Provence-Alpes-Côte d'Azur
Le ciel vauclusien s'est enrichi d'une nouvelle étoile. Pour Frédéric et Corinne Robert, une récompense aussi inattendue que rapide.
En leur attribuant cette première étoile, signe que tout se passe bien, les gens du guide rouge les ont pris de vitesse. "Nous avions reçu la visite d'un inspecteur, nous pensions donc y figurer cette année, être le premier restaurant cité à Pernes, on avait déjà tout gagné. Mais de là à penser que dès la première fois nous aurions une étoile, c'était autre chose...", avoue Frédéric Robert. Et la surprise était si grande qu'en rentrant du marché, il n'a pas voulu croire son épouse.
Une belle histoire pour ce jeune couple que les hasards de la vie ont fait se rencontrer à Valence. Lorsque lui, CAP de l'Ecole hôtelière de Vichy en poche, travaillait dans les cuisines de chez "Pic". Une étape suivant celle, tout aussi importante, qui l'avait conduit à "L'Auberge de France" en Avignon. Corinne n'était pas de la partie mais lorsque Frédéric a intégré "La Magnaneraie" à Villeneuve-les-Avignon, elle a tenté l'aventure du service.
Etoffer l'équipe et adapter la cuisine
Une chose est cependant certaine, ils se sentent bien ici, près du Rhône et de son vignoble. Mais pour les "gens du Nord" (elle est de la Drôme, lui du Cantal) tels qu'on les classe après leur installation à Pernes-les-Fontaines, il faudra un peu de patience. Et, au fil du temps, le bouche à oreille va remplacer la publicité dans laquelle ils ne pouvaient investir. "En nous signalant à leurs clients, les maisons d'hôtes, sept à huit dans un rayon de dix kilomètres autour de Pernes-les-Fontaines, nous ont bien aidés", explique Corinne qui règne toute seule sur la salle. Vingt couverts, un décor sobre mais agréable et pas de répit depuis ce fameux premier lundi de mars.
Mais elle aura très vite du soutien, pour pouvoir accorder plus de temps à chaque table. En cuisine aussi, les choses vont bouger. "Elle est petite et surtout mal adaptée. J'y ai fait la dînette pendant deux ans et demi, mais cela ne peut plus continuer." Un investissement supplémentaire de 50.000 F réalisé avant Pâques et une personne pour seconder Frédéric Robert permettront ainsi de mieux travailler encore et de faire face plus aisément à la croissance de l'activité. Pas question, cependant, de revoir les tarifs de la nouvelle carte établie juste avant. Les menus-carte ont simplement subi la hausse prévue avant la sortie du guide : l'un passant de 165 à 180 F et l'autre de 265 à 280 F. "Quant au menu du marché à 135 F avec une entrée, un plat et un dessert, il est venu compléter la gamme de prix entre celui proposé à 95 et l'autre à 180 F. Il me permet de jouer librement avec les produits que je découvre chaque matin au marché." On pense à ce Ragoût d'artichauts en barigoule, à cette Tarte tiède à la tomate et au chèvre frais ou à ces Médaillons de lotte au basilic et à l'huile d'olive qui sont comme de vibrants hommages à la Provence. "S'ils me plaisent et correspondent à des idées du moment, je peux proposer aux clients de les découvrir avant que plus tard ils intègrent la carte". Une sagesse dont Frédéric Robert ne veut pas, quoi qu'il arrive, se départir. "L'étoile est là, c'est merveilleux. Mais on ne va pas s'emballer. Notre maison a acquis une clientèle fidèle qui nous a aidés à grandir, nous ne devons pas la perdre".
Au Fil du Temps
Place Louis Giraud
84210 Pernes-les-Fontaines
Tél. : 04.90.66.48.61.
"L'étoile est là, c'est merveilleux. Mais on ne va pas s'emballer",
déclarent Corinne et Frédéric Robert heureux mais prudents.
Parlons chiffres* Investissement initial : 250.000 F comprenant fonds de
commerce et matériel |
L'HÔTELLERIE n° 2560 Magazine 7 Mai 1998
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