La méthode HACCP

L'ouvrage indispensable de tous les cuisiniers

Maîtriser et appliquer la méthode HACCP pour garantir la sécurité alimentaire de votre restaurant, c'est ce que propose Georges Pralus dans son ouvrage «HACCP de chef à chefs», une approche pratique pour la restauration (Editions BPI). Avec pédagogie et clarté, Georges Pralus propose aux responsables d'établissement de devenir les premiers experts de l'hygiène et de la sécurité en cuisine.

Grâce à Georges Pralus, tous les restaurateurs de type traditionnel peuvent désormais mettre en place un contrôle de type HACCP en adéquation avec la taille de leur établissement. Avec un grand pragmatisme et une parfaite connaissance du milieu de la restauration, Georges Pralus a construit un outil accessible et fiable qui permet à chaque chef de s'approprier la méthode HACCP. «Il s'agit de donner à chaque établissement une approche pratique de la sécurité alimentaire grâce au dispositif HACCP, précise Georges Pralus. Avec ce livre, le chef met en place un savoir-faire qu'il peut revendiquer et transmettre avec transparence et simplicité. Il est possible d'être performant sur l'hygiène et la sécurité grâce à des démarches fiables qui n'entraînent pas obligatoirement de lourdes dépenses».

Adapter l'HACCP à la restauration

Au fil des ans, de nombreux textes réglementaires ont imposé aux restaurateurs des obligations strictes en matière de sécurité alimentaire. Depuis 1993, l'harmonisation des règles d'hygiène dans les pays de la CEE a été instaurée par la directive n°93/43. Cette directive européenne a donné naissance en droit français aux arrêtés du 9 mai 1995 et du 29 septembre 1997. Le premier s'intéresse plus spécialement à l'hygiène des denrées directement servies au consommateur et préconise pour tous types de restauration une démarche de type HACCP. Ce sigle, Analyse des Dangers et Maîtrise des Points Critiques, est bien connu des professionnels de l'agroalimentaire. Initiée dans les années 60 aux Etats-Unis par les industriels du secteur chimique, la procédure «Hazard Analysis Critical Control Point» avait pour objet d'assurer la sécurité des opérations de fabrication. Elle fut adaptée au secteur agroalimentaire en 1972 par la Phillsbury Corporation, industrie spécialisée auprès de la NASA dans l'alimentation des cosmonautes. La Food and Drug Administration a ensuite déclaré obligatoires les règles du système HACCP pour l'industrie de la conserve. On comprend l'intérêt que représente pour la restauration la transposition du système HACCP dont l'objet est de maîtriser et d'éliminer tout risque alimentaire depuis la réception des denrées jusqu'à la confection et au service du repas. Plusieurs opérations doivent être réalisées afin de faire vivre le système HACCP : repérer les dangers, notamment les dangers de contamination, de multiplication et de survie des microbes au sein des aliments, délimiter les seuils de tolérance, mettre en place des mesures de contrôle et de surveillance et apporter le cas échéant les correctifs nécessaires. Le canevas des diverses opérations demeure identique que l'on s'adresse à la restauration commerciale, collective ou encore à un fast-food. Le premier point de contrôle consiste à éliminer les dangers, le second à définir les mesures de prévention, le troisième a pour but de fixer les seuils ou valeurs cibles dont le respect garantit la maîtrise du danger. La quatrième étape permet d'installer des procédures de surveillance pour les points critiques tandis que le cinquième point du dispositif indique les actions correctives qui sont utiles pour régler le process de surveillance. Il suffit de reporter les opérations de contrôle et de surveillance sur un cahier témoin pour suivre l'évolution globale du système.

La simplicité alliée à l'efficacité

Comment traduire de manière pratique et utile les règles HACCP pour les faire vivre au quotidien dans un restaurant ? C'est tout le pari que relève Georges Pralus dans son ouvrage en traitant chaque poste dans le détail. Ainsi le cahier des charges des fournisseurs, le stockage en chambre froide positive, l'aménagement des locaux, la réalisation de recettes à risque sont abordés sous forme de fiches techniques permettant de passer en revue toutes les questions utiles. Comme le souligne Georges Pralus «En réalité, on peut considérer qu'HACCP n'est pas en lui-même un concept totalement inédit pour les restaurateurs mais il leur permet de rationaliser une démarche d'hygiène et de sécurité grâce à des repères précis. Aujourd'hui, un restaurateur est soumis à une obligation de résultat alors qu'hier on lui demandait simplement de mettre en oeuvre l'ensemble des moyens à sa disposition.» L'approche pragmatique d'HACCP donne au chef la possibilité de faire un audit de son établissement. Il lui suffit de se reporter à la check-liste visant l'activité qu'il souhaite contrôler. S'il désire vérifier la fiabilité de sa cuisine, il lui suffit de répondre à des questions simples telles que les murs sont-ils carrelés jusqu'à une hauteur de 2 mètres au moins ? Les carreaux sont-ils lisses et facilement lessivables ? Il pose alors un premier diagnostic. Si cette enquête détecte des risques (par exemple les risques de contamination par le biais des microbes aérobies), le restaurateur peut y remédier en posant des mesures correctives (faire remplacer les carreaux défectueux). Il peut aussi envisager des mesures préventives (apporter une grande vigilance pour que les produits propres ne soient pas contaminés par les équipements, l'aération ou le personnel...). C'est ce dispositif de mesures simples et pertinentes qui installe au quotidien l'assurance qualité et sécurité dans un établissement.

HACCP de chef à chefs
Par Georges Pralus
Franco : 189 F
Editions BPI : Espace Clichy,
38 rue Mozart,
92587 Clichy.
Tél. : 01.41.40.81.46.

Né en 1940, Georges Pralus manifeste dès son plus jeune âge un vif intérêt pour tout ce qui se passe en cuisine. C'est donc naturellement qu'il a décroché son CAP de charcutier-traiteur à Roanne. Il prend rapidement son envol et décroche son CAP de cuisinier à l'Ecole Ferrandi à Paris avant de prendre la direction de trois restaurants sur la capitale. Féru de technique culinaire et de bactériologie, il ouvre en 1981 l'Ecole de cuisine Briennon qui fait autorité sur les techniques de sous vide. Il occupe en outre les fonctions de consultant pour les industries agroalimentaires et la restauration auprès de la Commission de la CEE. Il a participé à l'organisation de la Cuisine Centrale de Bruxelles qui fournit chaque jour 6.000 repas aux restaurants des salariés de la CEE.

ILS ONT ADOPTÉ HACCP

Sous l'égide de Georges Pralus, l'Hôtel Royal du Luxembourg, le Martinez à Cannes et les restaurants du Parc des expositions de la Porte de Versailles à Paris ont mis en place des procédures d'hygiène et de sécurité de type HACCP. Les services vétérinaires ont validé les procédures préconisées pour ces établissements.

L'HÔTELLERIE n° 2566 Hebdo 18 Juin 1998