Norme proportionnelle des postes de cuisine et de salle : comment la calculer ?

LAURENT BAYARD

samedi 8 avril 2017

Bonjour,
Je recrute du personnel pour un restaurant semi-gastro pour la saison d'été de mai à octobre (80 pl.). Juillet et aout
etant les deux mois les plus forts, il est prévu 4 en cuisine et 4 en salle (avec le barman). En regle generale, y a t-il un barème pour calculer la part proportionnelle de chaque poste en salle et cuisine, sachant que le chef me réclame 3000 net et le responsable de salle 2000 net. . minimum CA 220 K€ HT prévu
Merci de votre réponse

André PICCA

mardi 11 avril 2017

Bonjour Monsieur Bayard,
ll est difficile de fixer une norme de production cuisine/service, dans toute gamme de restauration. Chaque entreprise détermine son process. Regardez du côté des chaines : grâce à des tests, des expériences, ils arrivent à déterminer leur modèle économique selon leur mode de fabrication. Et dans la catégorie des entreprises indépendantes et semi-gastro, je prends l'exemple de l'un de mes clients qui maîtrise parfaitement la fabrication différée de manière à lisser les coups de feu, c'est certain, son modèle sera différent d'un autre. Ou tel autre exemple qui a mis en place une cuisine centrale, en modèle "produits frais" pour livrer ses 3 restaurants situés dans un rayon de 50 kms.

André PICCA

mardi 11 avril 2017

Monsieur Bayard,
Observons maintenant les coûts de personnel, charges comprises :
- soit un CA ht de 220 000 euros mensuel, soit, avec un ticket moyen de 35 euros, 210 couverts par jour ? Pour faire une bonne analyse, il nous manque la référence du CA mensuel ou saisonnier.
- un responsable de salle payé 2000 euros net par mois coûte 2400 euros brut, et, charges patronales incluses 3600 euros
- un chef de cuisine payé 3000 euros net par mois coûte 3600 euros brut, et, charges patronales incluses 5400 euros
- 6 salariés payés au smic hôtelier à 39 heures (base 9.76 euros but) coûtent à l'entreprise 14 700 euros charges comprises, auxquels il faut ajouter les avantages en nature
soit une masse salariale mensuelle de 23 700 euros + avantages en nature

LAURENT

mardi 11 avril 2017

je n'ai pas de reference puisque je reprends cette affaire cette année. Mais je table sur Min. 400K€ de mai à septembre-octobre.
Donc comment je calcul le taux de rentabilité de chaque employé .
Sachant que le chef est la piece maitresse, je prévoie son coût salaire à 20%. de la masse globale ; est-ce raisonnable
1 chef; 1resp.salle, 1 barman, 1 second, 2 serveur, 3 commis de cuisine, 1 plongeur, et 2 aidesde cuisine.

André PICCA

mardi 11 avril 2017

Laurent, nous pourrions avancer en travaillant en direct, je lancerai mon simulateur de rentabilité, 06 75 79 06 64

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