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Café à la carte
PAR SYLVIE SOUBES
L’indice Kfé Equip’Hôtel
,
pour bien
positionner le prix de vente du petit noir
L’Hôtellerie Restauration :
Comment un professionnel doit-il
percevoir et utiliser cet indice ?
Bernard Boutboul, directeur général de Gira Conseil :
Ce premier
indice Kfé, élaboré pour le salon Equip’Hôtel, donne le prix de vente
moyen d’un produit demasse sur l’ensemble du territoire français.
Les restaurateurs, cafetiers, hôteliers et tous les professionnels qui
vendent du café doivent se positionner par rapport à lamoyenne
de leur ville ou région. Ce n’est pas un problème de constater que
l’on vend son café 20%plus cher que lamoyenne de sa région, à
condition de le justifier. Par la qualité du café servi (température,
mousse, goût et hygiène de la tasse), son accompagnement
(
mignardises, chocolats, spéculos ou
autres) et par le service.Aujourd’hui,
il est important de proposer une carte
des cafés (classés par origines, par
goûts…) et d’informer les clients des
spécificités. À l’inverse, êtremoins
cher que lamoyenne de sa région est
une stratégie possible. Si l’objectif est
de faire du volume, d’attirer les clients
grâce à un prix bas (sur ce produit, quoi
qu’il en soit, le restaurateur ne fera pas
de grossesmarges en valeur absolue),
alors oui, être lemoins cher a du sens.
En revanche, il faut se demander
comment avoir un produit de haute
qualité et casser son prix pour le vendre ? Et comment, en étant
peu cher, dire à ses clients que son produit est lemeilleur ? C’est un
problème d’image, de perception et de crédibilité.
Quels sont les enseignements qu’il faut retenir de cette
première étude ?
La France fait partie des quatre pays dans le monde où le café est
plutôt consommé à domicile. Il y a donc des parts de marché à
prendre en hors domicile, et ce même si les machines à expresso se
multiplient chez les particuliers (1,5millions de machines en 2011)
et que le prix du café est jugé trop élevé par 40%des Français. Ce
premier indice sera intéressant à mesurer dans un an, après les
probables modifications fiscales. D’ores et déjà, on peut avancer
que le café est de plus en plus apprécié par les Français. 70%des
boissons chaudes consommées en France sont des cafés, pour un
total de 1,890milliards en consommation alimentaire hors domicile
(
CAHD). 30% le sont dans les restaurants avec service à table, et
pourtant 60%de leurs clients prennent un café contre 17%dans la
restauration rapide. Ces taux de prises peuvent être améliorés, car
souvent le tarif du café est perçu comme trop élevé ou non justifié
aux yeux de consommateurs.
Que pensez-vous du café gourmand ?
Comme d’autres produits dans la CAHD, le
cafémonte en gamme. Celui-ci se consomme
dans de nouveaux lieux, à d’autresmoments
que lors des trois repas principaux, il se
prépare désormais froid, serré, latté…Bref, le
café se valorise et devient gourmand.Alors
que le nombre de cafés, bars, brasseries a été
divisé par sept en cinquante ans en France,
des enseignes apparaissent : Columbus
café, Starbuck’s Café,Mc Café et bientôt le
britannique Costa Coffee. C’est dans ce cadre
que le café gourmand a fait son apparition. Si le
point de départ a été un café avec trois items, le
café gourmand se diversifie et prend une place
importante dans le repas des Français. On voit fleurir des cartes de
cafés ou thés gourmands (traditionnel, italianisé, américanisé…), des
cafés gourmands à partager et même des doubles cafés gourmands
(
deux tasses, deux origines, deux goûts). Quel que soit le niveau
d’originalité recherché, le prix doit être justifié.Mais attention à ne pas
tomber dans des extrêmes. J’ai vu en périphérie de Nantes un café
gourmand avec 12 items à 10,50€ : le restaurateur se demandait
pourquoi ses clientsmangeaient moins d’entrées et de plats.
Retrouvez l’intégralité de l’enquête Indice Kfé
avec le mot-clé
RTR724231
sur le moteur de recherche de
Gira Conseil et le salon Equip’Hôtel proposent le premier indice national du prix du café.
L’occasion de faire le point sur un incontournable de la table, du zinc et du petit déjeuner.
En 2012, le prix moyen du café hors domicile est de 1,38 €.
Hawaii Kona, la rareté au service de la haute gourmandise
Nespresso propose chaque année des séries limitées. En 2012, les membres du club des chefs Nespresso ont accès au très rare
Hawaii Kona : le luxe à l’état pur.
