Licence IV
Travaux de rénovation, bio, vente à
emporter
Lyon
À l’occasion de son assemblée générale annuelle, l’association
proposait une conférence utile et atypique.
Booster son activité : les
pistes de Service en tête
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ne salle immense,
près de 250
adhérents de
Service en tête
venus de la France
entière, un plateau,
un animateur…
Jusque-là, l’assemblée
générale commence
normalement. Mais
l’association créée par
France Boissons avait
ajouté un ingrédient
pour épicer la
rencontre : quand une
fougueuse chanteuse
entonne ‘Simply the
best’ de Tina Turner,
avant l’intervention
des spécialistes,
l’ambiance devient
quasi électrique. Cette prestation correspond à
l’esprit de la rencontre et illustre bien comment
dynamiser son activité professionnelle.
“
Le client cherche plus que le fait de bien manger :
il cherche une expérience unique”,
affirme
la responsable du pôle Filière et design de
la chambre de commerce et d’industrie de
Lyon,
Sophie Billa
,
en réponse à la question
‘
Pourquoi rénover ?’
Elle complète :
“[
Ces
travaux permettent] d’être visible et d’améliorer
la fonctionnalité”,
évoquant l’exemple d’un
établissement où le bar occupait beaucoup
d’espace au milieu de la salle, grignotant des
couverts, et ne permettant pas aux clients
de s’y installer. Le bar a été déplacé et rendu
fonctionnel
. “
Lors du coup de feu du midi, les
clients peuvent se mettre au comptoir, c’est un gain
de chiffre d’affaires.”
Il faut se poser la question
de l’investissement nécessaire : “
Le coût pour
un restaurant est de 1 580 € au m
2
. 45 %
des
restaurateurs qui ont rénové ont augmenté de plus
de 20 % leur chiffre d’affaires lors de la première
année.”
Cela permet aussi de fidéliser la clientèle,
d’attirer de nouveaux clients, d’augmenter le ticket
moyen et de donner une meilleure qualité de
travail aux employés.
DES CONCEPTS QUI MARCHENT
“
Même avec un très bon concept, il faut maîtriser
la gestion et les ressources humaines.”
Daniel
Majonchi
,
président de Leaders Club, demande
aux auditeurs :
“
Qui fait un briefing avant chaque
service ?”
Une dizaine de mains se lève seulement.
Il met en avant l’importance de la qualité du
service, et l’intérêt de former son personnel. Un
concept seul ne suffit pas. Certes, actuellement,
certaines tendances ont le vent en poupe, tels
le low cost, l’exotisme et le bio. Mais le succès
dépend de l’équilibre entre gestion financière
et qualité du service.
“
Auparavant, quand un
client était mécontent, l’information parvenait
à une centaine de personnes, via le bouche à
oreille. Maintenant, avec les réseaux sociaux,
l’information circule auprès de millions de
personnes.”
Autre constat : aujourd’hui,
“
la moitié du business
de la restauration [concerne] le snacking”,
affirme
de son côté
Nicolas Nouchy
,
directeur général
de CHD Expert. En vingt ans, le ticket moyen a
baissé de 20 % et le temps moyen pour déjeuner
est passé d’une heure quarante à quarante
minutes. On recensait 17 000 établissements de
vente à emporter (VAE) en 2003, contre 37 000
aujourd’hui. Pour autant, les restaurants ne
doivent pas forcément proposer du snacking, mais
plutôt offrir à la clientèle pressée la possibilité de
se restaurer plus rapidement.
BIO ET DÉVELOPPEMENT DURABLE,
DES ARGUMENTS GAGNANTS
Si
Alain Alexanian
met en avant l’argument
santé et l’avantage économique de cuisiner des
produits de saison, il rappelle que les clients
ne viennent pas dans un restaurant pour
l’éthique. Mais le chef étoilé souligne qu’il faut
mettre en avant, sur la carte et la devanture
de l’établissement, l’utilisation de produits
régionaux. Cette démarche plaît aux clients et
apporte certains avantages.
“
Ils viennent pour le
rapport qualité-prix, parce que c’est à côté de chez
eux, qu’ils peuvent manger vite et que c’est bon.
Mais si on cuisine avec des produits locaux et de
saison, les clients auront un choix diversifié et
reviendront plus souvent. Et si on communique
sur le bien-manger et l’intérêt pour leur santé, les
clients adorent ça.”
Concernant le développement durable, Alain
Alexanian affirme : “
Il faut y aller petit à petit”
afin de prendre en compte toutes les contraintes,
comme le tri, le temps passé à sélectionner ses
produits…mais aussi des avantages, les économies
en eau, électricité et gaz.
“
On oublie de mettre
un couvercle et c’est 30 % d’économies d’énergie
perdues.”
SOPHIE SENTY
Alain Alexanian
devant les membres de Service en Tête.
