔTEL
JEAN-GABRIEL DU JAIFLIN, ‘JGDJ CONSEIL’
Jilinter a
présenté
un nouvel
essuie-
couverts, le
R Power 1500
qui permet,
grâce à des
granulats
spécifiques
et un soufflage d’air chaud, de sécher
rapidement et silencieusement les
couverts sans les manipuler. Le panier
400
x 400 passe directement du lave-
vaisselle au séchoir. Un roulement de deux
paniers permet une optimisation du travail
en laverie.
Le Blender chef programmable de Politec,
avec une lame non coupante garantie à
vie, permet de réaliser d’innombrables
recettes enmixant des ingrédients divers
et variés : oranges-carottes crues, petits
pois-lard fumé…Et ainsi de créer des
cocktails, des soupes…en un temps record
et avec une onctuosité
parfaite.
.
com
De plus en plus de
professionnels ont
besoin d’espace
supplémentaire, de
façon permanente ou
temporaire.Modul-Kit
offre un outil performant car facilement
modifiable en poste de cuisson ou en local
de préparation froide (climatisé) avec des
dimensions de 3,76mx 2,80mde large.
Cela permet d’avoir
un espace de travail
confortable, avec de
part et d’autre, des
appareils de taille
standard.
Le nouveau coupe-
légumes et agrumes
de Tellier permet,
grâce à sa forme en V,
des coupes parfaites
(
de produits fragiles,
tomates, fruits, etc.) Il
dispose de plusieurs
outils facilement
interchangeables.
Autre innovation sur
ce stand : un cuiseur-
vapeur permettant
de cuire sur plusieurs
niveaux des denrées différentes. Cet
appareil existe pour bacs GN 1/1.
Dito Sama innove en proposant des
disques en inox permettant d’avoir une
hygiène irréprochable
en cuisine car tous les
éléments (hormis le bloc
moteur) duTRS passent
au lave-vaisselle. Ces
nouveaux disques ont
une grande précision de
coupe aussi bien pour
les légumes fragiles
comme les tomates que plus durs, comme
du céleri boule par exemple.
Chez Enodis,
les nouvelles
machines à glaçons
modulaires Indigo
deManitowoc sont
dotées d’un tableau
de commande
interactif.Une programmation journalière
et horaire de productionpermet d’avoir en
permanence la quantité de glace nécessaire
à l’établissement.Un contrôle dupoids, du
niveaude remplissage dubac est activé
suivant chaque besoin. La détectionde la
glace en cours de formation se fait par sonar,
donc sans contact. La récolte de la glace par
air pulsé et le nettoyage assisté sont demise
sur ces équipements haut de gamme.
Blog des Experts
‘
Matériel et équipements
en CHR : faire son choix’
sur
