Bonjour David,
Tout d'abord l'idée de monter un kebab haut de gamme est une excellente initiative. Les français adorent tout ce qui est à base pain et plus largement de pâte. Le concept "Grillé" conseillé par Hugo Desnoyer nous a montré la voie d'un kebab de très haute qualité. Ensuite j'aurai tendance à vous dire que plus on monte en gamme dans la restauration rapide, plus la consommation sur place est élevée . Autrement dit, la vente à emporter sera minoritaire . Il vous faudra donc des places assises et suffisamment pour ne pas perdre du chiffre d'affaires. Enfin en ce qui concerne vos prix de vente.Je ne vous conseille pas de travailler avec des coefficients, c'est une méthode de fixation des prix un peu dépassée. Il vaut mieux travailler en coût matière autorisé (CMA) en valeur relative . Dans la restauration rapide haut de gamme il est recommandé de rester autour de 28% de coût matière H.T soit entre 14 et 15 € TTC pour le prix de vente de votre menu. Cela dit, si vous appliquez ce tarif vous serez très cher pour une ville comme Lyon. Alors, soit vous faites l'impasse sur de la rentabilité en jouant sur les volumes, soit vous diminuez la qualité de vos ingrédients pour être en dessous de 4 € H.T. Je vous suggère de faire un petit sacrifice de rentabilité et de le récupérer grâce à un chiffre d'affaires plus important.
Bernard