Page 25 - L'Hôtellerie Restauration No 3318

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Principal actionnaire : Bureaude
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L’équipe de la maison Kayser à NewYork :
Yann Ledoux
,
Lou
Ramirez
,
Louis-Jean Egasse
et
Nicolas Chevrieux
.
Ouvert depuis l’été dernier à Manhattan, l’établissement d’Éric Kayser rencontre un succès retentissant. La maison a dû
s’adapter afin de proposer des produits presque identiques à ceux que l’on trouve en France.
700
baguettes chaque jour
Succès immédiat pour la maison Kayser de New York
L
e boulanger parisien
Éric Kayser
a ouvert le
8
août dernier sa première boulangerie new-
yorkaise, maison Kayser, dans l’Upper East Side,
sur l’île de Manhattan. L’établissement, qui compte
105
places assises, fait également office de salon de
thé à ‘l’américaine’, où il est possible de se restaurer
de 7 heures du matin à 23 heures, sept jours sur sept,
nécessitant une équipe de 90 personnes. Le ticket
moyen se situe aux alentours de 20 $ (environ 17 €).
La maison Kayser est avant tout une boulangerie-
pâtisserie traditionnelle, comme il en existe peu aux
États-Unis.
Le but était également d’avoir quelque
chose qui fonctionne toute la journée
,
explique
Louis-
Jean Egasse,
un des directeurs (ils sont deux avec
Lou Ramirez
),
mais nous conservons l’esprit de la
boulangerie traditionnelle avant tout.”
La boulangerie
sert environ 700 baguettes par jour, sans compter
les divers pains et les pâtisseries. Pour le moment, la
maison Kayser ne travaille qu’avec le grand public.
Nous voulons d’abord consolider notre implantation
avant de nous tourner vers les professionnels,
poursuit
Louis-Jean Egasse
.
Ceci étant, certains restaurateurs
passent chercher du pain comme de simples clients.”
UNE FARINE UNIQUE
Depuis son ouverture, l’établissement est devenu
un véritable point de repère pour la communauté
française de la ville, un regroupement soudain qui a
suscité l’intérêt des New-Yorkais. Seulement, l’équipe
de la boulangerie a dû faire face à certaines difficultés :
afin de pouvoir reconstituer le goût d’une baguette
traditionnelle de la maison Kayser,
Yann Ledoux
et
Nicolas Chevrieux
ont mis au point leur propre
farine, leur permettant d’avoir un résultat identique.
Les farines locales sont très différentes
,
explique Yann
Ledoux, le chef boulanger,
le blé n’est pas cultivé sur
les mêmes terres ni de la même façon. Nous avons donc
étudié les différentes farines disponibles sur le marché
et, après plusieurs essais - tant dans les variétés que les
dosages -, nous avons pu constituer une farine nous
permettant de reproduire un pain identique à celui
de Paris.”
Travaillant depuis plusieurs années chez
Éric Kayser, Yann Ledoux connaît bien les différents
produits de la maison. Il a fait, entre autres, l’ouverture
de la boulangerie à proximité de la bibliothèque
François Mitterrand (Paris, XIII
e
).
Nicolas Chevrieux
,
un ancien de l’école Ferrandi, met au point et surveille
le travail de pâtisserie. Avec d’autres projets d’ouverture
en perspective, la maison Kayser de Manhattan a
dépassé en deux mois les objectifs qu’elle s’était fixés.
Ce succès prouve que le savoir-faire français est
toujours reconnu outre-Atlantique, notamment en
matière de boulangerie.
A. J. A.
Maison Kayser
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En plus des baguettes et du pain, la maison Kayser sert aussi des
pâtisseries.
Avec le label Sud de France
Le 6 novembre dernier a eu lieu la première Contemplation gourmande, un
événement d’association de saveurs organisé par la Brasserie Cognac de Monsieur
Ballon.
À Broadway, Florian Hugo marie le vin
et le chocolat
F
lorianHugo
est l’arrière-
arrière-petit-fils de l’écrivain
Victor Hugo
.
Issu d’une
famille d’artistes, il a opté pour
la gastronomie et l’art de vivre
à la française. Une passion qu’il
a choisie après des études de
droit et de sciences politiques.
Dans le sillage d’
Alain Ducasse
,
le chef suit sa vocation à Paris,
Londres, Monaco et New York
où, finalement, il s’est établi.
Florian Hugo y dirige aujourd’hui
la Brasserie Cognac de Monsieur
Ballon. Le chef a organisé le
6
novembre dernier un atelier
d’association de saveurs baptisé
Contemplations gourmandes pour
lequel il a développé un menu
alliant le cacao à des plats salés.
PROPOSER DES SAVEURS
NON TRONQUÉES”
L’artisan chocolatier français
Michel Cluizel
l’accompagnait
dans cette aventure.
Je ne travaille
qu’avec des artisans
,
explique
Florian Hugo.
J’ai un profond
respect pour les produits que
je travaille. Mon objectif est de
proposer à mes clients des saveurs
non tronquées. J’ai goûté tous les
vins qui ont servi à accorder les
mets pour cette soirée thématique.
J’ai sélectionné des vins du
Languedoc : deux de la région
de Limoux, un pic saint-loup et
un muscat de Rivesaltes, dont
les parfums s’allient à merveille
avec les recettes au cacao. Le label
Sud de France était associé à cette
opération.”
Pour 68 $ (52,50 €),
les clients ont pu déguster quatre
plats composés autour du chocolat.
Coquilles Saint-Jacques, foie gras
ou fromage ont été préparés avec du
cacao. Sans oublier le dessert, des
raviolis au chocolat. Une vingtaine
de convives étaient présents malgré
un temps épouvantable, en raison
du passage, quelques jours avant,
de l’ouragan Sandy.
Un événement
comme celui-ci s’organise deux mois
à l’avance”,
explique Florian Hugo.
A. J. A.
Brasserie Cognac de Monsieur
Ballon
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À 37 ans,
Florian Hugo
,
auteur des
Contemplations gourmandes, explore de
nouvelles saveurs.