La femme ailée prend son envol en s'extirpant de son cocon originel. Cette statue conçue par Vincent Brodin et posée au milieu des tables, n'est-elle pas la nouvelle muse de La Paix, célèbre café- brasserie rennais ? Comme elle, cette institution centenaire semble retrouver une virginité en tirant un trait sur son passé. "Nous avions envie de dépoussiérer cette maison. Casser l'image salon de thé et attirer davantage de jeunes", soulignent de concert les propriétaires, Jean-Claude et Danielle Bruneau. Un pari osé car dans l'esprit des Rennais, La Paix (anciennement Café de la Paix mais cette appellation gommait l'activité brasserie) demeure synonyme d'un établissement cossu, cher et quelque peu vieillot. Difficile de casser une réputation tenace, entretenue depuis tant d'années !
"Nous étions arrivés à un moment crucial de notre activité qui s'essouflait, expliquent J.C. et D. Bruneau, dans ces murs depuis neuf ans. Que faire ? Nous n'avions que deux solutions : vendre ou rénover." Ils choisissent la seconde et personne ne s'en plaindra. La Paix a fière allure. Cinq semaines de travaux s'avèrent en fait nécessaire pour remodeler cette aile du Palais du commerce de 350 m2 dont la façade, aux nouveaux tons crème, se gonfle vers l'extérieur en dessinant une rotonde de verre. La révolution semble avoir encore davantage soufflé à l'intérieur, "que nous avons voulu plus aéré, en incluant notamment de grandes tables circulaires et en abandonnant les fauteuils trop encombrants." La grande salle en demi-cercle précède en fait une seconde salle, plus en retrait et plus confidentielle (une trentaine de couverts le midi sur un total de 195), aux tons rouges et aux murs ornés de dessins contemporains signés Anton. Dans cet espace feutré, la lumière provient d'allogènes éclairant les dessins, de petits spots incrustés dans le plafond ou de quelques ouvertures sur l'extérieur. Dans la première salle par contre, les rayons du soleil pénètrent largement quoique filtrés par une succession de petits stores composés de lattes de bois et de velours rouge. Dans les deux parties, le nouveau mobilier uniforme alterne banquettes grises et chaises rouges dont l'arrière du dossier est décoré d'une fleur dorée.
A nouveau chef, nouvelle carte
S'affairant dans cet univers "relooké", le personnel (18 salariés dont 6 en cuisine) arbore désormais une tenue rajeunie avec chemise rouge et pantalon noir. "Nous avons tourné la page de l'uniforme "pingouin" traditionnel, se félicite J.C. Bruneau. Dans l'assiette également, fini la petite feuille de salade !" Aux côtés des traditionnels fruits de mer, poissons, viandes, grillades ou salades, la carte propose désormais un panel de huit pizzas, "qui sont en fait un produit d'appel pour une clientèle plus jeune. Mais nous conservons la brasserie traditionnelle de qualité." D'autant que les propriétaires viennent d'embaucher un jeune chef issu d'un restaurant rennais haut de gamme. Gildas Crambert délivre notamment des Filets de sole aux pâtes safranées, un Magret de canard au miel, sans oublier l'immuable Andouillette grillée à la moutarde à l'ancienne. Outre la carte, La Paix propose un menu du midi à 59 F et un autre à 79 F. "Comme nous étions considérés comme chers, nous avons enfin fait un effort sur les prix", concèdent J.C. et D. Bruneau.
La Paix vient donc de vivre une véritable révolution. Pourtant sa clientèle traditionnelle n'a rien de révolutionnaire. Suivra-t-elle ? "C'est encore trop tôt pour le dire. Elle a été certainement bouleversée." Mais aujourd'hui, ces mêmes clients ne font pratiquement plus attention à la statue, symbole du renouveau et nouveau logo de l'établissement. Comme quoi, rien n'est jamais figé et La Paix le démontre brillamment.
Un décor entièrement revu, une nouvelle carte, un personnel en chemise rouge
et pantalon noir...
La seconde salle, plus confidentielle !
L'HÔTELLERIE n° 2565 Magazine 11 Juin 1998
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