Languedoc-Roussillon
Deux ans d'existence, et une étoile pour La table Saint-Crescent. Claude Giraud n'aura pas mis longtemps pour obtenir à nouveau une distinction qu'il avait déjà acquise à Narbonne avec "Le Réverbère".
Dans son nouveau restaurant "La Table Saint-Crescent", ouvert à Narbonne depuis seulement deux ans, Claude Giraud retrouve la première des deux étoiles qu'il avait déjà obtenues lorsqu'il était propriétaire du Réverbère, dans cette même ville. Huit ans ont passé depuis la fermeture de cet établissement. Des années dont Claude Giraud a profité pour approfondir une authenticité qui correspond parfaitement au charme rustique des paysages de l'Aude. Et le succès que connaît aujourd'hui La Table Saint-Crescent est probablement lié à cette maturité, acquise notamment à travers les multiples voyages effectués depuis 1990 : "J'ai répondu aux nombreuses sollicitations de grands restaurants à travers le monde, qui désiraient perfectionner leur prestation, commente Claude Giraud, et cette activité de consultant m'a fait retrouver une certaine qualité de vie, et surtout une plus grande sagesse".
Une expérience un peu bohème vécue comme un retour aux sources, pour ce chef à l'âme d'artiste, formé sur le tas dans les meilleurs restaurants parisiens (parmi lesquels La Tour d'Argent), et qui profitait à l'époque de son temps libre pour aller vendre ses tableaux sur les trottoirs de la place de la Coupole.
Magnifier des produits de terroir
A son retour à Narbonne, cette ville natale dont il est amoureux, le chef savait donc qu'il ne recommencerait pas l'expérience du Réverbère. "Je voulais rompre avec l'emphase qui caractérisait mon ancien restaurant, souligne Claude Giraud, oublier le service en queue de pie et l'argenterie pour me concentrer sur ce qui fait l'essence de mon métier : la cuisine". Une démarche qui peut justement se comparer à celles des grands peintres. "Avec une pomme, je veux étonner Paris", disait Cézanne. Claude Giraud pourrait reprendre la formule pour l'appliquer à son art culinaire. Car le travail du chef est désormais fondé sur la simplicité, considérée comme l'accomplissement d'une longue et profonde recherche. Un travail qui permet de magnifier des produits de terroir à travers des plats comme la Fine galette de figues aux noix, ou un Gigot d'agneau Pascal fondu aux aubergines.
Entouré d'une équipe restreinte de 12 personnes, dont la moitié en cuisines, Claude Giraud parvient par ailleurs à proposer des menus à partir de 100 F. Une prouesse qui explique la forte proportion de la clientèle locale, puisque 70% des consommateurs sont des Narbonnais.
La Table Saint-Crescent
Domaine Saint-Crescent
11100 Narbonne
Tél. : 04.68.41.37.37.
Fax : 04.68.41.01.22.
"Je voulais rompre avec l'emphase qui caractérisait mon ancien restaurant,
souligne Claude Giraud, pour me concentrer sur ce qui fait l'essence de mon métier : la
cuisine". Mission accomplie.
Parlons chiffresSituée aux portes de Narbonne, dans un ancien oratoire datant
du VIème siècle, La Table Saint-Crescent attire une soixantaine de clients chaque jour,
et enregistre un chiffre d'affaires annuel de 3 MF HT. |
L'HÔTELLERIE n° 2560 Magazine 7 Mai 1998
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