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La page du chef
Celles-ci seront publiées dans le Blog des Experts
‘
Recettes de chef à chef’ et les recettes coup
de cœur de
L’Hôtellerie Restauration
seront publiées
dans le journal. Vous pouvez faire parvenir
vos recettes ainsi que vos vidéos à :
L’Hôtellerie Restauration
-
Recettes de chef à chef -
5
rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris cedex 15
Tél. : 01 45 48 64 64 - fax : 01 45 48 04 23 -
E-mail : dechefachef@lhotellerie-restauration.fr
Retrouvez Marcel Mattiussi, auteur du Blog des
Experts ‘Recettes de chef à chef’ sur
-
restauration.fr
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De chef à chef
ENVOYEZ-NOUS VOS RECETTES
Ingrédients pour 4 personnes
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Magret de canard aux fruits rouges
PAR
HERVÉ BURGGRAF
,
L’AUBERGE DE MAÎTRE PIERRE À SARREBOURG (57)
L
e syndicat de la volaille et du gibier
de Rungis a lancé le 22 novembre
la saison des produits de fête en
organisant au pavillon de la volaille du
marché de Rungis le Festival du festif.
Cette opération, parrainée par
André
Daguin,
ancien président confédéral
de l’Umih, a permis aux grossistes de
rencontrer l’association Gers foie gras et
ses partenaires : Avigers, Authentique
Gers, la ferme du Puntoun, la maison
Garbayn, la ferme de Phalange et
Tradition des coteaux. Des dégustations
de produits festifs en provenance du
Gers leur étaient proposées : foie gras,
volailles, vins de Plaimont, sans oublier
le Brûlot à l’armagnac (armagnac, sucre
roux, jus d’orange, le tout flambé).
Les producteurs gersois ont ainsi pu
faire découvrir leur production à des
grossistes recherchant authenticité
et qualité. En effet, leurs volailles
bénéficient d’une indication
géographique protégée (IGP) Sud-
Ouest Gers garantissant qu’elles
ont été élevées, gavées, préparées
et conditionnées dans le Gers selon
des règles strictes, dans des espaces
préservés et avec les savoir-faire locaux.
“
Savoir-faire qui n’est pas synonyme
de passéisme
,
tient à préciser André
Daguin.
Les produits du Gers sont de très
bonne qualité, car nous bénéficions d’un
climat doux permettant aux volailles de
rester plus longtemps dehors, de trouver
une partie de leur alimentation dans
le sol, d’être plus sportives et donc plus
goûteuses. Une volaille heureuse est une
volaille goûteuse !
”
HUIT CATÉGORIES DE VOLAILLE
FESTIVE
Les producteurs gersois ont su
conjuguer savoir-faire et innovation
pour répondre aux attentes des
consommateurs : création d’un mini-
chapon issu d’une souche naine,
convenant pour des repas de quatre ou
cinq personnes, ou encore utilisation
de la technique du plumage à sec des
volailles, qui prolonge la date limite
de consommation, soit un mois au
lieu de quinze jours avec la technique
traditionnelle (plongée dans l’eau
bouillante).
Pas moins de huit catégories de volaille
festive sont proposées, à commencer
par le traditionnel chapon, poulet
fermier ayant subi une ablation des
testicules (entre 4 et 6 semaines) lors
d’une opération chirurgicale, élevé en
plein air et aux céréales. Il se décline
aussi en mini-chapon, un chapon nain
qui répond aux mêmes caractéristiques
mais dont le poids ne dépasse pas les
2,5
kg. Le chapon bastide est nourri en
fin d’élevage avec du lait, afin d’attendrir
sa chair et de lui donner davantage de
saveur. Le chapon cendré, issu de la
souche du poulet fermier gris du Gers,
offre une viande goûteuse et ferme mais
moins grasse. Le chapon gascon est issu
de la race de la fameuse poule au pot
d’Henri IV (la gauloise à plume noire, à
la peau blanche et aux pattes bleues), qui
a failli disparaître car moins résistante
et ne supportant pas la claustration des
modes d’élevage classiques. La poularde,
la sœur du chapon, offre une viande plus
fine et plus savoureuse que ce dernier.
La dinde fermière élevée en plein air est
une volaille lourde et grasse à point, au
goût authentique. Quant au Pintadou,
il s’agit d’une pintade (mâle ou femelle)
chaponnée, dont la viande gagne en
saveur ce qu’elle perd en goût ‘sauvage’.
PASCALE CARBILLET
[
Pas impératif mais s’il reste
de la place]
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44571
6
! VW^MUJZM
Des produits bénéficiant d’une IGP
Le Festival du festif, organisé par syndicat de la volaille et du gibier de Rungis le 22 novembre dernier, a permis aux
producteurs gersois de présenter et de valoriser leur production et leur savoir-faire.
La volaille festive du Gers à l’honneur au marché de Rungis
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