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	du 6 mai 2004	LA PAGE DU CHEF

PANISOLE
Au four à sole
Panotel, fabricant de pains, lance une nouvelle collection : 'Panisole'. Les pains de cette collection sont cuits au four à sole, ce qui leur donne une texture tendre et moelleuse, une mie homogène, une croûte parfaite. Au choix : baguette, flûte (16 cm), major (26 cm) et pavé (55 g).
Pour vous permettre de présenter à vos clients un large choix de saveurs et de textures tout au long du repas, ces pavés sont déclinés en nature, campagne, céréales, campagne raisin, olives noires et campagne noix.
Tous les pains de la collection Panisole sont proposés en frais, précuits frais ou précuits congelés.
Panotel - Tél. : 01 48 44 53 11 - Fax : 01 48 44 89 95 zzz44p zzz44h 

De chef à chef Filet d'agneau en croûte et jus au porto Par Gilbert Derrider de www.gastronomie-diffusion-francaise.com INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES - 2 selles d'agneau - 0,100 kg de beurre - 1 œuf - 0,200 kg de duxelles de champignons des bois - 0,800 kg de pommes de terre - 8 feuilles de basilic - 1 tomate jaune - 1 tomate rouge - 0,250 kg de polenta - 4 à 5 belles crêpes salées - 0,050 kg de brunoise de cèpes - 0,300 kg de feuilletage pur beurre PRÉPARATION DES SELLES Désosser les selles, parer les filets à vif. Les raidir au beurre très chaud et les laisser refroidir. Assaisonner la viande, passer les filets dans le blanc d'œuf battu puis les masquer de duxelles de champignons des bois. Entourer chaque filet d'une crêpe puis les envelopper dans le feuilletage. Dorer au jaune d'œuf et réserver au froid. CUISSON DES GARNITURES Cuisson des garnitures Tourner les pommes de terre, les blanchir puis les sauter au beurre. Cuire la polenta et la réserver au chaud. Frire les feuilles de basilic. Monder les tomates, les peler, et frire les peaux. CUISSON DES SELLES Enfourner les selles à 210 °C et les laisser cuire 20 minutes. Au terme de la cuisson, laisser reposer 5 à 10 minutes. Pendant ce temps, mettre au point le jus d'agneau, vérifier l'assaisonnement et ajouter le porto puis, hors du feu, monter le jus au beurre. DRESSAGE Verser un peu de jus au fond des assiettes chaudes. Disposer des quenelles de la polenta sur les assiettes, ranger les tranches de filet d'agneau en rosace, répartir les pommes cocotte et décorer avec les frisures de basilic et de tomates. Servir très chaud. zzz84 Les filets d'agneau cuits ainsi en croûte conservent toute leur délicatesse, et le jus au porto rehausse agréablement l'ensemble.

AVEC LA GAMME TOUCH'
De l'entrée au dessert, Ducros innove !

Pour accompagner tous vos plats, de l'entrée au dessert, Ducros a créé la gamme Touch', des mélanges originaux et savoureux pour aromatiser toutes vos préparations.
Cette gamme comprend 9 références salées proposées sous la marque Ducros et quatre références sucrées proposées sous la marque Vahiné. Vous pouvez donc personnaliser vos salades avec Touch' Salade oignons et Touch' Salade provençale, vos plats avec Touch' Viandes rouges, Touch' Poulet rôti, Touch' Poissons, vos garnitures avec Touch' Légumes verts, Touch' Riz et Pâtes et Touch' Pommes de terre. Vous pouvez également donner des touches de couleurs, de saveurs et de croquants avec Touch' Croquants de biscuits pour agrémenter vos mousses, Touch' Pépites aux fruits à saupoudrer sur du fromage blanc, Touch' Cannelle & Fruits pour parfumer vos salades de fruits et Touch' Cacao-Orange pour relever le goût de vos préparations au chocolat.
Cette gamme est fabriquée selon le cahier des charges Label Saveur Sécurité Ducros pour lui assurer un niveau élevé de sécurité alimentaire. Elle est produite, comme toutes les références Ducros, dans des sites certifiés ISO 9001 version 2000 et B.R.C. (British Retail Consortium). Conditionnement : dans de nouvelles boîtes cylindriques de 510 et 895 ml, avec bouchon et étiquette jaunes pour la gamme salée Touch' Ducros, et bouchon noir et étiquette jaune pour la gamme sucrée Touch' Vahiné. zzz44h

