Alsace
«Ma cuisine était passion, elle est devenue évasion». La dédicace favorite de Jean-Marc Kieny ne révèle pas toute la créativité du jeune chef, sixième génération d'une famille de cuisiniers active depuis 1850 dans l'ancien relais postal de Riedisheim. Sa «dînette gourmande», dernière formule du menu en huit plats, relève à 100% de l'improvisation. «Si deux tables la commandent un même soir, elles ne mangeront jamais la même chose», assure-t-il.
Ancien élève de chefs prestigieux (Jacques Lameloise, Emile Jung, Louis Outhier), Jean-Marc Kieny a connu dès l'âge de 26 ans un début de carrière prometteur, en étant élu jeune espoir de la gastronomie française. En 1995, son père lui confiait la direction de la cuisine familiale. Celui qui n'était jamais parvenu à expliquer la perte de son étoile en 1996 retrouve cette année le sésame qui assure une salle pleine chaque soir et 30 couverts à midi.
L'équipe qui vient de regagner son macaron n'est constituée que d'anciens, témoins de la première période étoilée commencée en 1990. Cette parenthèse, conjuguée à l'incendie, début 1995, de l'antique fourneau à charbon, a toutefois révélé la fidélité de la clientèle locale. «Je n'ai pas de best-seller, ma cuisine se renouvelle au fil des saisons», indique Jean-Marc Kieny pour justifier la présence régulière d'hommes d'affaires à sa table.
«La simplicité reste le b.a.-ba du métier»
Avec un ticket moyen de moins de 350 francs, La Poste se situe dans la fourchette tarifaire inférieure des étoilés alsaciens. La carte, introduite par un poème du chef, se promène dans le terroir (cochon de lait à la bière blonde et beignets de choucroute) mais se permet aussi des excursions hors des frontières (Compressée de homard et riz basmati au curry). Renouvelée quatre fois par an, elle est toujours construite autour de 7 entrées, 5 viandes et 5 plats à base de poisson. «J'ai assez pratiqué la cuisine classique. Aujourd'hui, je personnalise mes plats en inventant de nouveaux jus, de nouvelles émulsions», affirme Jean-Marc Kieny, avant d'ajouter que «la simplicité reste le b.a.-ba du métier».
La salle à manger refaite à neuf à la fin de l'hiver a vu disparaître son comptoir pour devenir plus feutrée. La bâtisse installée dans la banlieue résidentielle de Mulhouse fait face à la pâtisserie de Laurent, le frère de Jean-Marc. Des synergies sont nées entre les deux établissements : l'autre fils de la famille est associé à la conception d'une partie des desserts. Jean-Marc Kieny met un point d'honneur à fabriquer tous ses produits : glaces, sorbets, pralinés, mais aussi le foie gras proviennent de la cuisine de La Poste.
Sans se départir de sa sage politique d'investissements, il s'avoue impatient d'ouvrir, dans le hall d'entrée du restaurant, une petite épicerie de luxe dans laquelle les clients de passage pourront acquérir les meilleurs produits de la région. Vu la fréquentation du restaurant, ce projet ne verra pourtant pas le jour en 1998.
Restaurant La Poste
7 rue du Général de Gaulle
68400 Riedisheim
Tél. : 03.89.44.07.71.
Fax : 03.89.64.32.79.
«J'ai assez pratiqué la cuisine classique. Aujourd'hui, je personnalise mes plats
en inventant de nouveaux jus, de nouvelles émulsions», affirme Jean-Marc Kieny.
Parlons chiffres* Investissement : 500.000 F engagés en mars 1998 dans la
rénovation de la salle à manger. |
L'HÔTELLERIE n° 2560 Magazine 7 Mai 1998
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