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du 8 avril 2004		 LA PAGE DU CHEF

De chef à chef

CoupDeCoeur.gif (1882 octets)

POULARDE EN COQUE D'ARGILE

Par Daniel Gaspar, restaurant Le Point du Jour à Bléneau (89)

PoulardeEnCoque.jpg (15263 octets)

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 1 poularde
- 1 foie gras de canard de Puisaye
- 0,40 l de crème fleurette
- 0,050 kg de beurre
- Des légumes tournés selon saison
- 1/2 chou vert
- 0,100 kg de carottes
- 0,100 kg d'oignons
- 1 bouquet garni avec poireau et céleri
- 0,400 kg de champignons de Puisaye
- 3 kg d'argile de potier
- Sel, poivre du moulin, clous de girofle  

PRÉPARER LA POULARDE
- Flamber, parer et vider la poularde.
- Retirer le bréchet et l'os de la fourchette.
- La farcir avec le foie gras assaisonné.

CONFECTIONNER LE FOND BLANC DE VOLAILLE
- Mettre les abattis et les parures de la poularde dans une russe.
- Recouvrir d'eau froide, saler et porter à ébullition.
- Ecumer, ajouter 2 carottes, les oignons piqués et le bouquet garni.
- Laisser cuire doucement pendant 1 h 30.
- Passer au chinois et laisser réduire presque à glace.  

ENROBER ET CUIRE LA POULARDE
- Détacher les feuilles du chou, les parer, les laver et les faire blanchir 2 minutes puis les rafraîchir et les égoutter.
- Assaisonner la volaille et l'entourer de feuilles de chou.
- Abaisser l'argile de potier à un bon centimètre et en envelopper complètement la poularde en appuyant légèrement pour redonner une forme de volaille.
- Poser dans un plat et cuire 45 minutes à four 215 °C.
- Une fois cuit, laisser reposer 30 minutes.

PRÉPARER LES GARNITURES
- Tourner et glacer les légumes de saison (carottes, navets, céleri-rave...).
- Nettoyer les champignons et les faire sauter au beurre.  

DRESSER, ENVOYER
- Poser la poularde dans sa croûte d'argile sur un plat.
- Disposer les légumes harmonieusement dans un autre plat.
- Servir la sauce à part.
- Casser la croûte au moment de servir devant le client. zzz84

Ce type de préparation est particulièrement spectaculaire et, au moment où la croûte est brisée, tous les arômes s'échappent pour embaumer les narines du consommateur.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2867 Hebdo 8 avril 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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