Nord
Il ne s'y attendait pas du tout, et se trouve un peu décontenancé. Que doit-il faire de plus pour faire face à une gloire qu'il n'a pas demandée ?
"Je suis très sollicité depuis que la nouvelle est tombée, et je n'aime pas beaucoup cela. Les médias, ce n'est pas mon métier". Marc Meurin, la petite quarantaine, a gagné deux macarons cette année pour la table qui porte son nom, à Béthune, sous-préfecture du Pas-de-Calais. Une région difficile, où dépasser durablement 400 F de ticket moyen est un véritable exploit. Aujourd'hui, avec une hausse de 10 à 20% de son chiffre d'affaires depuis l'annonce, il se sent remis en question. Presque anxieux. "Il faut la garder... Mais je veux faire mon travail comme avant". Comme avant, mais tout de même, ne faut-il pas évoluer ? Faut-il songer à devenir hôteliers pour de bon afin d'accueillir des clients lointains ? La décoration est-elle suffisante ? Ils pensent aménager un petit salon fumoir (et ainsi bannir la fumée de la salle de restaurant), et embauchent un sommelier et un commis de cuisine. Des amis le conseillent "reste comme tu es, ne change rien..." Et tout en voulant satisfaire une clientèle nouvelle, Marc Meurin n'imagine pas perdre ceux qui lui font confiance jusqu'à présent. Les prix ne changeront pas ou très peu.
Recherche perpétuelle
C'est un chef discret, très estimé de ses collègues de la région, en progression constante depuis sa sortie de Michel Servet à Lille. Il n'a pas fait son tour de France. Au contraire, il s'est vite installé à son compte dans son joli et très maraîcher bas pays de Béthune natal. En douze ans, il fait d'un café un vrai restaurant avant qu'un incendie ne lui coupe l'élan. Lorsqu'il loue en 1987 la maison de maître qu'il occupe encore à Béthune, il sait ce qu'il veut. Mais l'investissement est lourd et la gestion s'apprend. Il dépose le bilan en 1990. Quelques amis le convainquent de poursuivre, et s'associent avec lui. En 1992, c'est la première étoile. En 1994, il reprend le contrôle de son affaire aujourd'hui saine. Claudine Meurin est en salle et gérante en titre. "Indispensable", commente-t-il.
Comment progresser ? Il ne sait comment exprimer sa compétence, et avoue presque : "c'est ne jamais être content de soi, chercher la progression perpétuelle. Le plus difficile est de trouver les bons fournisseurs et la bonne équipe. Nos gens sont là depuis le début. Nous aimons garder les jeunes que nous avons formés". La grande cuisine aujourd'hui, pourquoi ? "Pas pour l'argent. On aime faire ce métier". Ses principes de chef ? "j'aime travailler simplement, de mon mieux. Dans un style assez dépouillé, avec les meilleurs produits. Avec du travail sur le décor de l'assiette". Le plat "dépouillé", c'est tout de même par exemple ce Colvert de passage aux baies de cassis, foie gras poêlé et compotée de coing. Meurin se méfie-t-il des complications ? "Je me méfie surtout du n'importe quoi", lâche-t-il.
Marc Meurin
15, place de la République
62400 Béthune
Tél. : 03.21.68.88.88.
Fax : 03.21.56.37.15.
Marc et Claudine Meurin, surpris par une brusque notoriété. Une belle salle de
maison bourgeoise pour ce deux étoiles du Pas-de-Calais.
Parlons chiffresLe Restaurant Meurin emploie douze personnes le chef et son
épouse comprise, et embauche un sommelier et un commis de cuisine supplémentaires. La
société a réalisé 5 MF de chiffre d'affaires pour un résultat de 400.000 F environ en
1997. |
L'HÔTELLERIE n° 2560 Magazine 7 Mai 1998
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