Pour préparer des glaces dans les conditions optimales d'hygiène et de temps, votre poste de service-glaces doit comporter un meuble de service à température de service (-16°C) (1), un bac rince-cuillère transparent ou à circulation d'eau (5), des cuillères à glace (5), un plan de travail, un réfrigérateur (2) pour stocker chantilly, coulis, fruits frais..., un meuble de rangement pour les coupes, assiettes, décors et des boîtes avec couvercle pour les biscuits, éventails, cornets...(3 et 4) et un évier équipé d'un paravent pour éviter toute projection d'eau (6).
Un poste de service-glaces bien organisé.
A -16°C, selon leur composition, certains parfums
sont plus durs que d'autres. Ceux qui fondent le plus rapidement sont ceux qui contiennent
le plus de sucre (caramel) ou qui contiennent de l'alcool (Rhum/raisin, Pina Colada,
Mirabelle, Pruneau/Armagnac...). Le sucre et l'alcool agissent en quelque sorte comme des
antigels. Le parfum le plus résistant à la fonte est le chocolat. Comme il est difficile
de faire correctement et rapidement des boules dans des glaces trop dures
ou trop molles :
- au centre de votre conservateur, disposez le parfum chocolat,
- et dans les angles qui sont plus froids, stockez le caramel et les parfums à base
d'alcool.
Les autres parfums sont répartis en fonction de leur taux de prise. Les parfums
préférés des clients (vanille, fraise, citron) sont disposés dans les emplacements
restants situés côté service afin de gagner du temps
Des parfums bien disposés pour un service facilité.
Votre meuble doit être obligatoirement
équipé d'un thermomètre. Si celui-ci est bien réglé, sa température doit être de
-17°C, le matin en début de service et de -15°C maximum en fin de service. Dans cette
fourchette de températures, la glace vanille à -16°C est la référence pour la
température idéale de service. Si la vanille se prête bien à la réalisation de
boules, vous pourrez facilement travailler les autres parfums, à condition qu'ils soient
disposés comme indiqués p. 30
*La température monte en fin de service car les portes du meuble sont maintenues plus ou moins ouvertes durant la journée.
Dans un meuble à - 16°C, la glace se met facilement «en boule»
Faire rapidement des boules de glace bien rondes et
rapidement, demande un bon tour de main.
- Avec une cuillère eutectique, ne raclez pas la surface de la glace avec la cuillère
maintenue à la verticale. Inclinez plutôt la cuillère à 45°.
Apprenez les bons tours de main
Avec une cuillère eutectique, raclez la glace selon un angle de 45°C.
- Pour le service sur assiette, choisissez de préférence une cuillère portionneuse
qui permet de faire plus facilement des «1/2 boules».
Creusez dans la glace presque jusqu'à la moitié de la hauteur de la cuillère. Dès que
la cuillère est pleine, arrêter de creuser. Sortez-la et appliquez-la sur la surface de
la glace contenue dans le bac ou le long des parois internes du bac pour tasser
légèrement et aplanir la surface.
- Dans le bac, faites descendre régulièrement le niveau de la glace. Ne creusez pas un
puits. Plus on creuse, plus on augmente la surface de la glace en contact avec l'air et
plus la glace s'altère par oxydation (ceci est valable pour tous les parfums et quel que
soit le type de cuillère utilisé).
Avec une cuillère portionneuse, veillez à descendre régulièrement le niveau de
la glace.
Pour ne pas paniquer au moment de servir vos glaces
lors des banquets et séminaires, préparez vos «1/2 boules» à l'avance en les
disposant sur un plateau que vous placerez dans votre congélateur. Au moment de servir
vos desserts, vous pourrez les faire glisser, avec une spatule, sur les assiettes desserts
déjà dressées avec des morceaux de fruits frais, des pâtisseries.... Pour éviter que
les «1/2 boules» ne collent au plateau, l'astuce consiste à déposer chacune d'elle sur
un support :
- rondelle de chocolat pour les crèmes glacées vanille, chocolat, café, banane, menthe,
marron glacé, poire...
- sablé, tranche de fruit (citron, pomme, orange...) pour les sorbets. Par ailleurs,
n'hésitez plus lors de vos séminaires et banquets à proposer une Tatin tiède et sa
boule de vanille. Si vous prenez la précaution de placer la boule de vanille sur une
rondelle de chocolat, elle ne fondra pas rapidement dans l'assiette. La rondelle de
chocolat qui met 5 mn à fondre est un bon isolant et empêche la boule de glisser sur
l'assiette.
Pratiques, les rondelles de chocolat pour préparer des boules de glace à l'avance.
Avec rondelle
de chocolat
Sans rondelle
de chocolat
Les assiettes desserts dressées à l'avance peuvent être stockées soit sur des chariots que l'on introduit dans sa chambre froide, soit sur des empile-assiettes que l'on dispose dans son réfrigérateur. Ces empile-assiettes permettent de superposer jusqu'à 6 assiettes. Ils sont bien utiles pour optimiser l'espace entre deux grilles.
Place gagnée et assiettes protégées avec les «empile-assiettes».
Servir des glaces ou un «mariage glace/pâtisserie» lors d'un banquet ou d'un séminaire permet de finir un repas avec un dessert frais et personnalisé. Tout le monde y trouve son compte : le convive (pour le plaisir) et le restaurateur (pour le prix). En effet, par exemple, proposer 1/2 part de charlotte aux poires avec 1 boule de sorbet poire revient moins cher que servir une portion entière de charlotte aux poires. Un tel plaisir et un tel ratio matière première valent bien la peine, dans certaines occasions, de réfléchir à son organisation.
Tarte Tatin et boule de glace : un dessert attractif au ratio matière première peu
élevé - Doc Carte d'Or
L'HÔTELLERIE n° 2565 Magazine 11 Juin 1998
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