A
rnaud Deschamps
,
directeur général de
Nespresso France, aime à rappeler la vocation
de la marque : la qualité et l’excellence.
“
Nous
travaillons avec des agriculteurs qui innovent et
qui respectent la terre. L’un ne va pas sans l’autre.”
Ensuite, la “
haute technologie”
s’exprime.
“
Elle est
là pour magnifier le café, pour permettre de passer
du rêve à la réalité.”
Hawaii Kona s’inscrit
dans cette démarche.
Ce café relève de la
rareté et du luxe. Il est
actuellement proposé
aux membres du Club
des chefs de Nespresso
et commercialisé en
très petites quantités
en boutique (il est
vendu au prix de 1,20
€ la capsule). C’est pour
un professionnel une
“
formidable occasion
d’aller plus loin dans la découverte”,
souligne
Jean-Luc Valleix,
directeur B to B de Nespresso.
Comme c’est le cas pour toutes les séries limitées
Nespresso, Hawaii Kona permet d’explorer de
nouveaux territoires et terroirs. L’éphémère au
service de la création : le chef
Edouard Loubet
(2
étoiles
Michelin
,
Domaine de Capelongue
dans le Luberon) en est convaincu. Il participe
volontiers à cette mouvance qui ose servir un café
durant le repas.
“
Avec ce café, on retrouve le climat
de l’île. Il vous conduit sur du iodé, du salé, du
salin, du pain, du beurre,
du citron… Le café devient
gourmandise”,
résume-t-
il. La chef pâtissière
Ana
Lucia Jarquin
(
Abac en
Espagne) et le meilleur
jeune chef de Flandre,
Kwinten de Paepe
(
La
Trente en Belgique)
ont également eu accès
à ce café en amont de
sa commercialisation.
Les associations qui en
découlent portent sur
des fruits exotiques, des
desserts à la crème, une crème de champignons
mais aussi un vol-au-vent au saumon… Côté
sommelier, le choix s’est porté sur de la chartreuse
jaune. À essayer sans faute.
Bernard Boutboul
et
Corinne Menegaux
,
directrice
générale d’Equip’Hôtel,lors de la présentation à la presse
dupremier IndiceKfé.
La qualité de l’eau a des effets
sur le café, même sur la crème.
Ne l’oublions pas, l’expresso est
un produit sensible. Si l’eau du
réseau local est trop dure, cela
altère les arômes, d’où l’intérêt
d’utiliser un filtre à eau. Parmi
les spécialistes, Brita propose
le Purity Finest C 500. Ce
filtre à eau pour les machines
à boissons chaudes ou
traditionnelles réduit la dureté
de l’eau potable sans diminuer
son pH et élimine les éléments
susceptibles d’altérer le goût, ce
qui en fait un bon outil.
Précisions techniques : sa
capacité moyenne, pour une
dureté totale de 18°TH et un
by-pass réglé à 10%, est de
3 755
litres.
L’HAWAII KONA RÉSERVE
SPÉCIALE, MÉTHODE ET
DÉGUSTATION
Après avoir été soigneusement
cueillies à lamain à parfaite
maturité, les cerises ont fait
l’objet d’un traitement par
voie humide. Elles ont été
dépulpées, lavées à l’eau
puis séchées au soleil et
retournées régulièrement.
Seuls les cafés certifiés extra-fancy, la plus haute classification du
café Kona, ont été retenus. Celui-ci est cultivé actuellement dans
600
exploitations familiales hawaïennes dont la superficie n’excède
pas les deux hectares. La torréfaction a, quant à elle, été scindée en
deux étapes afin demaintenir harmonieusement la complexité des
arômes. Enfin, Nespresso a opté pour unemouture relativement
fine, préservant tout le bouquet du café sans en augmenter les
notes acidulées.
À la dégustation : crema noisette se teintant d’or, texture soyeuse,
nez tout en délicatesse, corps velouté, bouche ronde dégageant
une acidité aux accents minéraux et s’épanouissant sur un
bouquet fruité. Pour les habitués Nespresso, ajoutons que ce café
est d’intensité 5.
Si, malgré un café de qualité et une
machine au top, vous n’êtes toujours pas
satisfait du résultat dans la tasse, pensez à
filtrer l’eau.
6
VW^MUJZM
De gauche à droite : Jean-Luc Valleix
,
directeur B to B de
Nespresso,
Edouard Loubet
,
chef du Domaine de Capelongue,
et
Arnaud Deschamps
,
directeur général de Nespresso France
.
De l’importance
de l’eau