Ducros - Tél. : 04 90 63 63 63 - Fax : 04 90 63 62 64 - foodservice@ducros.fr

Apprécié, valorisé mais menacé
Le foie gras

Apprécié des Français
Les Français aiment le foie gras. Ils l'ont prouvé en 2003 puisque ce mets du terroir affiche une hausse de 4,7 % en volume et de 5,7 % en valeur par rapport à l'année 2002. De plus, en 2003, il a recruté de nouveaux consommateurs avec une progression de 8,7 % des ménages acheteurs, recrutement qui s'est d'ailleurs poursuivi les 2 premiers mois de l'année 2004. En 2003, la France représente 85 % de la production mondiale du foie gras, et ses exportations de foie gras cru ont augmenté de 10 % en moyenne. Les nouveaux consommateurs de foie gras sont les Espagnols, les Suisses et les Japonais. Il faut dire que ce produit est vraiment synonyme de gastronomie, de tradition et de terroir. Il est aussi synonyme de fête, et les consommateurs aiment le déguster dans des recettes créatives. Alors, pour faire plaisir à vos clients, mettez du foie gras sur vos cartes et menus.

Valorisé à l'occasion des Fourchettes Gourmandes dans le Périgord
L'opération Fourchettes Gourmandes constitue depuis 3 ans l'événement gastronomique de l'été périgourdin, du 1er juin au 30 septembre. Cette opération a été créée par l'association Foie gras du Périgord en juillet 2000 sur la base de deux objectifs. Le premier est d'informer les consommateurs que le foie gras et les viandes de canard du Sud-Ouest origine certifiée Périgord bénéficient d'une qualité contrôlée. Le deuxième est de valoriser les restaurants du Périgord qui travaillent ce produit. Des partenariats ont été initiés avec les Logis du Périgord et les Toques du Périgord. En 2003, 29 restaurateurs ont joué le jeu. Cette année, ils seront 47. Pour informer les clients de cette opération gourmande, l'association Foie gras du Périgord fera de la publicité à la une du journal Sud-Ouest durant toute la durée de l'opération et 100 000 flyers seront distribués par les restaurateurs, offices de tourisme, boutiques... Des kits promotionnels seront remis aux restaurateurs participants. Et bien sûr, chaque restaurateur se fera un plaisir d'expliquer à ses clients comment sont élevés les canards du Périgord. Pour 2005, l'association Foie gras du Périgord souhaite élargir cet événement gastronomique aux restaurateurs au-delà du Périgord, voire dans la France entière, dans les années à venir.

Association Foie gras du Périgord
Xavier Gombert - Tél. : 05 53 35 88 38 - Fax : 05 53 53 43 13
www.foiegras-perigord.com

Menacé par l'Europe ?
Après le Danemark, l'Allemagne et la Pologne, l'Italie vient d'interdire le gavage des oies et des canards. Israël suivra dès l'an prochain pour décréter "l'illégalité du foie gras". Les militants antigavage s'appuient notamment sur une directive du conseil de l'UE de 1998 concernant la protection des animaux d'élevage. Cependant, à Bruxelles, d'après Bernard Fournier, du bureau permanent d'Euro-Toques International à Bruxelles, Andréa Gavinelli, chef du secteur Bien-être auprès du commissaire européen à la santé, se veut rassurant. "Nous ne voulons pas interdire le foie gras, a-t-il confié. Il ne s'agit que de trouver une alternative au gavage." L'Europe va-t-elle nous apprendre une nouvelle méthode ? Certains préconisent le maintien des animaux à la lumière, même la nuit. Est-ce mieux que le gavage pour le bien-être des animaux ? zzz44h

SOUS VIDE ET À TEMPÉRATURE AMBIANTE
Le confit de canard Rougié

Rougié innove avec une nouvelle technique de conservation

Après le succès du confit de canard emballé sous vide à conserver en froid positif, Rougié innove avec une nouvelle technique de stérilisation qui permet de conserver les poches de confit de canard à la graisse de canard à température ambiante. Ce nouveau conditionnement présente bien des avantages : gain de place, plus de viande et moins de graisse, gestion des déchets simplifiée, économie d'énergie...
Poches de 6 cuisses de canard calibrées à 190 g.
DLC : 5 mois à température ambiante. zzz44t zzz44h
Rougié - Tél. : 05 53 31 72 00 - Fax : 05 53 59 40 86 - www.rougie.com

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