Le pari était loin d'être gagné d'avance, tout allait à l'encontre de la nature du restaurateur : indépendant farouche, il n'aime guère se voir imposer des contraintes et supporte très mal le contrôle, d'où qu'il vienne. Alors quand le bouillonnant Claude Izard a déclaré vouloir mobiliser les cuisiniers sur la certification... le sceptiscime ne pouvait que s'imposer. Il paraissait en effet difficile d'imaginer que d'eux-mêmes des professionnels puissent s'engager à respecter une charte de qualité d'une telle rigueur et acceptent de se voir imposer des contrôles permanents qu'en plus, ils allaient devoir financer. C'était certainement mal connaître la passion qui anime un grand nombre de cuisiniers, heureux et fiers de leur métier, honnêtes et passionnés, et soucieux de toujours mieux faire, de toujours progresser pour offrir à leur clientèle une prestation de qualité. D'ici la fin de l'année, 200 maisons porteront l'enseigne des Cuisineries Gourmandes, 200 professionnels auront ainsi décidé de s'engager sur la transparence et sur la qualité en obtenant la certification de conformité à une charte de services. Une sécurité évidente pour le consommateur qui saura exactement chez quel type de restaurateur, chez quel type de professionnel il met les pieds, mais aussi, en même temps, une réelle reconnaissance du professionnalisme des restaurateurs certifiés. Depuis très longtemps, face au développement d'une concurrence permanente, de tous types de restauration, des restaurateurs s'insurgent et réclament une codification leur permettant de porter seuls haut et beau le nom de restaurant. Quels critères avancent-ils pour qu'un tri honnête et représentatif puisse s'opérer ? Aucun en particulier... l'ancienneté pour certains, un diplôme, une formation pour d'autres, rien de bien précis. Ce qu'ils souhaitent le plus souvent, c'est écarter la concurrence de leur zone de chalandise, ils sont persuadés qu'ils détiennent la vérité, qu'ils ont un savoir-faire "à l'ancienneté" ; puisqu'ils font depuis longtemps ce métier, ils sont sûrs de le bien faire. Qu'est-ce qu'un bon restaurant ? Qu'est-ce qu'un bon restaurateur ? Au client seul de décider, c'est celui chez qui il ira avec le plus de plaisir pour mille et une raisons qui ne reposent certainement pas uniquement sur la seule capacité du chef à afficher son CAP à la devanture de son établissement. Par contre, si le restaurateur s'engage à respecter une charte de qualité et accepte de se faire contrôler, c'est un engagement de professionnalisme et de vérité qu'il prend envers sa clientèle. Un rapport très différent s'établit dès lors entre les clients et les restaurateurs. Claude Izard a eu le mérite de se lancer dans cette aventure.
Que la mobilisation se poursuive, les
cuisiniers ont tout à y gagner.
P.A.F.
L'HÔTELLERIE n° 2574 Hebdo 28 janvier 1999
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