Rhône-Alpes
Cinq ans après son installation à Saint-Agrève, Ludovic Sinz décroche à 32 ans, sa première étoile. Une récompense pour cette maison familiale qui a misé sur la qualité de l'accueil et de la cuisine.
Perché à plus de 1.000 mètres d'altitude, sur le belvédère des Hautes-Cévennes, le Domaine de Rilhac, en retrait de la commune de Saint-Agrève, offre la quiétude d'une nature préservée. Surplombant ainsi les vallées de l'Ardèche et de la Haute-Loire, avec à l'horizon le Mont Gerbier-de-Jonc et le Mont Mézenc, la vieille ferme aménagée en halte gastronomique fait revivre les recettes ancestrales, revisitées par le jeune chef cuisinier.
Après avoir suivi sa formation à l'Ecole hôtelière de Tain-l'Hermitage, Ludovic Sinz a fait ses premières armes culinaires au Relais et Châteaux de l'Oustau de Baumanière puis chez Pic à Valence. Il a ensuite travaillé à Cannes successivement au Gray d'Albion avec Jacques Chibois puis chez Loiseau, qui deviendra en quelque sorte le parrain du jeune cuisinier et de son établissement ardéchois. Après une nouvelle expérience aux côtés de Joël Robuchon, il devient chef cuisinier pendant deux saisons au Château d'Urbilhac. Cet établissement n'étant ouvert que 6 mois par an, il passe l'hiver au Louis XV auprès de Ducasse. L'ouverture, à son propre compte, du Domaine de Rilhac en avril 1993 sonne le retour au pays du cuisinier, originaire de Lamastre, à quelques kilomètres de là.
Recettes anciennes allégées
En quête d'une demeure où exercer leur art culinaire, Florence et Ludovic Sinz ont eu le coup de foudre pour une vieille bâtisse de pierres taillées dont l'origine remonte au XVIIème siècle. La mairie de Saint-Agrève a acheté le bâtiment pour le mettre en location-gérance sur une période de 12 ans. Ouvert depuis 5 ans, après 3 MF d'investissement pour redonner tout son caractère et son cachet à cette bâtisse, Ludovic Sinz se dit surpris, mais heureux d'être un nouvel étoilé Michelin : «L'étoile vient récompenser les efforts de tous, de l'accueil à la cuisine et conforte notre choix initial pour une cuisine de qualité. Nous avons toujours préféré avoir peu de clients mais pouvoir les soigner». Son souhait : que Saint-Agrève redevienne une station climatique connue et un haut lieu de la gastronomie comme ce fut le cas durant l'entre-deux-guerres, quand la commune comptait trois étoilés dont un 3 étoiles dans le Michelin de 1932.
«Avec une fréquentation principalement française, venant des grandes agglomérations, de la vallée du Rhône et de la région, l'étoile devrait développer une clientèle étrangère et étaler davantage notre saison», analyse le chef des lieux.
Sa cuisine s'inspire de recettes anciennes, allégées et remises au goût du jour. Les produits du terroir y sont abondamment travaillés, comme dans «le menu aux parfums de l'Ardèche». La carte réalisée à partir des produits frais régionaux suit les saisons, par exemple, autour des champignons et des châtaignes pendant l'automne. S'il entend d'abord pérenniser son affaire, Ludovic Sinz ne cache pas qu'il rêve d'aménager la dernière aile de la bâtisse, avec notamment une grande salle comprenant un four à pain et une cheminée. Cela permettrait aussi d'accroître les capacités hôtelière du Domaine de Rilhac.
Domaine de Rilhac
07320 Saint-Agrève
Tél. : 04.75.30.20.20.
Fax : 04.75.30.20.00.
«L'étoile vient récompenser les efforts de tous, de l'accueil à la cuisine et
conforte notre choix initial pour une cuisine de qualité», souligne Ludovic Sinz.
Parlons chiffresAvec une fermeture annuelle en février, le restaurant sert en moyenne 22 couverts/jour (dont 45 couverts/jour l'été), pour un prix moyen de 330 F par personne. Différents menus allant de 115 F à 320 F sont proposés à la clientèle ainsi qu'une carte relativement courte (270 F par personne en moyenne), changeant régulièrement au fil des saisons. Le Domaine de Rilhac, qui emploie 4 personnes en saison, a réalisé en 1997 un CA de 2 MF. |
L'HÔTELLERIE n° 2560 Magazine 7 Mai 1998
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