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Philippe Detourbe

L'âme d'un entrepreneur

Un parcours brillant pour ce jeune restaurateur parisien de 33 ans qui défraie déjà la chronique ! En l'espace de trois ans, le voici à la tête d'un petit groupe de quatre restaurants. Une évolution rapide qui ne s'effectue pas par hasard, mais au contraire, repose sur un grand professionnalisme.

Par Béatrice Thiault

Les Blés Coupés, c'est la dernière création de Philippe Detourbe. Un espace qu'il a acquis l'année dernière en même temps que le Manoir de Paris et qui se situe au premier étage de l'établissement. Du temps de Francis Vandenhende, les Blés Coupés répondaient au nom de La Niçoise. Lorsque Philippe Detourbe reprend le Manoir au mois d'octobre dernier, il décide de s'y consacrer totalement et de ne pas exploiter le restaurant du premier étage. Six mois plus tard, après avoir redonné un coup d'éclat et rebaptisé le Manoir Detourbe, il lance Les Blés Coupés, un restaurant indépendant du Manoir, à l'exception de sa localisation, mais qui dispose de sa propre entrée, le tout hérité des propriétaires précédents.

Dans une ambiance conviviale, Les Blés Coupés proposent une formule unique tout compris à 175 F par personne, à base de quatre entrées, parmi lesquelles des Ravioles à la ricotta et leur bouillon de volaille au basilic, quatre plats, dont le Filet de perche poêlé aux champignons et sa fondue de poireaux, du fromage ou quatre desserts au choix : Savarin au rhum, Nougat glacé aux fruits confits et son coulis de fruits rouges, Mousse au chocolat à volonté et Tarte aux fruits de saison. Le menu inclut également un apéritif Cerdon, un demi-pot lyonnais et un café. De plus, la carte des «grands classiques» attribue à chaque jour de la semaine son plat. Une cuisine simple et savoureuse, une offre complémentaire à celle du Manoir.

Le challenge du Manoir

«La reprise de l'établissement n'a pas été une simple affaire, fait remarquer le maître des lieux. Cependant, cet endroit mythique était un nouveau challenge dans ma carrière de restaurateur. Les premiers mois ont été difficiles. Le restaurant n'a fermé qu'une semaine le temps de se refaire une beauté. La cuisine et la salle n'ont pas subi de transformations majeures, outre l'installation d'un piano dans la salle où des artistes viennent exprimer leur talent les vendredi et samedi soirs. Ce qui a vraiment changé, ce sont les hommes». En effet, l'équipe de cuisine a été entièrement reconstituée avec à sa tête le chef Olivier Chevé. Par contre, côté salle, quelques employés de l'équipe précédente sont restés. «Aujourd'hui, c'est une affaire qui tourne bien le soir, constate Philippe Detourbe, à midi, nous n'avons pas encore atteint nos objectifs, mais la fréquentation de la maison augmente progressivement». A l'heure du déjeuner, le chef propose une carte à prix fixes : les entrées à 60 francs, les plats à 120 francs et les desserts à 50 francs. Le soir, Philippe Detourbe a maintenu son menu dégustation qui a fait sa renommée depuis sa première ouverture. Un menu unique à base de cinq plats à 220 francs, renouvelé chaque jour. Une offre qui fait toujours recette puisque dans son restaurant du XVème arrondissement, la salle est pleine tous les soirs et l'est quasiment chez Detourbe Duret dans le XVIème. Et, bien sûr, l'offre varie d'une maison à l'autre.

A midi, Philippe Detourbe a choisi d'offrir une prestation différente à ses clients dans tous ses restaurants. On l'a vu au Manoir, mais l'idée provient de ses expériences précédentes fructueuses. Dans son premier établissement, il propose une formule à l'ardoise à 180 francs, également renouvelée chaque jour, avec au choix deux entrées, deux plats et deux desserts. Rue Duret, l'offre est encore différente avec une «mini-carte» dont le prix moyen s'établit à 200 francs.

Chaque restaurant a son propre cadre et sa propre identité. La cuisine de Philippe Detourbe s'y intègre toujours parfaitement puisque c'est une cuisine adaptée à la demande actuelle qui allie classicisme et modernité, une cuisine inventive et contemporaine à la fois.

Aujourd'hui, avant de poursuivre son développement, le jeune restaurateur a pour objectif de redonner au Manoir son lustre d'antan avec une offre produit adaptée à la demande actuelle et de s'assurer de la réussite des Blés Coupés.

L'HÔTELLERIE n° 2565 Magazine 11 Juin 1998