Directeur du développement de la restauration publique du groupe Accor au moment où celui-ci acquiert L'Ecluse, Dominique Dhyser quitte Accor en 1995 et rachète l'ensemble des Ecluse (quatre unités). Une opération qui se déroule au moment où le groupe français cède son pôle restauration. Un nouveau challenge s'offre à ce jeune chef d'entreprise à l'expérience professionnelle multiple et variée, cependant essentiellement vouée au groupe Accor. Un parcours international puisqu'il sera amené à vivre à Moscou, en Afrique et en Polynésie, des pays dans lesquels il ouvrira et exploitera des hôtels pour le compte d'Accor. De retour en France, le groupe lui confie la direction du développement de la restauration publique, une expérience qui lui a permis aujourd'hui de relancer le concept, quelque peu tombé en désuétude. Du reste, L'Ecluse comptait à une époque une dizaine d'unités réparties sur Paris et dans des grandes villes comme Toulouse, Bordeaux et Bruxelles. Aujourd'hui, avec la dernière ouverture rue d'Armaillé à Paris, la petite entreprise ne regroupe plus que cinq établissements et une boutique, implantés dans la capitale.
Fondé il y a vingt ans par deux indépendants Bardawil et Jean-Paul Koffmann, le premier bar à vins L'Ecluse a ouvert ses portes à la place du Cabaret de l'Ecluse, quai des Grands-Augustins à Paris, un cabaret branché dans les années 50 où de nombreux artistes, reconnus aujourd'hui, se produisaient à l'époque. Ils vendent quelques années plus tard à Nicolas. Accor rachète l'enseigne à Nicolas en 86, pour enfin la céder à l'un de ses collaborateurs, Dominique Dhyser.
Rigueur et convivialité
Lorsque ce dernier en hérite, le concept a vieilli. Il a besoin d'un relookage tout en conservant son âme de bar à vins authentique. L'équipe d'une quarantaine de personnes a également besoin d'une nouvelle motivation. "Après avoir fait un rapide tour d'horizon de l'entreprise, qui ne m'était pas inconnue puisqu'elle faisait partie du portefeuille dont j'avais la responsabilité chez Accor, j'ai mis en place une nouvelle culture d'entreprise, en associant le savoir-faire d'un grand groupe et celui des créateurs du concept, que j'avais été amené à rencontrer plus d'une fois, souligne Dominique Dhyser. Un travail de longue haleine sur lequel nous avons essayé de ne rien omettre. Avec l'ensemble de l'équipe, nous avons redéfini entièrement la stratégie de l'entreprise, afin de bénéficier d'une meilleure gestion des achats et des coûts, d'une plus grande motivation du personnel et surtout du bien-être du client. Nous avons également décidé de privilégier des produits de qualité, de travailler à partir de produits frais. Les produits sont préparés en cuisine centrale et assemblés sur chaque site".
Dominique Dhyser gère lui-même les achats de ses cinq Ecluse et de la boutique qui a ouvert ses portes il y a quelques mois à Paris, à côté de l'Ecluse Carnot. On y trouve certains produits du terroir. Outre un immense choix de bordeaux et de champagnes, "Ma Boutique" propose du foie gras d'oie mi-cuit de fabrication artisanale, du gâteau au chocolat maison, des confitures, du miel, le tout griffé Ecluse, ainsi que de la vaisselle et de la verrerie portant le logo de la maison.
Au niveau des coûts, le prix moyen d'un repas varie autour des 150 francs par personne. Concernant les produits, Dominique Dhyser privilégie des produits et des vins de qualité, en provenance de différents terroirs de nos régions. Les recettes ont été retravaillées afin de correspondre au goût du jour. Le tartare, le foie gras et le gâteau de chocolat forment le trio des meilleures ventes des Ecluse. "Mais, n'oublions pas que les Ecluse sont avant tout des bars à vins, rappelle Dominique Dhyser. A la carte, le Bordeaux y a une place prépondérante depuis l'origine des Ecluse". Tous les vins peuvent être commandés au verre et la carte suggère un vin avec chaque plat, un service de plus à la clientèle. Là encore, le propriétaire des bars à vins a mis un point d'honneur à privilégier la satisfaction du client. Celle-ci passe par un service et un accueil conviviaux maîtrisés par des formations régulières à travers lesquelles le personnel a la possibilité de découvrir des outils qui lui permette de progresser. Par ailleurs, pour motiver ses équipes, Dominique Dhyser anime des séminaires tels que la gestion du stress, la dynamique de groupe et l'enrichissement personnel, en utilisant ses propres méthodes acquises tout au long de son parcours professionnel.
Le résultat de ces trois années de travail acharné ? Un chiffre d'affaires en hausse de 7% sur l'exercice 96/97, clos le 31 août 97, qui devrait poursuivre sa croissance cette année, avec une progression estimée à 25% par rapport à l'année précédente.
L'Ecluse Carnot, le dernier-né, a ouvert ses portes en lieu et place du restaurant
Le Pain et Le Vin à Paris.
En l'espace de trois ans, Dominique Dhyser a
relancé les bars à vins L'Ecluse,
en a ouvert un cinquième, L'Ecluse Carnot ainsi qu'une boutique de vente à emporter.
Les bars à vins L'Ecluse célèbrent leurs vingt ans d'existence cette année.
Un concept toujours au goût du jour !
Parlons chiffres* Nombre d'Ecluse : 5 + une boutique |
* Le Tartare
* Le Foie gras d'oie mi-cuit
* Le Carpaccio de boeuf cru
* Les Assiettes de fromages
* Le Gâteau de chocolat.
L'HÔTELLERIE n° 2565 Magazine 11 Juin 1998
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