Il a fallu 10 ans de travaux et de recherches pour la Reine-Claude produite par l'Organisation Interprofessionnelle des Producteurs de Reine-Claude de Midi-Pyrénées, pour obtenir un Label rouge pour leur production. La Marque «Plaisirs de Cocagne» garantit l'origine du fruit, son aspect, son goût, sa teneur en sucre et sa personnalité. Elle protège cette Reine-Claude des contrefaçons. Propriétaires de petits vergers de moins de 5 hectares, ces producteurs de Midi-Pyrénées prodiguent à leur Reine-Claude une attention permanente. Ce fruit demande en effet des soins importants par rapport à son rendement (25 tonnes par hectare, alors que les autres variétés de pruniers donnent 30 à 40 tonnes). Ces soins sont une pollinisation soignée, la taille et l'éclaircissage manuels des arbres, la juste mesure des techniques d'irrigation, de fertilisation, de traitement phytosanitaire, la cueillette manuelle et fractionnée pour homogénéiser les lots et bien sûr la traçabilité. La Reine-Claude est la première variété de prunes produites en France avec 14.000 tonnes en 1997. C'est aussi 1.000 hectares de vergers en Midi-Pyrénées et 400 producteurs.
Les Reines-Claudes «Plaisirs de Cocagne»,Label rouge sont cueillies à la main, de juillet à mi-septembre.
Une recette de Daniel Larroque - Chef cuisinier de l'Hôtel-restaurant Larroque (82300 Caussade)
Ingrédients pour 4 personnes
200 g de Reines-Claudes - 2 gros magrets de canard ou 4 petits - sucre - vinaigre, fond brun - 300 g de petites tomates - huile d'olive - 500 g de courgettes - 3 oeufs - 2 dl de crème - sel, poivre, muscade.
Préparation
- Préparation de la sauce : faire un caramel. Dès qu'il brunit, retirer du feu et verser une cuillère à café de vinaigre préalablement mélangée avec une cuillère de fond brun. Remettre quelques instants sur le feu en mélangeant le tout. Ajouter les Reines-Claudes émincées.
- Peler les tomates, les épépiner ; assaisonner avec du gros sel et de l'huile d'olive. Cuire au four (100°C) sur une plaque pendant 1 heure.
- Réaliser une préparation à flan (oeufs, crème, sel et muscade), verser sur les courgettes coupées en dés et sautées à l'huile d'olive. Enfourner le plat jusqu'à ce que le flan soit cuit.
- Quadriller la peau des magrets avec une pointe de couteau. Saisir les 2 faces, côté peau en premier et finir selon la cuisson désirée.
- Détailler les magrets en aiguillettes.
- Dresser l'assiette avec la sauce aux Reines-Claudes, 2 à 3 demi-tomates confites et une part de flan de courgettes.
Sodirestauration lance pour la RHF «Saveur d'autrefois», un yaourt au lait entier et à la crème fraîche, fabriqué selon une méthode traditionnelle. Présenté dans un pot en grès, ce yaourt est proposé nature ou parfumé à la vanille naturelle, par infusion de gousses dans le lait.
Par colis de 11 pots de 140 g.
Sodirestauration : 140 cours Charlemagne - BP 2034 - 69228 Lyon cedex 02 - Tél. : 04.72.56.18.12 -
Fax : 04.72.56.18.11.
Sous l'Ancien Régime, explique-t-on, le ménager était celui qui possédait ses propres terres et les exploitait lui-même. La ménagerie était la maison du ménager. C'est aussi aujourd'hui un domaine situé à 5 km de Montpellier, sur un des 11 terroirs dont le nom est accolé à l'AOC Coteaux du Languedoc. Un vin présenté dans une bouteille de type bordelais, disponible en 75 et 50 cl. A partir de 12,15 F pour la 50 cl par 120 bouteilles.
FICHE TECHNIQUE
Appellation : AOC Coteaux du Languedoc St-Georges d'Orques
Dégustation : robe grenat, nez de griotte et de plantes, bouche dominée par les fruits rouges. Bonne structure générale. Idéale sur des viandes rouges, le gibier et les fromages au lait de vache.
Producteur :
Reine Pédauque/Jean Gagnerot, BP 10, 21420 Aloxe-Corton,
tél. : 03.80.25.00.00 et
fax : 03.80.26.42.00.
Une nouvelle bouteille restauration
L'eau minérale Volvic lance une nouvelle bouteille de 100 cl destinée à la restauration haut de gamme. La silhouette élancée de cette nouvelle bouteille a été retenue parce qu'elle est élégante et qu'elle permet de verser l'eau très facilement. Son bouchon à vis argenté est pratique : il permet d'ouvrir et de refermer facilement la bouteille pendant le service. Son étiquette a été entièrement redessinée avec un liseré argenté assorti au bouchon. Et, clin d'oeil aux origines auvergnates de cette eau minérale : on peut découvrir par transparence, au dos de la bouteille, des photos des volcans d'Auvergne. La nouvelle bouteille en verre «Volvic Restauration», consignée et recyclable contribue au respect de l'environnement. Grâce à son nouveau conditionnement, à sa faible minéralité et sa grande pureté, l'eau de Volvic mérite donc une place de choix sur votre carte des eaux.
Maggi vient de lancer un Taboulé déshydraté riche en garniture et au léger goût de menthe. Ce taboulé se compose d'une semoule légèrement tomatée agrémentée de tomates, courgettes, oignons, petits pois, haricots verts, poivrons et de plantes aromatiques dont la menthe. Il est proposé en deux formats : 20 et 35/40 portions. Les boîtes, à ouverture facile, se referment facilement. Quant au prix portion, il est de 20% moins cher que la moyenne du marché. Pour préparer le Taboulé Maggi, il suffit de verser de l'eau et de l'huile d'olive dans un saladier, d'ajouter le contenu de la boîte et de mettre 1 h à 4°C. Il suffit d'égrainer avant de servir.
Pour en savoir plus sur le Taboulé Maggi et pour recevoir gratuitement un échantillon, contacter : Nestlé Food Sevice -
7 Boulevard Pierre Carle - BP 900 Noisiel - 77446 Marne la Vallée Cedex 02 -
Tél. : 01.60.53.21.00. - Fax : 01.60.53.29.72.
Le nouveau conditionnement des épices Ducros va vous faciliter la vie. On l'attrape facilement sur une étagère même si elle est élevée. Ses surfaces granitées et anti-glisse assurent une bonne prise en main même en atmosphère humide ou grasse. L'empilement des boîtes dans vos réserves est un vrai jeu d'enfant. Bien empilés, vos stocks de boîtes tiennent moins de place et sont instantanément identifiés. Réalisées en PET, un matériau conçu pour absorber les chocs, elles sont d'une solidité à toute épreuve. Par ailleurs, le PET est écologique, il se recycle facilement tout en respectant la nature. Il est transparent, ce qui est bien utile pour voir la qualité du produit et son niveau d'utilisation. Enfin, cette nouvelle boîte Duc, avec la forme arrondie de son corps et la position décentrée de son bouchon, permet d'utiliser vos épices, herbes et aromates, jusqu'au dernier gramme. Fini, l'énervement en fin de boîte ! Les poivres, les herbes, les épices, les mélanges exotiques Ducros et les produits de décoration Vahiné sont désormais tous conditionnés en Duc.
Ducros : Quartier La Tapy - BP 80 -
84170 Monteux - Tél. : 04.90.63.63.63.
Fax : 04.90.63.62.81.
L'HÔTELLERIE n° 2574 Hebdo 27 Août 1998
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